Ingredienten & structuren mindmap

Mark Sep
Mind Map by , created over 2 years ago

Mind Map on Ingredienten & structuren mindmap, created by Mark Sep on 06/20/2017.

3
0
0
Mark Sep
Created by Mark Sep over 2 years ago
Functions of a Political Party
Phoebe Fletcher
Flash cards on cardiovascular system
offintowonderland
Cfe Higher Chemistry - Unit 2: Nature's Chemistry - Esters, Fats and Oils
scarlettjaynem
Profit and Loss Accounts
Stuart Smith
Summary of AS Psychology Unit 1 Memory
Asterisked
Food Technology - Functions of ingredients
evie.daines
Respiratory System
Addeana
Algebra Quiz
Norman McBrien
Skeleton and Joints
Colleen Curley
Food Technology- Nutrition
evie.daines
Ingredienten & structuren mindmap
1 Eiwitten
2 Vetten
3 Kristallisatie
4 Schuimen
4.1 Hydrofoob
4.1.1 Partiële coalescentie
4.1.2 Gevoelig voor toename T
4.2 Hydrofiel
4.2.1 Eiwitschuim
4.2.2 Gevoelig voor vet - spreiding oppervlak schuim
4.3 Bereiding
4.3.1 Inkloppen lucht
4.3.2 Druk gashoudende vloeistof verlagen
4.3.3 CO2 productie
4.3.4 Gas inblazen
4.4 Stabilisatie
4.4.1 Afkoeling
4.4.2 Verhitting (denaturatie)
4.4.3 Drogen
4.4.4 Verhogen viscositeit
4.4.5 Dikke eiwitlaag
4.4.5.1 Denaturatie
4.4.5.1.1 S-S bruggen
4.4.6 Vet
4.4.6.1 Koud kloppen
4.4.6.1.1 Partiële coalescentie
4.4.6.1.1.1 Netwerk vetdeeltjes
4.4.7 Verkleinen
4.5 Instabilisatie
4.5.1 Drainage
4.5.2 Coalescentie
4.5.3 Disproportionering
4.6 Metingen
4.6.1 Overrun
4.6.1.1 (V2-V2)/V1 * 100%
4.6.2 Stabiliteit & stevigheid
4.6.2.1 Schuimafname / drainage in tijd meten
4.6.2.2 Penetrometer
4.6.2.3 Druk trekbank (instron)
4.6.3 Samendrukbaarheid
4.6.3.1 Volumeverandering per eenheid druk
4.7 Oplsobaarheid: CO2>N2)>O2>>N2
5 Emulsies
5.1 Grensvlak- & oppervlaktespanning
5.1.1 y (N.m-1 of J.m-2)
5.2 Grensvlakactieve stoffen
5.2.1 Amfifiel
5.2.1.1 Hydrofoob
5.2.1.2 Hydrofiel
5.2.2 Grensvlakactiviteit
5.2.2.1 Snelheid waarin moleculen aan grensvlak gaan zitten
5.2.2.2 Verlaging y
5.2.2.3 CMC
5.2.2.3.1 Micellaire stoffen
5.2.2.3.2 Ontstaan micellen
5.2.2.3.3 y daalt niet verder
5.3 Laplace druk
5.3.1 Overdruk in bel
5.3.2 Druk daalt met grotere straal
5.3.3 dP = 2y/r
5.4 Types
5.4.1 o/w
5.4.1.1 Mayo
5.4.1.2 Dressing
5.4.1.3 Room
5.4.1.4 Romige smaak
5.4.1.5 Bereiding
5.4.1.5.1 Emulgator in waterfase
5.4.1.5.1.1 Langzaam olie mengen
5.4.1.5.1.1.1 Homogeniseren
5.4.1.6 Geleidbaar
5.4.1.7 Laag viskeus
5.4.2 w/o
5.4.2.1 Boter
5.4.2.2 Bakkersvetten
5.4.2.3 Margarine
5.4.2.4 Vettige smaak
5.4.2.5 Bereiding
5.4.2.5.1 Emulgator in oliefase
5.4.2.5.1.1 Smelten emulgator (verwarmen)
5.5 Stabilisering
5.5.1 Grootte druppel
5.5.1.1 Klein - stevig - hogere laplace
5.5.2 Keuze emulgator
5.5.2.1 HLB
5.5.2.1.1 <7 = Vet oplosbaar
5.5.2.1.2 >7 wateroplosbaar
5.6 Instabiliteit
5.6.1 Oproming
5.6.2 Coalescentie
5.6.3 Fase omkeer
5.6.4 Disproportionering
5.7 Metingen
5.7.1 Capaiteit
5.7.2 Activiteit
5.7.3 Stabiliteit
6 Dispersies
6.1 Soorten
6.1.1 Deeltjes suspensie
6.1.2 Emulsie
6.1.3 Schuimen
6.2 Volumefractie
6.2.1 Vol. factie = 52%
6.2.1.1 Kubische stapeling
6.2.2 Vol. fractie = 74%
6.2.2.1 Hexagonaal dichtste stapeling
6.2.3 Heterogeen = grotere vol. fractie
6.2.4 Totaal volume * volumefractie = n * 4/3 * pi * r^3
6.2.5 Totaal oppervlak = n * 4 * pi * r^2
6.3 Grootte v.d. deeltjes
6.3.1 Osmotische druk
6.3.2 Lichtverstrooing
6.3.2.1 < 1um = blauwachtig
6.3.2.2 3 um = wit
6.3.2.3 30 um = geelachtig
6.3.3 Oproming
6.3.3.1 Wet van Stokes
6.3.3.1.1 Dichtheid
6.3.3.1.2 Zwaartekracht
6.3.3.1.3 Straal deeltje ^2
6.3.3.1.4 Viscositeit
6.3.4 Broownse beweging
6.3.4.1 Trilling
6.3.4.2 Diffussie
6.4 Deeltjesgrootteverdeling
7 Hydrocolloiden
8 Additieven
8.1 Bindmiddelen
8.2 Geleermiddelen
8.3 Verdikkingsmiddelen
8.4 Zoetstoffen
9 Functionaliteiten

Media attachments