Flashcards
Kochen - Fachausdrücke
Cards in this deck (80)
- 1Abatis?Geflügelklein
(Gänse, Hühner, Truthähne)
Hals, Flügel, Innereien
Zum auskochen für Suppen, Saucen,... - 2Ablöschen/Deglacieren?wenig Flüssigkeit dazugeben
- 3Abschrecken, Abfrischen?Übergießen mit viel kaltem Wasser
(Prozess schlagartig unterbrechen) - 4Abziehen?Eindicken
- 5Annoncieren?Ausrufen der Restaurantbestellung
- 6Aromaten?Gewürze und Kräuter,
rohes Wurzelgemüsee - 7Aufgiessen?mit Flüssigkeit halb oder ganz bedecken,
auffüllen - 8Bain-Marie?Heisswasserbad,
zwischen 75-80 Grad - 9Bardieren?Mit Speckscheiben belegen oder einhüllen
- 10Blanchieren?Kurzes Überkochen und sofortiges abschrecken/
z.B. Kartoffeln in Fett blanchieren -140 Grad(Pommes) - 11Bordüre?Einfassung, Schüsselrand
- 12Bridieren?Binden
Zusammenbinden von
Geflügel, Fisch oder Fleisch
um die Form zu bewahren - 13Chemisieren?Form dünn mit Aspik auskleiden
(Speisen vor Austrocknung und Geschmacksveränderung schützen) - 14Chiffonade?fein geschnittener Blattsalat als Unterlage für Coctails
- 15Concasser?zerhackte, geschälte, entkernte Tomate
- 16Coquille?Muschelschale
- 17Courtbouillon?würziger Sud zum Pochieren und Kochen von Fischen
(Essig-gesäuerter Gemüsefond) - 18Darioleform?kleine, glatte, konische Form
(z.B. für Aspik oder zum Anrichten für Reis, Polenta,..) - 19Degraissieren?abfetten, abschäumen
- 20Dressieren?anrichten, vorrichten, formen
- 21Duchesse?gekochte Kartoffelmasse mit Eidotter gebunden
- 22Duxelles?fein gehackte Champions, Zwiebel und Petersilie - geröstet.
Für Füllungen und Saucen. - 23Emincieren?in dünne Blättchen schneiden, schnetzeln
- 24Escalope?Schnitte vom rohen Stück
- 25Fondue?Geschmolzenes
(Käse, Schoko,...) - 26Fleurons?Blätterteighalbmonde
(Garnituren für Fischgerichte und Vorspeisen) - 27Fumet?Essenz
- 28Galantine?gekochte, gefüllte Rollpaste
- 29Grosse Pièce?grosses Stück, Hauptplatte
- 30Jardinière?Gemüse Gärtnerinnen-Art,
Gemüsegarnitur - 31Karkasse?Knochengerüst, Gerippe
- 32Marinieren?Beizen von Fleisch oder Fisch
aber auch für Salate, OHNE Salz - 33Marmorierung?marmorartig geränderte Fetteinlagerung beim Fleisch
- 34Melieren?mischen. vermengen,
Mehl in Masse einrühren - 35Mirepoix?Röstgemüse für Fonds, Fleisch,....
Nicht geschält und grob geschnitten - 36Mousse?feines Püree, fein passiert
und meist mit Obers versetzt - 37Nappieren?etwas mit einer Sauce überziehen
- 38Papilotte?Papiermanschetten
- 39Parieren?Zuputzen von Fleisch
(Befreien von Sehnen, Bindegewebe und Fett) - 40Parüren?Abschnitte durch Parieren
- 41Pochieren?ziehen, unter dem Siedepunkt garen,
nicht kochen
(Garziehen, Wasser 65-75 Grad) - 42Poelieren?zartes Braten von zarten Stücken in Butter
- 43Reduzieren?Einkochen bis zum gewünschten Dickegrad,
weniger machen - 44Rissolieren?anbraten, braun Anrösten
- 45Salpikon?in 1 cm große Würfel geschnittenes,
bereits gegartes Fleisch - 46Tournieren?olivenförmig formen,
meist fässchenförmig abdrehen, formen - 47Tranche?eine Schnitte vom gekochten Stück
- 48Umstechen?Ragout umstechen, herausgeben
- 49Untergießen?wenig Flüssigkeit unter das betreffende
Stück leeren, nicht bedecken - 50Zeste?von Orangen und Zitronen die Schale in feinste Streifen schneiden
- 51Ziselieren?kleine Einschnitte machen, gegen Zerreißen oder Aufspringen
- 52Farce?roher, faschierter Grundbestandteil, evtl. gekuttert, mit Obers und Ei gebunden
- 53Konvektomat?Kombidämpfer
Zum Braten, Dämpfen oder kombiniertes Garen. - 54Induktionsherd?Arbeitet mit Magnetwellen und einem speziellen Geschirr.
