AMILASES

AMILASES

1. Hidrolisam ligações α-1,4 e/ou α-1,6 presentes no amido, glicogênio e sacarídeos derivados.

   • AMIDO
     • Carboidrato de reserva mais abundante na natureza,presente nos vegetais
     • Formado por: Unidade monomérica = GLICOSE
     • Estrutura
       • Amilose - Ligações alfa (1 - 4)
       • Amilopectina - Ligações (1-4) e (1-6)
   • Ataca as ligações gllicosidicas

2. Alfa-amilases

   • Amilase de ação mais rapida
   • Termoresistente em alguns organismos
   • Produtos: mistura de oligossacarídeos de diferentes pesos moleculares – dextrina ou maltodextrina. (Divide a molécula pela metade)
   • Metaloenzima (Ca)

3. Amilo-1,6 glicosidase (enzima desramificadora) é capaz de hidrolisar ligações -1,6, permitindo a completa digestão da amilopectina e do glicogênio.

   • Isoamilase
     • age em dextrinas de tamanho médio (nãoage na amilopectina nativa, nem hidrolisa isomaltose). Produzida por vegetais (feijões) e bactérias (Flavobacterium)
   • Pululanase
     • tipo especial de isoamilase, degrada a pululana (polímero de maltotrioses ligadas por ligaçõesalfa 1,6). Produzida por bactérias (Aerobacter e Klebsiella).

4. O amido e o glicogênio são hidrolisados no duodeno em presença da α-amilase pancreática que produz maltose como produto principal e oligossacarídeos chamados dextrinas – contendo em média oito unidades de glicose com uma ou mais ligações glicosídicas α(1→6)

5. β-amilase (beta-amilase)

   • nome: 4-α-D-glucano maltohidrolase. Catalisa a Hidrólise de ligações α-D-glicosídicas em polissacarídeos para remover sucessivas unidades de maltose das extremidades não redutoras das cadeias
   • Produtos: 90% maltose, 10% glicose e maltotriose (amilose) e 50 % maltose e o restante de dextrinas limite (amilopectina)
   • Ocorre inversão da configuração do carbono C1 de α para β.

6. Glicoamilase ou amiloglicosidase - γ-amilase

   • Aspergillus e Rhizopus–pH 4,0 e temperatura ótima 50 a 60o C
     • Exoenzimas que removem unidades de glicose a partir da extremidade não-redutora de amilose e amilopectina.
       • Exoenzimas que removem unidades de glicose a partir da extremidade não-redutora de amilose e amilopectina.
         • Na presença de alfa-amilases convertem amido em glicose
           • concentração de glicose é muito alta: catalisam a formação de isomaltoses (dissacarídeo Glc (α-1,6)Glc)

7. Aplicações industriais

   • Leveduras não são capazes de degradar amido, Para que ocorra a fermentação é necessário que o amido seja sacarificado. (Sacarificação =: hidrólise do amido em monossacarídeos e dissacarídeos)
     • Malteação (bebidas)
     • Panificação
     • Hidrolizados de amido hidrogenados (HSH)
     • Xarope de Frutose
     • Ciclodextrinas

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