Flashcards
Lebensmittelsicherheit 3.0
Cards in this deck (13)
- 1Gründe für Qualitätseinbussen & Verderbunkontrollierter Wachstum von Bakterien, Hefen, Schimmelpilzen, Einwirken von Enzymen
- 2Was beschleunigt "verderben"je kleiner die Lebensmittel zerkleinert sind (Hackfleisch) uns je mehr Flüssigkeit enthalten ist (Halbfettbutter), umso schneller verderben sie
- 3Auswirkungen Aufnahme von verdorbenen LebensmittelLebensmittelvergiftung durch Giftstoffe, die durch Bakterien gebildet werden
- 4Lebensmittelkonservierung Ziel / Wirkung- Lebensmittel werden länger haltbar gemacht
- mikrobiellen, enzymatischen und physikalischen Vorgänge werden verlangsamt oder verhindert
- Dabei soll Qualiät erhalten bleiben - 5Mittel / Wege zur Verlangsamung / Verhinderung des Wachstums von MikroorganismenEntzug bzw. Veränderung von:
- Temperatur
- Wassergehalt
- teilweise Sauerstoff
- Milieu (pH-Wert) - 6"schonende" Konservierungsverfahren, die Geschmack & Nährstoffgehalt nur wenig verändern (physikalische Verfahren)1. Pasteurisieren: Teilentkeimung durch Hitzebehandlung unter 100C z.B. bei Milch, Sahne, Fruchtsäfte
2. Sterilisieren: Hitzebehandlung über 100C z.B. bei Früchte, Gemüse, Fleisch, Fisch
3. Kühlen: Wärmeentzug, Lagerung bei 2 - 10C, z.B. bei Butter, Milch, Eier, Fleisch, Gemüse
4. Tiefgefrieren: Wärmeentzug, Lagerung bei -18 C, z.B. bei Früchte, Gemüse, Fleisch, Fisch, Backwaren - 7chemische Konservierungsverfahren1. Zuckern z.B. bei Früchten (mindert Nährstoffgehalt)
2. Räuchern z.B. bei Fleisch und Fisch (positiv für Gescmack und Aussehen, negativ da krebserregende Substanzen entstehen können
3. Pökeln (durch Kochsalz mit Zugabe von Nitrat / Nitrit z.B. Fleisch & Wurst (Krebsrisiko steigt) - 8Lagerung im Kühlschrank / Keller bei 2 - 10 GradHackfleisch: 1 Tag
Fleisch, Fisch, Milch: 1-2 Tage
Obst, Salat: 2-10 Tage
Butter, Eier: 20 Tage
Kartoffeln: 6-8 Monate
Gemüse: wenige Tage bis 4 Monate - 9Trockenvorräte im Vorratsschrank bei 15 - 20 GradMehl, Kakao, Schokolade: 6 Monate
Trockenobst, Trockensuppe: 1 Jahr
Zwieback, Reis, Salz, Knäckebrot: 2 Jahre
Zucker: 3 Jahre - 10Tiefkühlkoste in Gefriertruhe bei -18 Grad und mehrEis: 1-2 Monate
Fertiggerichte, Fettfisch, Backwaren: 2-3 Monate
Hackfleisch: Verbrauchsdatum beachten
alle überigen Artikel: 3 Monate - 11Personalhygiene- Personengruppe: Koch und Küchenpersonal
1. Saubere Arbeitskleidung & Schuhe
2. Haare zusammenbinden, Kopfbedeckung tragen
3. Schmuck ablegen
4. Vor & während Zubereitung Hände waschen
5. Nach Naseputzen / Husten Hände waschen, nicht auf Essen niesen
6. Wunden / Verletzungen mit Pflaster / Verband abdecken - 12Küchenhygiene- Zielgruppe: allgemeiner Umgang mit Lebensmittel & Zubehör
1. leicht verderbliche Lebensmittel ausreichend kühlen
2. Gefrorene Lebensmittel im Kühlschrank auftauen
3. Leicht verderbliche LM nach öffnen nach 2-3 Tagen verbrauchen
4. Obst, Gemüse, Salat, Kräuter gründlich waschen
5. Sauberes Besteck & Hände bei Zubereitung
6. Rohe tierische Lebensmittel & Reste vor Verzehr ausreichend erhitzen
7. Handtücher, Lappen, Schwämme regelmässig austauschen - 13Hauptursachen für Lebensmittelvergiftungen und -infektionen durch Mikroorganismen- mangelnde oder unzureichende Kühlung
- unzureichende Erhitzung
- zu langes Warmhalten im Temperaturbereich unter 65 Grad
- Schmierinfektion: Übertragung durch verunreinigte Lebensmittel oder Geräte
- Dauerausscheider (z.B. Personen die Salmonellen ausscheiden)
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- Lebensmittelkunde Teil 2; Lebensmittelsicherheit
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- Rebecca S.
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