Teuer in der Anschaffung, sparsam im Gebrauch, keine Abwärme. - 55Steamer?Dampfgarschrank
- 56Mikrowelle?Gerät zum Erwärmen von Lebensmitteln
Keine Metalteile - 57Fritteuse?Nur einwandfreies Fett verwenden(Farbe, Geruch), altes Fett muss nachweislich entsorgt werden
- 58Vorschriften bei einer Fritteuse?Feuerlöscher, Brandschutzdecke, Dunstabzug, Temperaturbegrenzung bei 200 Grad.
- 59Bain-Marie?Heiß-
Wasserbad
Zwischen 75-80 Grad - 60Marmittehoher Kochtopf
(Zum Blanchieren und Kochen) - 61Casserole plateflache Henkelkasserolle
(Zum Pochieren, Dünsten, Braten und Poelieren) - 62SauteuseSchwenkkasserolle(zum schwingend rösten), geschwungener Boden, schräger Rand
(Zum Glacieren, Dünsten, Sautieren) - 63SautoirFlachkasserolle mit Stiel
(Zum Pochieren, Sautieren, Kochen und Dünsten) - 64RotissoirBratpfanne
(Zum Braten im Rohr) - 65PoissoniereFischwanne mit Einsatz
(Zum Pochieren oder Dämpfen vorwiegend ganzer Fisch) - 66DarioleformenBecherform
(z.B. für Mohr im Hemd, warme Aufläufe und Puddings)
Zum Pochieren, Backen, Chemisieren. - 67TartelettsFormen zum Auslegen mit Teig und zum Blindbacken
hoch oder tief, glatt oder gerippt - 68BarquettesSchiffchen-Formen
- 69SavarinGermteigring mit Schlagobers gefüllt und Früchten
Ring-Form auch für Reisbordüre - 70GastronormNormierte, bestimmte Größe für Küchengeschirr und Küchengeräte(Baukastensystem).
Dadurch passen verschiedene Gastronormgrößen zu einem ganzen zusammen.
(z.B. Bleche, Tabletts, Einsätze für Laden, Bain-marie, Kühlfächer, Ofen,...) - 71Marmite basseHalbhoher Kochtopf
(Blanchieren, Kochen, Pochieren, Dünsten, Poelieren) - 72Wokchinesisches Universalkochgerät mit abgerundeten Bode.
- 73Poele lyonnaiseLyoner Pfanne
(Zum Sautieren, Anbraten und Rösten) - 74Poele aux omelettesOmeletten-Crêpe-Pfanne
(Für Palatschinken, Crêpes und Eiergerichte) - 75BraisiéreDünstpfanne mit Deckel
(Zum Dünsten, Schmoren und Poelieren) - 76SpargeltopfHoher Kochtopf mit Locheinsatz.
(Zum Kochen von Spargel) - 77PassoireDurchschlag
(Zum Abseihen oder zum Abtropfen lassen) - 78ChinoisSpitzsieb
(Zum Abseihen oder Passieren) - 79GlassiergitterZum Glasieren von kalten Gerichten und Süßspeisen.
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- 1. Klasse Koch Flashcards on Kochen - Fachausdrücke, created by Dejan Stevanovic on 04/09/2017.
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- Dejan Stevanovic
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