Leite

Leite

1. Síntese e Secreção

   • • Gordura
       • Ácidos graxos
         • Provém do NADPH + acetato, e butirato
       • Secretada por butirofilina do RE
       • Glicerol
         • Provém do gliceraldeído 3P da gliconeogênese
       • Gl mamária
     • Proteínas
       • Caseína
         • Secretada por micelas pelo aparelho de Golgi
     • Carboidratos
       • Lactose
         • Provém da gliconeogênese hepática (propionato, glicerol, aminoácidos)
         • Glicose
           • Glicose 6 fosfato
             • Glicose 1 fosfato
               • UDP glicose
                 • UDP galactose
                   • Aparelho de Golgi
                   • Lactose
                   • Galactosil transferase + lactoalbumina
           • Citoplasma
         • Empacotada e secretada do aparelho de Golgi
           • Pinocitose reversa
             • Osmolaridade puxa água

2. Propriedades

   • Solução
     • Vitamina B
   • Coloide
     • Caseína
   • Emulsão
     • TAG
   • Suspensão
   • pH
     • Entre 6,6 e 6,8
       • Dado por grupos ionizáveis
         • Caseína, fosfato, albumina, CO2 e citratos
   • Sabor
     • Sui generis
       • Doce
         • Lactose
       • Salgado
         • Cloreto
   • Cor
     • Caroteno
     • Glóbulos de gordura/proteínas/caseína
     • Fosfato de cálcio
   • Reação de Millard
     • Altas temperaturas
     • Polímeros escuros
     • Ligação açúcar redutor + amina
   • Osmolaridade
     • Lactose

3. Composição

   • • Água
       • Mais abundante (88%)
     • Sólidos totais
       • Carboidratos
         • Lactose
           • Dissacarídeo de epímeros
             • Glicose
             • Galactose
           • Componente osmótico
             • Regula volume do leite
       • Gorduras
       • Proteínas
         • Leite
           • Caseína
             • Fosfoproteína
               • Micelas com cálcio e fosfato
         • Soro
           • Lactoglobulina, lactoalbumina, soroalbumina, imunoglobulina
       • Vitaminas
         • Lipossolúveis
           • A, D, E, K
         • Hidrossolúveis
           • Complexo B e C
             • B1, B2, B6
               • Liberação de energia
             • B12
               • Replicação celular/síntese de nucleotídeos
       • Minerais
         • Cálcio/fósforo/potássio (principais)
       • Enzimas
         • Galactosil transferase
           • Expressa em todo o corpo
             • Produz glicosaminoglicanos e lactose
         • Lactose sintetase
         • Lactoperoxidase
           • Superpasteurização
         • Catalase
           • Subpasteurização
         • Plasmina
           • Coagulação do leite
       • Bactérias, leucócitos, células mamárias

4. Dieta

   • Lactose
     • Provém de propionato, aminoácidos, glicerol
       • Modulação da sua concentração não afeta sua quantidade no leite
   • Gordura
     • Provém de acetato e butirato
       • Diminuição da gordura dada por:
         • Muita gordura na dieta
           • Muitos AG insaturados
             • Inibe acetilcoA carboxilase/AG sintase
         • Pouca vitamina B12
           • Inibe conversão de propionilcoA em succinilcoA
         • Muitos grãos
           • Diminui pH ruminal
             • Diminui biohidrogenação
   • Proteína
     • Provém de proteínas microbianas
       • Aumentar biodisponibilidade
         • Pré-tratamento
         • Aumento da energia disponível
   • Produção
     • Nutracêuticos
     • Maior produtividade de derivados
     • Influenciada por genética, ambiente, estágio da lactação, doenças, estação e idade

5. Coagulação

   • Precipitação de micelas de caseína
     • Queijo
       • Autoacidificação
       • Adição de renina
         • Protease
           • Mucosa gástrica

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