Ingredienten & structuren mindmap

Ingredienten & structuren mindmap

1. Eiwitten

2. Vetten

3. Kristallisatie

4. Schuimen

   • Hydrofoob
     • Partiële coalescentie
     • Gevoelig voor toename T
   • Hydrofiel
     • Eiwitschuim
     • Gevoelig voor vet - spreiding oppervlak schuim
   • Bereiding
     • Inkloppen lucht
     • Druk gashoudende vloeistof verlagen
     • CO2 productie
     • Gas inblazen
   • Stabilisatie
     • Afkoeling
     • Verhitting (denaturatie)
     • Drogen
     • Verhogen viscositeit
     • Dikke eiwitlaag
       • Denaturatie
         • S-S bruggen
     • Vet
       • Koud kloppen
         • Partiële coalescentie
           • Netwerk vetdeeltjes
     • Verkleinen
   • Instabilisatie
     • Drainage
     • Coalescentie
     • Disproportionering
   • Metingen
     • Overrun
       • (V2-V2)/V1 * 100%
     • Stabiliteit & stevigheid
       • Schuimafname / drainage in tijd meten
       • Penetrometer
       • Druk trekbank (instron)
     • Samendrukbaarheid
       • Volumeverandering per eenheid druk
   • Oplsobaarheid: CO2>N2)>O2>>N2

5. Emulsies

   • Grensvlak- & oppervlaktespanning
     • y (N.m-1 of J.m-2)
   • Grensvlakactieve stoffen
     • Amfifiel
       • Hydrofoob
       • Hydrofiel
     • Grensvlakactiviteit
       • Snelheid waarin moleculen aan grensvlak gaan zitten
       • Verlaging y
       • CMC
         • Micellaire stoffen
         • Ontstaan micellen
         • y daalt niet verder
   • Laplace druk
     • Overdruk in bel
     • Druk daalt met grotere straal
     • dP = 2y/r
   • Types
     • o/w
       • Mayo
       • Dressing
       • Room
       • Romige smaak
       • Bereiding
         • Emulgator in waterfase
           • Langzaam olie mengen
             • Homogeniseren
       • Geleidbaar
       • Laag viskeus
     • w/o
       • Boter
       • Bakkersvetten
       • Margarine
       • Vettige smaak
       • Bereiding
         • Emulgator in oliefase
           • Smelten emulgator (verwarmen)
   • Stabilisering
     • Grootte druppel
       • Klein - stevig - hogere laplace
     • Keuze emulgator
       • HLB
         • <7 = Vet oplosbaar
         • >7 wateroplosbaar
   • Instabiliteit
     • Oproming
     • Coalescentie
     • Fase omkeer
     • Disproportionering
   • Metingen
     • Capaiteit
     • Activiteit
     • Stabiliteit

6. Dispersies

   • Soorten
     • Deeltjes suspensie
     • Emulsie
     • Schuimen
   • Volumefractie
     • Vol. factie = 52%
       • Kubische stapeling
     • Vol. fractie = 74%
       • Hexagonaal dichtste stapeling
     • Heterogeen = grotere vol. fractie
     • Totaal volume * volumefractie = n * 4/3 * pi * r^3
     • Totaal oppervlak = n * 4 * pi * r^2
   • Grootte v.d. deeltjes
     • Osmotische druk
     • Lichtverstrooing
       • < 1um = blauwachtig
       • 3 um = wit
       • 30 um = geelachtig
     • Oproming
       • Wet van Stokes
         • Dichtheid
         • Zwaartekracht
         • Straal deeltje ^2
         • Viscositeit
     • Broownse beweging
       • Trilling
       • Diffussie
   • Deeltjesgrootteverdeling

7. Hydrocolloiden

8. Additieven

   • Bindmiddelen
   • Geleermiddelen
   • Verdikkingsmiddelen
   • Zoetstoffen

9. Functionaliteiten