Métodos de cocción

Métodos de cocción

1. COCCIONES EN MEDIO NO LÍQUIDO

   • Bajo la denominación de cocciones en medio no líquido se reúnen diversos tipos de cocciones que también podrían ser calificadas de cocciones con calor seco, porque el alimento se calienta a través de su parte superficial, puesta en contacto con una atmósfera de aire caliente. Sus objetivos son mejorar la palatabilidad del alimento, haciéndolo más tierno, digerible y con unas propiedades sensoriales específicas.
     • Mediante un fuego directo, que actúa sobre una parrilla o una placa metálica
       • Asar a la parrilla. Cocción a temperatura elevada sobre parrilla que recibe el calor por radiación, a una distancia adecuada, desde un foco calorífico, generalmente formado por brasas. Asar a la plancha. Cocción a temperatura elevada del alimento situado sobre una placa caliente, que transfiere por conducción el calor recibido desde un foco calorífico de ascuas, de electricidad o de gas.
     • Bien a través de un foco calorífico indirecto, con el alimento situado dentro de un horno de aire.
       • Asar al horno. Cocción en un recinto cerrado, donde el calor se tranfiere, en parte por radiación y en parte por corrientes de convección. Cuando se trata de productos de repostería se denomina hornear. Existen tipos especiales: — Al espetón, que hace uso de una brocheta giratoria a la que se incorpora el alimento. — En papillote, donde el alimento recibe la cocción envuelto en un papel. Gratinar. Acabado que se la da a un alimento para aportarle una coloración superficial por tostación. Baño maría. Cocción del alimento sin contacto con líquido, aunque colocado dentro de un recipiente introducido en otro que lleva agua caliente, que actúa como regulador de la temperatura del aire. De este modo, el alimento es calentado de un modo suave y uniforme.

2. COCCIONES EN MEDIO GRASO

   • Algunas técnicas culinarias de cocción emplean como medio de transferencia de calor para el tratamiento térmico del alimento cuerpos grasos que sean líquidos a la temperatura de trabajo. Debido al calor específico y a las características físicas que presentan los cuerpos grasos, estas tecnologías implican siempre trabajar con temperaturas bastante elevadas, que proporcionan a los alimentos una textura y un sabor muy peculiares, mejorando la mayoría de las veces sus cualidades gastronómicas.
     • Salteado. Cocción total, o parcial, de un alimento en poca cantidad de cuerpo graso, que se encuentra calentado a fuego vivo. Puede ser aplicado tanto a los alimentos crudos, como a los que han sido sometidos a una cocción previa. En este segundo caso, se le denomina rehogado y tiene como finalidad proporcionar un sabor más agradable, al que suele contribuir la adición de algún condimento.
       • El salteado es un método de cocción rápida, que se caracteriza por la poca cantidad de grasa que debe usarse como medio calorífico. Tal vez por ello, a veces, se haga referencia al mismo bajo el nombre de pequeña fritura. Su objetivo es favorecer la palatabilidad, dorar la superficie y proporcionar un flavor atractivo. Debido a la temperatura elevada de trabajo se produce una rápida coagulación superficial de las proteínas, que impide la salida de los jugos internos, aunque suele haber un intercambio de compuestos grasos entre el alimento y el medio de cocción. En la fritura, el
     • Fritura. Cocción total de un alimento por inmersión en cuerpo graso caliente, dando lugar a la formación de una costra, o corteza, dorada.
       • En la fritura, el alimento debe ser sumergido en un cuerpo graso, que ha sido previamente calentado a una temperatura más o menos elevada, en función de la naturaleza y del grosor de la pieza tratada. Con ello, se consigue obtener preparaciones culinarias doradas y crujientes. Es uno de los más antiguos procesos de cocción aplicado en los países del área mediterránea donde abundaba el aceite de oliva. Inicialmente circunscrito a la cocina doméstica, ha experimentado un notable desarrollo a niveles industriales como proceso culinario básico de muchos productos precocinados.
       • Fritura superficial. Se realiza en sartenes y recipientes de poca profundidad y se lleva a cabo bajo un nivel de aceite escaso. El producto queda, solamente en parte, sumergido en la grasa, que es la porción del alimento que realmente se fríe, mientras que la porción emergida se cuece por el vapor de agua que se forma en el interior.
       • Fritura profunda. Se emplea tal nivel de aceite, que el alimento queda totalmente sumergido en él. De este modo la fritura se produce de modo uniforme por toda la superficie del producto. También se le denomina gran fritura.

3. COCCIONES EN MEDIO ACUOSO

   • Existen técnicas de cocción en las que se emplea un fluido acuoso como medio de transferencia de calor para el tratamiento térmico del alimento. Para ello, el alimento toma contacto con agua, caldo corto, jarabe o, incluso, vapor de agua normal o sobrecalentado. Dentro de sus posibilidades de realización, se puede partir, tanto de un medio acuoso líquido, más o menos frío, como de un líquido en ebullición o de vapor de agua.
     • Escaldar o blanquear. Cocción incompleta de un alimento, que recibe los efectos térmicos del agua hirviendo durante un periodo de tiempo muy corto. Cuando el tiempo de contacto es más prolongado se denomina sancochado.
     • Cocer o hervir. Proceso que implica la cocción del alimento por inmersión en agua, o en caldo. Puede ser realizada bajo diferentes modos: a) partiendo de agua fría, b) partiendo de agua caliente, c) partiendo de agua en ebullición.
     • Escalfar. Se denomina así a la cocción de un alimento mediante un líquido acuoso, justamente por debajo de su punto de ebullición.
     • Cocción al vapor. Cocción mediante vapor de agua, que puede ser realizada bajo dos modalidades: a) a la presión normal, b) a presión elevada.

4. COCCIONES MIXTAS

   • Existen tecnologías de cocción que podrían ser catalogadas como cocciones mixtas, porque en ellas el calor se transmite al alimento a través de un medio, que puede contener tanto agua como grasa, que pueden proceder de un líquido añadido, o bien aportadas por el propio alimento o de la guarnición que le acompañe.
     • Estofar. Cocción de un alimento con un poco de grasa (y a veces algo de agua), siempre a fuego lento. Alimento y líquido se sirven juntos.
     • Brasear o bresar. Cocción de un alimento durante largo tiempo a fuego suave, sobre un lecho de hortalizas, llevada a cabo en recipiente grueso provisto de tapadera con cierre hermético, que recibe el nombre de brasero.
     • Guisar. Cocción en la que intervienen de modo principal tanto el agua como un cuerpo graso. Unas veces se realiza después que sus ingredientes han recibido un rehogado previo. En cambio, en otras, el rehogado se adiciona al final del proceso.
     • Rehogar. Operación culinaria donde el alimento debe ser pasado, bajo fuego débil, por una sartén con poca cantidad de aceite, con la intervención del agua aportada por el propio alimento. Se trata de una cocción, total o parcial, a fuego lento sin que el alimento llegue a tomar color.
     • Sofreír. Sinónimo de la operación anterior, que significa dejar dorar ligeramente.