Monosacáridos

Monosacáridos

1. Caracteristicas

   • -Monómeros o unidades básicas. - No hidrolizables en otros más simples -Solubles en agua -Dulces o amargos - Apariencia cristalina y blanca

2. Clasificación

   • Glucosa
     • -Más abundante en naturaleza ◦ Concentración depende del grado de madurez del alimento ◦ Desxtrorrotatoria (gira a la derecha sobre el plano de luz polarizada)
   • Fructosa
     • Jugos de frutas y mieles ◦ Azúcar reductor ◦ Altamente levorrotatoria
   • Galactosa
     • Poco en estado libre ◦ Compuestos químicos. Metabolismo inadecuado
   • Azúcares ácidos
     • Ácido ascórbico – frutas ◦ Importancia nutricional ◦ Reacciones químicas que producen pigmentos amarillos
   • Aminoazúcares
     • Sustitución de OH por un grupo amino ◦ D-glucosamina ◦ D-galactosamina
   • Desoxiazucares
     • Azúcares pierden un átomo de oxigeno de un OH
   • Azúcares-alcoholes o polioles
     • Grupos aldehído o cetona de azúcares se reducen  Elaboración de confitería y panificación ◦ Absorción lenta e incompleta – ◦ Substituto de azúcar  Menos energía  Consumo en exceso
   • Glucosidos
     • Esteviósido ◦ Hojas de planta Stevia rebaudiana ◦ 300 veces más dulce que sacarosa

3. Reacciones químicas

   • Por altas temperatura ◦ Aceleración de todos los cambios  Condiciones ácidas y álcalis  pH neutro - reacciones de caramelización y oscurecimiento no enzimático
   • Reacciones enzimaticas
     •  Polifenoloxidasa
   • Reacciones no enzimaticas
     • Caramelización (pilorisis)
       • Calentamiento de azúcares arriba de punto de fusión ◦ Alimentos tratados térmicamente de manera drástica. Mecanismos complejos (no conocidos completamente)  Isomerización  Deshidratación de CHO  Furfural  melanoidinas (pigmento)
     • Reacción de Maillard
       • Azúcar reductor (cetosa o aldosa) + Grupo amino libre (CHON)= Reacción de MaillardMelanoidinas coloreadas (antioxidante)  Compuestos mutagénicos o potencialmente carcinogénicos (acrilamida). Lisina más activo
   • Tecnologia de azucares
     • -Conservación
       • Solutos de bajo peso molecular  ↓ presión de vapor de agua  ↑ presión osmótica ◦ Control de hongos, levaduras y bacterias ◦ Solutos en solución junto con conservadores ◦ Sacarosa ayuda a la gelificación de las pectinas
     • Cristalización
       • Polimorfismo  Azúcares  Cristalizar en diversas formas  Lactosa β y α ◦ Fructosa inhibe cristalización de mono y oligosacáridos ◦ Chocolates y dulces
     • Hidratación
       • Azúcar-OH – puentes de hidrógeno con el agua ◦ Control de actividad de agua ◦ Tipo de azúcar  Higroscópicos – hidratación con humedad del aire
     • Poder edulcorante
       • Edulcorantes naturales ◦ Edulcorantes artificiales ◦ Factores que influyen  Concentración  Temperatura ◦ Sustitución de sacarosa  Polioles  Edulcorantes sintéticos