Las masas estiradas.

Las masas estiradas.

1. Masas estiradas son las que para su elaboración requieren del uso del rodillo o laminadora. Suelen ser pastas o masas neutras, dependiendo de su aplicación pueden hacerse saladas o dulces.

   • Sin laminar o secas: sablée, quebrada, brisa, flora, pastas de té y españolas.
   • Laminadas: hojaldre.

2. Pastas sin laminar o secas.

   • Pastas o masas que requieren de un solo estirado y se emplean para acompañar el té, café,etc. y como base de otras elaboraciones, para fonsear moldes y base de múltiples recetas. Se denominan pastas secas poque no es necesaria mucha cantidad de líquido para realizarlas.
     • Sablée
       • Su composición rica en azúcar,mantequilla y huevos, le confiere una textura particularmente friable y quebradiza. Generalmente para pastas de té.
         • Variedades: granillo,peinadas, con guinda, con pasas, con nuez, espejos y abanicos.
     • Pasta quebrada
       • Parecida a la sablée pero la proporcion de azúcar y mantequilla varia ligeramente, su textura no es tan fina. Como base para fonsear tartas,barquitas,etc. Dulce o salado.
     • Pasta brisa
       • muy parecida a la pasta quebrada y con las mismas aplicaciones.
     • Pasta flora.
       • Parecida a la pasta brisa, pero por lo general un poco más cargada de harina y con impulsor para darle esponjosidad.
     • Pastas de té
       • Se pueden sacar de las anteriores. Hay pastas laminadas que se tiran con boquilla y manga, o simplemente se extienden con ayuda de una cuchara sobre la placa, destacan: las tejas, tulipas,lenguas de gato...
     • Pastas españolas.
       • Varios tipos, Según el elemento o tipo de masa que las compones. Las hay elaboradas a partir de mazapán y con masas de harina.
   • Se componen de: harina floja, grasas, líquido generalmente agua o leche, sal, azúcar, aromas y huevos. Algunas pastas sobre todo las de té se enriquecen con frutos seos,chocolate, o incluso se les añade impulsor.
   • Elaboración: dos formas: 1. añadar primero los géneros sólidos, después los semisólidos y por último los líquidos. 2. Añadir los semisólidos, como la mantequilla en pomada para seguir añadiendo los líquidos y terminar añadiendo la harina de golpe. Si lleva azúcar se añade con la mantequilla. Mezclar ingredientes pero sin trabajar en exceso, Reposar tapada 3/4 o 1 hora. Realizar el estirado del centro hacia fuera. forrar el molde se coloca la masa en el rodillo cubriendo todos los angulos, cortar la masa sobrante. Cocer en blanco, se pincha la masa, se coloca papel vegetal y legumbres secas para evitar que suba. Cocer 2/3 del tiempo indicado a 180 ºC. Retirar legumbres y papel, rellenar y terminar de cocer.
   • Precauciones: - no amasar, evitar que coja liga y se engrase. - Si falta humedad y resulta arenosa añadir algo más de líquido. - Pasadas 3 horas de reposo pierde elasticidad. no recomendable usar al momento. - En el estirado no usar mucha harina ya que se endurece la masa. - en su cocción pinchar la masa para facilitar salida de aire y que se formen globos. - engrasar la placa, añadir algo de harina, estirar y pinchar la masa, cubrir con papel vegetal y poner sobre este garbanzos.

3. Pastas laminadas

   • El hojaldre
     • Es una masa formada por finìsimas capas de harina y agua intercaladas de grasa, cocidas al horno y como resultado da un producto con buen volumen,crujiente y aspecto de mil hojas.
       • ¿porque sube el hojaldre? el agua contenida en la pasta se transforma en vapor de agua, al topar conlas capas de grasa que lo rodean, ejerce fuerza sobre ellas y acaba saliendo por los lados. El resultado es que la masa sube.
       • Composicion: Harina: de media fuerza, pero si es para dejar sin cocer varios dias harina fuerte incluso algún ácido. Grasa: da más sabor. mayor dificultad para su trabajo por su punto de fusión, actualmente se utiliza margarina de hojaldre. Agua: para hidratar el gluten de la harina, siempre fría. sal: saborizante, función de endurecer el gluten, estabolizándole y dandole plasticidad. Se le podra añadir leche,huevos que dan elasticidad y color,colorante y ácidos orgánico que actuan sobre el gluten mejorando y favoreciendo el hinchamiento de la masa.
       • Formulación: 1 kg de harina 1/2 l de agua 20 g de sal 100 g de manteca 900 g de mantequilla para hojaldre.
       • Elaboración: hacer un volcan con harina tamizada, en el centro poner el agua, la mantequilla fundida y la sal, amasar hata conaeguir una masa homogénea y elastica, heñirla y hacer una bola, dar 3 cortes en forma de cruz y dejar reposar 20 min. Pasado el reposo, espolvorear harina en la mesa y estirar masa con ayuda de un rodillo, partiendo de las puntas que se han formado tras los cortes hasta conseguir estrella de cuatro puntas, en el centro colocar la grasa,arropandola con cada una de las puntas que quede bien tapada y sin aire,dejar reposar 10 min. golpear suavemente con el rodillo hasta obtener una masa rectangular de 2 cm de grosor, pasar cepillo para quitar la harina, y dar vueltas en total 3 sencillas y 2 dobles, cada una con su laminado y con reposo de 10 min. entre vuelta y vuelta. una vez dada la ultima vuelta meter en la camara y reposar 30 min.
       • ¿cuantas capas debe tener la masa? Depende de la elaboración que se desee hacer, aunque normalmente se utilia hojaldre a partir de 487 capas. A menos capas se pierde más grasa y las hojas quedan sueltas. Un numero excesivo de capashara que crezca menos y sera compacto.
       • ¿como se calculan las capas? 1. envolver grasa 3 total 3 2. primer pliegue sencillo 3x3=9 9-2=7 total 7 3. segundo pliegue sencillo 7x3=21 21-2=19 total 19 4. tercer pliegue sencillo 19x3=57 57-2= 55 total 55 5. pliegue doble 55x4=220 220-3=217 total 217 6. pliegue doble 217x4= 868 868-2=865 total 865
       • cocción: horno fuerte 200/220 ºC
       • Precauciones: - elaborar en superficie que aguante el frio. - empaste flexible. - Grasa no muy fría ni muy caliente, - estirar en partes iguales. - cortar con cutter o cuchillo muy afilado. - si se pinta no pintar laterales. - si se rellena no meter mas del 15% del peso. -humedecer la placa con agua no necesario engrasar. - se puede congelar y mantener varias semana a -20 ºC.
       • Clases y elaboraciones: palmeras,volovan, lazos, bandas de manzana, abanicos, canutillos, herraduras, rosas, tartas y pasteles mil hojas,et. Saladas: empanadillas,tartaletas,etc.
       • Tipos de hojaldre: hojaldre dulce, hojaldre al jerez, hojaldre invertido, hojaldre de bolas o rapido, hojaldre líquido, el medio hojaldre.
       • Excelentes resultados tener en cuenta: harina de excelente calidad, con la fuerza necesaria para que la hidratacion del gluten sea buena. La temperatura del hormo siempre estara a 200/220 ºC si se pasa las piezas no suben rectas y se caen, si es inferior su desarollo en lento no sube y se resquebraja.