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Leite

Maria Carla Souza Portuguese

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Leite

Produto de glândulas mamárias
- ordenha completa e ininterrupta
- eliminado 15 antes e 5 dias após o parto
- Vacas sadias e alimentadas
- Condições aceitáveis de higiente
Composição
- Água 87,5%
  - solubiliza os demais
- Vitaminas e minerais 0,8%
  - Vit. A, D, E, C, complexo B
  - Ca, K, Mg, P, Fe
- Carboidratos 4,7%
  - Lactose
    - substrato para fermentação
      - iogurte
      - bebida láctea
      - leite fermentado
    - cristalização
      - doce de leite
    - reação de Maillard
      - doce de leite
- Proteínas 3,5%
  - a.a essencias e não essenciaia
  - caseína 80%
    - precipitação
    - liofilização
      - leite em pó
  - albumina
    - soro
    - precipitação
      - queijo
  - cor branca e opaca
- Lipídios 3,5%
  - triglicerídeos
    - cor, sabor e odor
  - culinária
    - espalhabilidade
    - plasticidade
    - aroma e sabor
    - manteiga
  - rancificação
- Varia de acordo com
  - espécie
    - mulher
    - vaca
    - égua
    - cabra
    - búfala
    - jumenta
    - ovelha
  - raça
  - alimentação animal
  - período de lactação
  - saúde do animal
  - idade
Alimento completo
Características físco-químicas
- temperatura conservação
  - 4 ºC por 48 hrs
- acidez
  - 14-18 ºDornic
  - pH 6,7
- densidade
  - 1,028-1,034
- gordura
  - mínimo 3%
- índice crioscopio
  - 0,530 ºHortvet
Derivados
- iogurte
- bebida láctea
- manteiga
- queijo
- doce de leite