PRODUKCJA WĘDLIN

PRODUKCJA WĘDLIN

1. 1. Dobór jakościowy surowca

   • Mięso zakwalifikowane przez IW
   • Decydujący wpływ pH surowca
     • Wiązanie wody
     • Właściwy przebieg peklowania
     • Jakość konsumpcyjna
       • soczystość, suchość, kruchość, barwa
     • Trwałość
       • Zbyt niskie pH (5,8) - sucha konsystencja, brak spoistości
       • Zbyt wysokie pH (6,2) niska trwałość mikrobiologiczna

2. 2. Peklowanie

   • Cel
     • Utrwalenie rózowo-czerwonej barwy
     • Nadanie charakterystycznych cech samokowo-zapachowych
     • Zapobieganie rozwojowi mikroorganizmów
   • Składniki mieszanki
     • NaCl
       • Ogranicza rozwój mikroflory i działalność enzymów proteolitycznych
       • Przedłuża trwałość
       • Poprawia smakowitość, teksturę i wodochłonność
     • Azotan III sodowy 0,5%
       • Kształtuje barwę mięsa
       • Czynnik bakteriostatyczny
       • Zapobiega utlenieniu
     • Ewentualnie
       • Kwas askorbinowy/izoaskorbinowy/mieszanka
         • Przyspiesza proces peklowania
         • Zwiększenie intensywności i trwałości barwy
         • Przyspieszenie rozkładu resztek azotanu III sodu
       • Fosforany sodowe
         • Zwiększenie wodochłonności - > zmniejszają ilość wycieku podczas obróbki cieplnej, soczystość
       • Cukier
         • Poprawienie smakowitości przez łagodzenie słoności

3. 3. Masowanie

   • Wędzonki i ew. kiełbasy gruborozdrobnione
   • Uplastycznienie struktury mięsa
   • Wyekstrahowanie białek miofibrylarnych na powierzchnię - poprawa konsystencji i lepkości
   • W zamkniętych obrotowych pojemnikach. 12-14 h szynki, 4-5 h mięso drobiowe

4. 4. Rozdrobnienie w wilku

   • Rozdrobnienie na cząstki określonej wielkości

5. 5. Kutrowanie

   • Wędliny homogenizowane i drobno rozdrobnione
   • Rozdrabnianie, uwalnianie białek
   • Wprowadzanie wody, przypraw, dodatków

6. 6. Mieszanie

   • oddzielny proces przy produkcji kiełbas grubo i średnio rozdrobnionych oraz wędlin podrobowych
   • Farsz uzyskany w wilku miesza się ze składnikami rozdrobnionymi w wilku oraz przyprawami, dodatkami

7. 7. Napełnianie osłonek

   • Farsz przygotowany w mieszarce/kutrze wprowadzany jest do przygotowanych osłonek naturalnych/sztucznych (półprzpuszczalne/przepuszczalne)

8. 8. Osadzanie

   • Umożliwienie osadzenie się farszu w osłonkach
   • Uzupełnienie procesu peklowania - wyrównanie aromatu i osuszenie powierzchni
   • Nie stosuje się do wędlin podrobowych

9. 9. Wędzenie

   • Poddanie wyrobów działaniu dymu wędzarniczego
   • Specyficzne cechy smakowo-zapachowe i barwa
   • Działanie konserwujące
     • Fenole, kwasy organiczne, związki karbonylowe
   • Zimne
     • Dym o temp. 16-22C, wysoka wilgotność względna 90-95%, czas: do kilku dni, duża trwałość
   • Ciepłe
     • Dym o temp. 40-90C, wilgotność względna 70-90%, czas: 4-48h
   • Składniki nie są obojętne!
     • Preparat dymu wędzarniczego

10. 10. Pieczenie

    • Przy produkcji kiełbasy myśliwskiej, kabanosów
    • W końcowej fazie wędzenia

11. 11. Studzenie

    • Duży wpływ na trwałość
    • Zraszanie zimną wodą, do 30C

12. 12. Chłodzenie

    • Wystudzone wędliny umieszcza się w klimatyzowanym pomieszczeniu i chłodzi do <!0C

13. 13. Dodatkowe procesy

    • Dojrzewanie
      • Salami - kilka tygodni
    • Podsuszanie/suszenie
      • Kabanosy, kiełbasa krakowska sucha
      • Smak, przedłużenie trwałości
      • 10-18C, przy dobrym ruchu i wymianie powietrza, 80%