lacteos

lacteos

1. criterios de selección

   • quesos

2. Que son:

   • Sustancia líquida y blanca que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos para alimentar a sus crías y que está constituida por caseína, lactosa, sales inorgánicas, glóbulos de grasa suspendidos y otras sustancias; especialmente la que producen las vacas, que sirve como alimento y de la cual se obtiene, además, queso, yogur, mantequilla y otros derivados.

3. leche

   • Por su contenido nutricional: ENTERA: contienen todos los nutrientes . SEMIDESCREMADA: con la mitad del contenido normal de grasa. DESCREMADA: no conteniene grasa. FORTIFICADA: con adición de vitaminas, de calcio. ENRIQUECIDA: con adición de nutrientes que la leche no contiene en su estado natural, como omega 3 o fibra. DESLACTOSADA: con menor contenido de lactosa.
   • LECHE LÍQUIDA: en el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en su composición . LECHE CONDENSADA: se elimina parte del agua que contiene, mediante evaporación bajo vacío. Y luego se le agrega sacarosa para asegurar la conservación. LECHE EN POLVO: se somete la leche higienizada a un proceso complejo de secado y eliminación del agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida útil hasta 3 años en la leche descremada y seis meses en la leche entera
   • LECHE PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de 72 ° C durante 15 segundos, con lo que se asegura la eliminación de gérmenes patógenos pero persisten bacterias propias de la leche. Debe conservarse en frío. LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120 ° C durante 20 minutos. Al ser eliminado todo tipo de gérmenes, puede conservarse a temperatura ambiente durante varios meses; pero con la disminución de gran parte de los nutrientes. LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a 145 ° C solo dos segundos, con envasado aséptico posterior. Al acortar tanto el tiempo de calor, se logra la esterilización sin disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor.

4. composición:

   • La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas. La leche puede contribuir considerablemente a la ingestión necesaria de nutrientes como el calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico.
   • El agua es el principal componente de la leche. El contenido de agua de la leche de las diferentes especies lecheras– ganado vacuno, búfalos de agua, yaks, ovejas, cabras, caballos y burros – varía del 83 por ciento en los yaks al 91 por ciento en los burros.
   • Caseína, la principal proteína de la leche, La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión, La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras sustancias son solubles

5. criterios de almacenamiento

   • Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases de la cadena láctea. La leche puede someterse a pruebas de: cantidad – medida en volumen o peso; características organolépticas – aspecto, sabor y olor; características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de materia sólida y de proteínas; características físicas y químicas; características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad; adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros; residuos de medicamentos.
     • La pasteurización es el principal factor determinante de la inocuidad en el procesamiento de la leche.
       • Los peligros microbiológicos son un importante problema de inocuidad de los alimentos en el sector lechero porque la leche es un medio ideal para el crecimiento de bacterias y otros microbios.

6. quesos

   • Quesos frescos: son obtenidos tras el escurrido, sin maduración. Contienen gran cantidad de agua (70-80%). Poco aporte de calcio cada 100 g. Queso blanco o ricota. Quesos madurados: según el contenido final de humedad se clasifican en blandos (fresco y mantecoso), semiduros (Mar del Plata, Fimbo, etc.) y duros (tipo provolone, sardo, etc.) Cuanto más consistencia, mayor contenido de calcio, de proteínas y de sodio. Quesos fundidos: se fabrican a partir de quesos diversos, triturados y fundidos, hasta formar una pasta homogénea. Existen de distinto contenido graso, que va desde 60% a tan descremados como 10% o menos

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