LECHE

LECHE

1. DEFINICION: Secrecion lactea de las glandulas mamarias de los mamiferos, color blanco, pH cercano al neutro, sabor dulce.

   • DEFINICIÓN LEGAL: Producto fresco obtenido del ordeño de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro que cumpla con las caracteristicas fisicas fisicas, microbiologicas e higienicas establecidas.

2. CARACTERISTICAS

   • VARIABILIDAD: Los factores que influyen son de tipo: Ambiental, fisiológicos, habitos de ordeño y enermedades (mastitis) y genéticos.
   • COMPLEJIDAD: La leche es de gran complejidad en su composición y equilibrio físico en diferenrtes estados de solución, es decir; la leche es una emulsión de materia grasa en forma globular que posee lactosa y sales minerales.
   • ALTERABILIDAD: Se debe a la existencia de un gran numero de microorganismos que pueden desarrollarse en ella; y su protección natural es débil, por lo que para el consumo humano y empleo en procesos industriales se exige medidas para impedir la propagación de microorganismos e inactivación de las enzimas existentes.

3. PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE

   • CARACTERÍSTICAS FÍSICAS.
     • Secreción blanco, tono amarillo (β-carotenos de la materia grasa), pH 6.5-6.7, densidad promedio 1.030-1.032 g/ml, olor poco definido, gusto agradable y dulzón (varía con la especie), producto inestable (refrigeración o procesado rápido).
   • COMPOSICIÓN QUÍMICA.
     • Grasa, proteínas, carbohidratos, (Azúcares), minerales, enzimas, vitaminas
       • A) TRIGLICÉRIDOS: 97.00-98.00 % , -DIGLICÉRIDOS: 0.25-0.48 %, -MONOGLICÉRIDOS: 0.016-0.038 %, -GLICÉRIDOS DE ÁCIDOS: CETÓNICOS: 0.85-1.25 %, -ÁCIDOS GRASOS LIBRES: 0.10-0.44 % , ESTEROLES: 0.22-0.41 %, FOSFOSLÍPIDOS: 0.20-1.00 %, CAROTENOIDES: 0.0007-0.0009 %, VITAMINAS: A,D,E,K.
       • B) FOSFOLÍPIDOS DE LA LECHE: Son grasas fosforadas y am,inadas llamadas lípidos polares y son hidrófilos, los lípidos polares son agentes emulsionantes.
         • Los fosfolípidos de la leche se dividen en la siguiente porción media: LECITINA: 30%, CEFÁLICA: 45%, ESFINGOMIELINA: 25%.
       • C) MEMBRANA DEL GLÓBULO GRASO: El glóbulo graso está protegido por una capa proteica; la homogenización destruye parcialmente la capa del glóbulo graso.
   • COMPOSICIÓN GENERAL DE LA LECHE
     • Se agrupa como agua, proteínas, grasas, lactosa, y cenizas, varian de acuerdo a factores como raza, época de lactancia, de años, individualidad, etc.

4. COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES

   • A) LECHES CASEÍNOTAS: Tienen un contenido de caseína muy superior al de albumina y globulina, dentro de este tipoesta la leche de vaca, oveja y cabra.
   • B) LECHES ALBUMINOSAS: Tienen un contenido albumina y globulina similar al de la caseína, dentro de este tipo está la leche de mujer, yegua y burra.
     • Las leches albuminosas son más fáciles de digerir por el niño que las caseínosas, es por eso; que estas son más importantes desde el punto de vista alimenticio.

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