GORDURAS

GORDURAS

1. Características gerais:

   • solúveis em orgânicos
   • insoluveis ou ligeiramente solúveis em água
   • Constituidos de diferentes moléculas: acilgliceróis, ácidos graxos e fosfolipídeos – derivados de esteróis e carboidratos
   • Os trigliceróis são os lipídeos mais comuns em alimentos

2. Ácidos Graxos (são ácidos carboxílicos, com cadeia carbônica longa )

   • Saturados  ponto de fusão mais alto (forma de gordura em temperatura ambiente) e a fonte principal é animal (carne bovina, porco, galinha, gema de ovo, óleos de côco, óleo de soja e manteiga).
   • Insaturados  ponto de fusão mais baixo, possuem uma ou mais duplas ligações entre carbonos, (óleos de origem vegetal são mais ricos em ácidos graxos insaturados)
   • Polinsaturados  são divididos em ácidos graxos Ômega 3 e 6, são considerados ácidos graxos essenciais, precursores de prostraglandinas (importantes em funções fisiológicas como: controle de pressão sanguínea e secreções no estômago). Fontes de Ômega 3: linhaça, chia e óleos de peixe. Fontes de Ômega 6: de origem vegetal – soja e milho.

3. Gordura TRANS

   • São formadas quando se adiciona hidrogênio ao óleo vegetal, num processamento conhecido como “hidrogenação”. São encontradas nas margarinas, cremes vegetais, biscoitos, snacks (salgadinhos prontos), alimentos fritos e etc. É utilizada com a finalidade de convertes óleos vegetais em gorduras semi-sólidas e sólidas e para estabilizar a deterioração do alimente causada pela oxidação.

4. Reação de SAPONIFICAÇÃO

   • É a reação de um éster com uma base para produzir um álcool e um sal alcalino de um ácido carboxílico. Através dessa reação é produzido o sabão.

5. A deterioração dos alimentos pode ser por RANCIDEZ:

   • HIDROLÍTICA
     • hidrólise dos glicerídeos através da ação de enzimas ou agentes químicos, reduz o ponto de fumaça e é comum em produtos a base de leite e côco.
   • OXIDATIVA
     • responsável pela deterioração dos alimentos ricos em lipídeos, resulta em alterações indesejáveis (cor, aroma, sabor e características) e as reações ocorrem entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados dos lipídios.

6. ÓLEOS X GORDURAS:

   • a principal diferença entre óleos e gorduras está no conteúdo de AG saturados e/ou insaturados: como os óleos são líquidos à temperatura ambiente, eles são ricos em AG insaturados. Em contraposição, as gorduras, por serem sólidas, possuem predominância de AG saturados.