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PIÑA EN ALMIBAR

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MARIA CAMILA HENAO POSADA JESSICA ORTIZ VILLABONA
Maria Camila Henao Posada
Created by Maria Camila Henao Posada
Maria Camila Henao Posada
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Resource summary

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    La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar  el deterioro del alimento.
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    DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

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    LA PIÑA
    La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la piña. Luego, si el producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por último se agrega el almíbar  caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización comercial.

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    EQUIPO
    Marmita de vapor o eléctrica (estufa de gas o eléctrica).Selladora de latas·                  Refractómetro, con escala de 0-50 °Brix Medidor de acidez Reloj Balanza. Utensilios: cuchillos, tablas, ollas, cucharas.  
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    Caption: : MARMITA DE VAPOR ELECTRICA

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    DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
    Seleccionar las piñas sanas y madurasPelar y cortar por la mitad , retirando el centro. Lo demas se corta en rodajas  y se pesa.Cocer las cascaras o peladuras y recortes de la Piña.Cortar dos manzanas en trozos y cocerlas con poco de agua.Tamizar el zumo de las manzanas  y las peladuras de la piña.
    Preparar un almibar medio, con agua y azucar en partes iguales, dejando hervir por un minuto. Recubrir la Piña con el almibar hirviente.  Tapar y dejar ablandar por 4 horas. Pesar el zumo de las manzanas y las cascaras de piña; añadir la misma cantidad de azúcar. Escurrir las piñas y a este zumo añadir la mezcla de los zumos de las otras frutas y el azúcar.  Reducir este almibar a fuego medio. 

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    Añadir la Piña y dejar hervir un minuto. Filtrar de nuevo y reducir de nuevo el almibar. Añadir la piña hasta que este blanda y traslúcida. Envasar en frascos previamente esterilizados, filtrando el almibar. Completar el llenado de los frascos con e almibar hirviente. Tapar los frascos. Esterilizar en agua que no llegue a hervir durante 10 minutos. Dejar enfriar y rotular.
    NOTA: Este almibar se puede aromatizar con vainilla al gusto.

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    CONTROL DE CALIDAD
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    Higiene:  Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no contaminar el producto, específicamente en los puntos de escaldado o en el sellado. Control en la materia prima:  Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes o magulladuras, en la fruta que entra a proceso.  Control de proceso:  Los puntos donde se requiere mayor atención son las temperaturas y tiempos, en  desaireado y la esterilización.   También se debe controlar los °Brix y la acidez (pH) del jarabe. Control del producto:  Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color sabor y tamaño de los trozos, y están en relación directa con el cuidado observado en el proceso.  El producto debe tener un mínimo de 60% de fruta en relación al peso neto.  

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