Flashcards
Saucen
Cards in this deck (23)
- 1Was braucht man für Zutaten um eine Mayonnaise herzustellen?- Dotter
- Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer(weiß gemahlen)
-Worchestersauce(Geschmack)
-Senf
-Zitronensaft
-(Weißwein)essig
(- Sauerrahm/Joghurt/(Fettsenker)) - 2Welche Ableitungen von der Mayonnaise gibt es?- Sauce Tartare(französische Art)
- Sauce Tartare(Wiener Art)
-Sauce Rémoulade
- Cocktailsauce
- Sauce verte
- Sauce Tyrolienne
- Sauce Chantilly - 3Zutaten Sauce Tartare (französisch)?- hart gekochtes Ei
- Schnittlauch
- Mayo - 4Zutaten Sauce Tartare (Wiener Art)?- Essiggurkerl
- Kapern
- Petersilie fein gehackt
-bruinoise gehackte Zwiebel
-Mayo - 5Zutaten Sauce Rémoulade?- Essiggurkerl
- Kapern
- Petersilie
- Sardellenfilets
-Mayo - 6Zutaten Coctailsauce?- Mayo/Ketchup 2:1
-geriebener Kren
- Zitronensaft
- Orangensaft
- Weinbrand
- Worcestersoße
-eventuell mit geschlagenem Obers abschmecken - 7Zutaten Sauce Verte?- blanchierte passierte Spinatblätter
- gehackte Kräuter
Petersilie, Kräuter,...
- Mayo - 8Zutaten Tyrolienne?- wie Sauce Tartare Wiener Art +
- Ketchup
- tomates concassées - 9Was ist ein Fond?- Basis für die meisten warmen Saucen
- geschmacksgebendes Grundmittel - 10Weiße Grundsauce auf französich?- Sauce Velouté de...
- 11Welche weiße Grundsaucen gibt es?- Milch
- Kalb(Veau)
- Geflügel(Volaille)
- Fisch(Poisson)
- Gemüse(Légumes) - 12Welche Grundsaucen gibt es?- weiße Sauce
- braune Grundsauce - 13Wie ist der Aufbau einer braunen Sauce?- brauner Fond
- brauner Roux - 14Was ist der Unterschied zwischen einem Roux brun und einem Roux Blanc?Roux Blanc - Einmach
erhitzte Mischung aus Mehl und Butter
zum Binden von Suppen und Saucen
Roux Brun - Einbrenn
mit Öl + Mehl
Heiße Roux + kalte Flüssigkeiten
Kalte Roux + heiße Flüssigkeit
zum Binden dunkler Saucen - 15Welche Ableitungen der Sauce kennst du?- Burgundersauce(Wein)
- Sauce Madére(Madeira)
- Sauce Robert(Senfsauce)
- Sauce Bordelaise(Rotweinsauce mit Markscheibe)
- Sauce Zingara(Julienne von Pökelzunge, Pressschinken,...)
- Sauce Lyonnaise(Zwiebelsauce, Zwiebelpürree)
- Sauce Périgourdine(mit Gänseleber und Trüffel) - 16Nenne eine typische Wildsauce?- Sauce Gibier
- 17Sauce Espagnole?- einfache braune Sauce
- 18Demi Glace?- kräftige Rindsbratensauce
- 19Verwendung der Mayonnaise?-Dekorationen
- Bestreichen von belegten Brötchen
-Basis für andere Saucen
- zum Binden und Marinieren von Salaten
- als Beilage zu warmen und kalten Speisen - 20Was ist eine Sauce Hollandaise?- eine warm aufgeschlagene Eier-Butter-Sauce
- 21Zutaten der Sauce Hollandaise?-Eidotter
- Fond
- Zitronensaft
- Salz
- Pfeffer
- Worchester
- geklärte Butter - 22Ableitungen der Sauce Hollandaise und die Unterschiede?- Sauce Mousseline(mit Schlagobers)
- Sauce Béarnaise(mit Estragon und gehackter Petersilie)
-Sauce Choron(Orangenbuttersauce mit Orangensaft und -zeste für gekochten Spargel) - 23Verwendung der Sauce Hollandaise?- für Feingemüse(Spargel, Artischocken,...)
- zum Glasieren im Salamander
- als Basis für Ableitungen
- als Beilage zu Grillgerichten oder Fischen
Information
- Description
- 1. Klasse Koch Flashcards on Saucen, created by Dejan Stevanovic on 12/09/2017.
- Created by
- Dejan Stevanovic · Sep 2017
- Updated
- Sep 16, 2017
- Views
- 54
- Tags
- Rating