MATERIAS PRIMAS

MATERIAS PRIMAS

1. PROCUCTOS LACTEOS

   • Leche
     • Es agua en un 88%, magro de leche 8%, grasa 3,5%,el resto son minerales y vitaminas
     • Las leches pueden ser pasteurizados (SHT), o ultra pasteurizada
     • Existen 3 tipos de leche: * Entera, grasa entre 3,1% y 3,8%, * Semidesnatada, grasa entre 1,5% y 1,8%, * Desnatada, grasa inferior al 0,3%
   • Leche en Polvo
     • Por un proceso de deshidratación se extrae el 95% del agua.
   • Leche Condensada
     • Con agregado de azúcar, cocinada para remover el agua en un 60%
   • Leche Evaporada
     • Se obtiene eliminando por evaporación un 50% del agua que contiene la leche.
   • Crema de leche
     • Rico en materia grasa
       • crema liviana 18% de materia grasa
       • crema de leche 30% de materia grasa
       • crema doble 50% de materia grasa
   • Ricota
     • Subproducto grumoso que se obtiene por acidificación del suero de la leche.
   • Mascarpone
     • Queso de elevado tenor graso con ácido cítrico y calentamiento de la crema de leche
   • Mantequilla
     • Se extrae por centrifugación de la crema de leche. Contiene un 82% de materia grasa
   • Yogurt
     • Es una leche cultivada con bacterias, que le agregan consistencia y sabor ácido.

2. HARINAS

   • Polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón
     • CLASIFICACION
       • Harina de 00, o de media fuerza, y harina de 000, o floja se utiliza siempre en la elaboración de panes.
       • Harina 0, o de gran fuerza son con mas impurezas y posibles restos de grano.
       • Harina 0000, o muy floja, es mas refinada y mas blanca

3. Almidones y Féculas

   • Utilizados como espesantes
     • Almidón es extraído de granos (Maíz, trigo y arroz)
     • Fécula proviene de tubérculos, tallos y raíces (papa, mandioca)

4. HUEVOS

   • Es un alimento de origen animal
     • Clasificación según su peso
       • Tamaño S de 53 gramos
       • Tamaño M de 53 a 63 gramos
       • Tamaño L de 63 a 73 gramos
       • Tamaño XL de 73 o mas gramos

5. AZUCARES

   • Azúcar Común
     • Se obtiene de la caña de Azúcar o de la remolacha
   • Azúcar Impalpable, glasé, en polvo o flor
     • Es azúcar común reducida a polvo
   • Azúcar Rubia
     • Se llama así por su coloración dorada
   • Azúcar Negra
     • Se obtiene del jugo de la caña con poco tratamiento de refinación

6. MATERIAS GRASAS

   • Son de origen animal o vegetal
     • Clasificación
       • Según su composición
         • Saturadas
           • Son grasas malas son las responsables de la aparición de colesterol y problemas cardiovasculares
         • Insaturadas
           • Son a las que les falta un átomo de hidrogeno se conocen como buenas
             • Monosaturadas aceite de oliva, aceite de maní y nueces
             • Polisaturados, Aceite de maíz o de soya
       • Según su origen
         • Animal
           • MANTEQUILLA
             • Se obtiene por el batido de la nata con contenido graso superior al 30%
           • MANTECA DE CERDO
             • Se obtiene del tejido adiposo del cerdo por extracción directa o fundido
         • Vegetal
           • MARGARINA VEGETAL
             • Es la mejor remplazante de la mantequilla
           • MANTECA DE CACAO
             • Esta constituido por la grasa de la semilla de cacao
           • ACEITES
             • Son liquidas se obtienen de semillas y algunas plantas
               • Aceite de oliva
               • Aceite de semilla

7. CHOCOLATE

   • De taza
     • Se bebe disuelto en Leche o se agrega como chips en distintas masas
   • Baño de Repostería
     • Tiene grasa hidrogenada y no necesita ser templado
   • Cobertura
     • Son menos dulces y mas fluida tiene entre un 36% a 40% de manteca de cacao
     • Tipos de Cobertura
       • Chocolate negro
         • Licor de cacao o pasta, manteca de cacao, y azúcar
       • Chocolate con Leche
         • Licor de cacao o pasta, manteca de cacao, Azúcar y leche en polvo
       • Chocolate Blanco
         • No contiene licor de cacao, solo manteca de cacao, leche y azúcar

8. COLORANTES

   • En Gel
     • Son ideales para teñir Fondant, dar color a cremas, glase y masas
   • En pasta
     • Tiene una textura densa. Son muy concentrados y solo con una pisca vamos a conseguir colores intensos
   • En Polvo
     • No son para teñir masas, se puede usar en seco sobre el fondant la Glasa y así crear matices y sombras
   • Liquido
     • No sirven para pintar Fondant. Son los colorantes que se usan en aerografos
   • En Spray
     • Se usa para coloreara las decoraciones de las tartas y otros productos reposteroas