PRODUKCJA WĘDLIN

1. Dobór jakościowy surowca
1. Mięso zakwalifikowane przez IW
2. Decydujący wpływ pH surowca
  1. Wiązanie wody
  2. Właściwy przebieg peklowania
  3. Jakość konsumpcyjna
    1. soczystość, suchość, kruchość, barwa
  4. Trwałość
    1. Zbyt niskie pH (5,8) - sucha konsystencja, brak spoistości
    2. Zbyt wysokie pH (6,2) niska trwałość mikrobiologiczna
2. Peklowanie
1. Cel
  1. Utrwalenie rózowo-czerwonej barwy
  2. Nadanie charakterystycznych cech samokowo-zapachowych
  3. Zapobieganie rozwojowi mikroorganizmów
2. Składniki mieszanki
  1. NaCl
    1. Ogranicza rozwój mikroflory i działalność enzymów proteolitycznych
    2. Przedłuża trwałość
    3. Poprawia smakowitość, teksturę i wodochłonność
  2. Azotan III sodowy 0,5%
    1. Kształtuje barwę mięsa
    2. Czynnik bakteriostatyczny
    3. Zapobiega utlenieniu
  3. Ewentualnie
    1. Kwas askorbinowy/izoaskorbinowy/mieszanka
      1. Przyspiesza proces peklowania
      2. Zwiększenie intensywności i trwałości barwy
      3. Przyspieszenie rozkładu resztek azotanu III sodu
    2. Fosforany sodowe
      1. Zwiększenie wodochłonności - > zmniejszają ilość wycieku podczas obróbki cieplnej, soczystość
    3. Cukier
      1. Poprawienie smakowitości przez łagodzenie słoności
3. Masowanie
1. Wędzonki i ew. kiełbasy gruborozdrobnione
2. Uplastycznienie struktury mięsa
3. Wyekstrahowanie białek miofibrylarnych na powierzchnię - poprawa konsystencji i lepkości
4. W zamkniętych obrotowych pojemnikach. 12-14 h szynki, 4-5 h mięso drobiowe
4. Rozdrobnienie w wilku
1. Rozdrobnienie na cząstki określonej wielkości
5. Kutrowanie
1. Wędliny homogenizowane i drobno rozdrobnione
2. Rozdrabnianie, uwalnianie białek
3. Wprowadzanie wody, przypraw, dodatków
6. Mieszanie
1. oddzielny proces przy produkcji kiełbas grubo i średnio rozdrobnionych oraz wędlin podrobowych
2. Farsz uzyskany w wilku miesza się ze składnikami rozdrobnionymi w wilku oraz przyprawami, dodatkami
7. Napełnianie osłonek
1. Farsz przygotowany w mieszarce/kutrze wprowadzany jest do przygotowanych osłonek naturalnych/sztucznych (półprzpuszczalne/przepuszczalne)
8. Osadzanie
1. Umożliwienie osadzenie się farszu w osłonkach
2. Uzupełnienie procesu peklowania - wyrównanie aromatu i osuszenie powierzchni
3. Nie stosuje się do wędlin podrobowych
9. Wędzenie
1. Poddanie wyrobów działaniu dymu wędzarniczego
2. Specyficzne cechy smakowo-zapachowe i barwa
3. Działanie konserwujące
  1. Fenole, kwasy organiczne, związki karbonylowe
4. Zimne
  1. Dym o temp. 16-22C, wysoka wilgotność względna 90-95%, czas: do kilku dni, duża trwałość
5. Ciepłe
  1. Dym o temp. 40-90C, wilgotność względna 70-90%, czas: 4-48h
6. Składniki nie są obojętne!
  1. Preparat dymu wędzarniczego
10. Pieczenie
1. Przy produkcji kiełbasy myśliwskiej, kabanosów
2. W końcowej fazie wędzenia
11. Studzenie
1. Duży wpływ na trwałość
2. Zraszanie zimną wodą, do 30C
12. Chłodzenie
1. Wystudzone wędliny umieszcza się w klimatyzowanym pomieszczeniu i chłodzi do <!0C
13. Dodatkowe procesy
1. Dojrzewanie
  1. Salami - kilka tygodni
2. Podsuszanie/suszenie
  1. Kabanosy, kiełbasa krakowska sucha
  2. Smak, przedłużenie trwałości
  3. 10-18C, przy dobrym ruchu i wymianie powietrza, 80%

Next up

PRODUKCJA WĘDLIN

Description

Resource summary

Similar

	Created by mariaxszmidt over 8 years ago