proteinas

LAS PROTEÍNAS EN LA NUTRICIÓN

Proteína

La palabra Proteína, del griego “proteios” que significa “primordial” o “primer lugar”, fue sugerida por Berzelius

clasificaciones de las proteínas

globulares

fibrosas

son de forma esférica o parecida a ésta, contienen en su estructura hélices y hebras , además de estructuras no repetitivas (asas y giros) las cuales les proporcionan diseños compactos con funciones particulares, son solubles en agua

la insulina, albúmina, globulinas plasmáticas y numerosas enzimas

son de forma alargada, su armazón es una repetición de elementos de estructura secundaria (hélices y hebras ), éstas le confieren la forma de fibras cilíndricas observables al microscopio, son de baja solubilidad en agua

la queratina, miosina, colágeno y fibrina

son macromoléculas las cuales desempeñan el mayor número de funciones en las células de los seres vivos

Forman parte de la estructura básica de tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.), durante todos los procesos de crecimiento y desarrollo, crean, reparan y mantienen los tejidos corporales; además desempeñan funciones metabólicas y reguladoras a saber: asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, eliminación de materiales tóxicos, regulación de vitaminas liposolubles y minerales, etc

son moléculas de gran tamaño formadas por una larga cadena lineal de sus elementos constitutivos propios

Aminoácidos esenciales

. Los aminoácidos que adquirimos obligatoriamente de la dieta son los denominados aminoácidos esenciales, o actualmente llamados indispensables, a saber: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina (y cisteína), fenilalanina (y tirosina), treonina, triptofano, y valina

. Si falta uno solo de ellos no será posible sintetizar ninguna de las proteínas en la que sea requerido dicho aminoácido . Esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutrición, según cual sea el aminoácido limitante

Proteínas completas, incompletas y complementarias

Las proteínas alimentarias a menudo se clasifican como “completas” o “incompletas” según su contenido en aminoácidos

Las proteínas completas

son aquellas proteínas alimentarias que contienen los nueve aminoácidos indispensables en concentraciones suficientes para cubrir los requerimientos de los seres humanos.

Las proteínas incompletas

son proteínas alimentarias deficientes en uno o más aminoácidos de los nueve aminoácidos esenciales que deben ser proporcionados por los alimentos

proteínas complementarias

la obtención de los nueve aminoácidos indispensables por la combinación de alimentos que tomados aisladamente serían considerados como proteínas incompletas. Dos o más proteínas incompletas pueden ser combinadas de tal forma que la deficiencia de uno o más aminoácidos esenciales pueda ser compensada por otra proteína y a la inversa

Valor biológico de las proteínas

“calidad proteica” se refiere a la capacidad de una proteína de la dieta para incorporarse en las proteínas corporales y se puede estimar a través de varios indicadores, dentro de los que se destaca el valor biológico o “calificación química

esta definido como la proporción en que se encuentra un aminoácido indispensable limitante con respecto al patrón de referencia