FERMENTACION

Page 1

FERMENTACION

La fermentación es un

proceso catabolico de oxidacion incompleta, que no requiere oxígeno, y el producto final es

un compuesto orgánico. Según los productos finales, existen diversos tipos de

fermentaciones.

Fue descubierta por Louis Pasteur, quien la describió

como la vie sans l'air (la vida sin el aire). La fermentación

típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de

realizarla.

El proceso de

fermentación es anaeróbico, es decir, se produce en ausencia de oxigeno; ello significa que

el aceptor final de los electrones del HADH producido en la glucolisis no es el oxígeno, sino

un compuesto organico que se reducirá para

poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehido, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que

se ha oxidado anteriormente.

El beneficio industrial primario de

la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. Otros usos de la fermentación son la producción de

suplementos como la cianocobalamina, etc.

De acuerdo con Steinkraus (1995), la

fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:

·

Enriquecimiento

de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y

texturas en los substratos de los alimentos.

·

Preservación

de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentacionesalcalinas.

·

Enriquecimiento

de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.

·

Detoxificación

durante el proceso de fermentación alimenticia.

·

Disminución

de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

La fermentación tiene algunos usos

exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse

por fermentación, la fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede

crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo,

avinagrando el ácido producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de

todos los otros microorganismos. También por fermentación de la leche se obtiene el yogur y el kéfir.

De acuerdo al tipo de fermentación,

algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser dañinos para la salud.

En alquimia, la

fermentación es a menudo lo mismo que putrefacción, significando permitir el

pudrimiento o la descomposición natural de la sustancia.

Page 2

TIPOS DE FERMENTACION

Hay fermentación natural, cuando las

condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los

sustratos orgánicos susceptibles, y artificial, cuando el ser humano propicia

condiciones y el contacto referido.

Todas las fermentaciones comienzan a

partir del piruvato, hay siete tipos de fermentaciones:

·

fermentación

acética

·

fermentación

alcohólica

·

fermentación

butírica

·

fermentación

láctica

La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter,

un género de bacterias aeróbicas, que

transforma el alcohol etílico en ácido acético, la

sustancia característica del vinagre.1 La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es uno de los fallos del vino, un

proceso que degrada sus cualidades. La fermentación acética es un área de

estudio dentro de la cimología.

La fermentación alcohólica es un proceso

biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan

los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como por ejemplo

la glucosa, la fructosa, la sacarosa, sirve con cualquier sustancia que tenga la

forma empírica de la glucosa, es decir, que sea una Hexosa.) para obtener como

productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol

resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.1 Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar

también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para

ser empleado como biocombustible.

La fermentación butírica (descubierta por Louis

Pasteur) es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de

olores pútridos y desagradables.

La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en la matriz

citoplásmica de la célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía metabólica y un producto

de desecho que principalmente es el ácido láctico (fermentación homoláctica), además de otros ácidos

(fermentación heteroláctica). Se trata de un proceso biológico en el que los

azúcares presentes en el medio (generalmente azúcares

de seis carbonos como son la glucosa,galactosa y fructosa) se transforman en ácido láctico.2 La presencia de ácido láctico como metabolito

en los alimentos provoca la desactivación de los procesos de descomposición, y por lo tanto la fermentación láctica es

tradicionalmente empleada como un método de conserva de alimentos.