Escurecimento Enzimático

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CONCEITOS E MÉTODOS DE CONTROLE DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO NO PROCESSAMENTO

Resource summary

Escurecimento Enzimático
1 INJÚRIAS FÍSICAS E FISIOLÓGICAS (IMPACTOS, ABRASÕES, EXCESSO DE CO²).
1.1 OXIDAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS
1.1.1 ENZIMAS POLIFENOXIDASE (PPO)
1.1.1.1 PRODUZ MELANINA
1.1.1.1.1 MUDANÇAS NA APARÊNCIA
1.1.1.1.1.1 E NAS PROPRIEDADES SENSORIAIS
1.1.2 CONTATO COM OXIGÊNIO
1.2 INIBIDORES
1.2.1 TEMPERATURA
1.2.1.1 MODIFICAÇÃO DA ATMOSFERA
1.2.1.1.1 AGENTES QUIMICOS
1.2.1.1.1.1 OXIDANTES, ACIDULANTES, QUELANTES, SAIS DE CALCIO.
1.2.1.1.1.1.1 IRRADIAÇÃO
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