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Cocción

Principios fundamentales de la cocción

Por disolución o expanción

Por disolución o expanción

Métodos de cocción

Se parte de un liquido frio, los jugos del alimentos son liberados y se disuelven allí, son menos sabrosos pero de mejor digestión

La exposición de alimento al calor muy vivo provoca la coagulación superficial de las proteínas

Cocciones humedas

Cocciones secas

Su alimento conserva su contenido en agua, la cocción es sumergida en liquido o vapor de agua, si la cocción es por largo tiempo hace que se expanda de lo contrario se concentra

Sufre perdida de agua por estar expuesto a temperatura elevada en algunos casos se produce la reacción de Maillard, la cual intensifica saboes y da un textura crocante

Blanquear

Hervir

Estofar

Poeler

Rustir

Hornear

Gratinar

Parrilla

Asador

Saltear

Freir

Escalfar

Vapor

Rango de temperatura: ambiente 140°C

Método de cocción parcial para vegetales duros donde recibe una pre cocción para luego ser regenerado en caso de refrigeración o congelación o también es usado como método total de cocción.

Rango de temperatura: ambiente 100°C

Se realiza en liquido sobre una hornilla, se mantiene proporción de 1 de materia prima por 10 de agua, puede ser con tapa para mantener olor, sabor y nutrientes o sin tapa para espumar impurezas y evitar pegotes con almidones.

Rango de temperatura: ambiente 100°C

Cocina el alimento en grasa y en su propio jugo, se realiza tapado de lo contrario el liquido se evapora

Rango de temperatura: ambiente 100°C a 120°C

Nutricionalmente es un método idea porque no intervienen grasas ni pierden tantos nutrientes, el alimento conserva peso, tamaño y forma ya que no se mueve el alimento, el alimento no debe entrar en contacto con el liquido

Vapor húmedo sin presión:Se usa un recipiente perforado con tapa dentro de otro con liquido ejemplo vaporera

Húmedo con baja presión: El vapor se forma en presencia del alimento, el cual se coloca en una placa perforad, el vapor se eleva y genera presión, a mayor presión mayor cocción

Seco a alta presión: Se forma el vapor y se libera en ambiente seco, penetrando el recipiente

Tipos de cocción

Rango de temperatura: ambiente 75°C a 85°C

Se cocina sin tapa, con un liquido acuoso a temperatura constante, se usa para evitar el deterioro del alimento

Con mucho liquido:Se trabaja en hornilla, el liquido no debe hervir, la relación liquido-producto debe ser 10 a 1

Baño Maria: Se bate el alimento en un reciente dentro de un recipiente con agua

Con poco liquido: Se usa horno o hornilla de manera que el liquido se mantenga de 85°C

Tipos de cocción

Baño María sin movimieto

Rango de temperatura: ambiente 170°C a 200°C

Se sumerge la materia en grasa, de manera tal que los alimentos se deshidraten superficialmente y queden crocantes por fuera y tiernos por dentro se realiza en relación de 10 de grasa por 1 de producto

Rango de temperatura: ambiente 170°C a 200°C

Se hace en sarten, sin tapa y con materia grasa adicional , es para cocciones cortas como vegetales o preparaciones en caso de carnes

Es ideal para asar carnes, se amarra a una cruz en posición vertical en leña caliente, mayor retención de liquido, mayor dureza y crocancia en toda su superficie, la carne es el recipiente de los jugos y grasas es decir se cocina en sus propios jugos

Rango de temperatura: ambiente 150°C a 200°C

Se realiza sobre una parrilla o grilla, la fuente de calor es de abajo, la temperatura es para el sellado de las piezas

Rango de temperatura: ambiente 250°C a 300°C

La fuente del calor se ubica sobre la pieza, se utiliza como método de pos cocción para regenerar el alimento o acabar su cocción

Rango de temperatura: ambiente 160°C a 220°C

Se utiliza el horno sin el agregado de materia grasa o líquidos, se trabaja con placas o recipientes que contengan la preparación

Rango de temperatura: ambiente 160°C a 300°C

Se asa el alimento con grasa y sin tapar, durante la preparación se reahoga de vez en cuando con grasa, se asas en placa calentada en horno y después se baja la temperatura y recubre con grasa

Rango de temperatura: ambiente 140°C a 200°C

Es ideal para aves jóvenes y terneras se usa una sartén u horno con materia grasa adicional asi la pieza se cocina con sus jugos la cual se usa para rociar de vez en cuando el alimento manteniendo la carne humeda