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Proceso de panificación: etapas del pan

FONDO DE EMPLEADOS GSK Spanish

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PROCESO DE PANIFICACIÓN
1. PESADO
Realizamos el mise en plase de todos los ingredientes.
Se recomienda Medir los ingredientes por peso y no por volumen.
2.AMASADO
8.COCCIÓN
9. ENFRIAMIENTO
5. BOLEO O HEÑIDO
7. FERMENTACIÓN
3. REPOSO
6.FORMADO
4. DIVISIÓN DE LA MASA
La división tiene por objetivo fraccionar la masa en pequeñas porciones o piezas.
Es el período de fermentación en el cual se activa la levadura se produce la fermentación alcohólica lo cual aporta aromas y sabores.
Se realiza la mezcla y la homogenización de los ingredientes los cuales se transformaran en una masa.
El boleado es dar una estructura esférica a la superficie de la masa.
Generando sabor y aroma la pan.
En esta etapa se lleva la masa al horno para dar cocción y trasforma la masa fermentada en pan.
El proceso de fermentación consiste en la transformación de los azucares de la harina en alcohol.
Este proceso es dar una forma simétrica a las porciones de la masa.
En el formado manual se diferencias 3 fases:
1 preparación del pastón.
2 plegar. 3 alargar.
FASES DEL AMASADO
1. Hidratar los ingredientes de la masa.
2. Desarrollo de gluten
Puede ser por:
1.Levaduras
2.Bacterias.
Se puede de forma:
1. manual
2. mécanica
Disminución de temperatura

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