PLANEACIÓN DEL SERVICIO

PLANEACIÓN DEL SERVICIO

1. Áreas para comer

   • Dimension de una mesa=integrarla en la zona de asiento
     • Plaza individual
       • 92 a 107 cm
     • Espacio corporal del ser humano
       • De 61 hasta 76 cm
         • Espacio que ocupa la silla
           • 46 cm
         • Anchura de una persona
           • 35 a 45 cm
         • Separación entre filo de la mesa y respaldo de la silla
           • 45 a 46 cm
       • Para codos extendidos
         • 76 cm
       • Área de circulación
         • 76 a 92 cm
           • más comensal sentado (61 cm)
             • =122 cm

2. Áreas para bares

   • Mostrador posterior y aparador principal
     • Proporcionar espacio suficiente para:
       • 1. Almacenar
       • 2. Distribuir
         • Zona de trabajo tras la barra
           • De 90 a 115 cm
             • Espacio de cantinero
               • 75 cm
           • Superficie de barra
             • 45 a 61 cm
               • Apoyapiés
                 • De 18 a 23 cm de altura
                 • Separación de la barra
                   • De 15 a 22 cm
             • Separación entre pared y cara frontal de la barra
               • 1.37 m
                 • Altura de barra
                   • De 1.10 a 1.30 m
                     • Taburete o banco
                       • Frente a la barra
                         • 76 a 80 cm de altura
                           • Del taburete a la parte inferior de la barra
                             • De 27 a 30 cm
                             • Para que las piernas tengan libre movimiento
                       • 30 cm de separación
                         • Entre asientos de 30 cm
       • 3. Facilitar el quehacer

3. Estaciones y aparadores

   • (CONVOY DE SERVICIO)
   • Muebles en lugares estrategicos
     • Esquinas
     • Recodos
     • Columnas
     • Perfectamente esquinados para un buen servicio
   • Objetivo:
     • Agilizar el servicio
   • Oasis o fuentes de abastecimiento

4. Numeración de mesas

   • Colocar mesas en forma simetrica
     • Permite numerarlas por decenas o centenas
       • 1. Se coloca el numero a las filas de mesas
         • Punto de referencia; entrada principal
         • Por lo que:
           • La primera mesa de la primera fila sera la N°11
           • Las unidades son de acuerdo con el numero de mesas en cada fila
             • Y las decenas corresponden al numero de fila

5. ASIGNACIÓN DE LUGARES EN:

   • La mesa
     • Para enumerar sillas:
       • se toma como referencia una base
         • La silla mas cercana a esta sera la N°1
         • La numeración continua en el sentido de las manecillas del reloj
     • Propuestas de asignación de lugares:
       • 1. Escuela Española 2. Escuela Suiza
     • Lambertine (1982)
       • 1. Escuela Española
       • Correcto estilo de dirigir a los comensales:
         • 1. Asignar el lugar del anfitrión
           • Parte central de la mesa (cuando no este acompañado)
           • El extremo de la mesa (cuando lo acompañe su pareja)
         • 2. Asignar lugar a la pareja del anfitrión
           • Se pondrá al frente de este
         • 3. Asignar lugares alternados a los invitados
           • Caballero y dama
             • Hasta llenar los lugares deseados
   • Banquetes oficiales
     • Atención de los banquetes
       • El servicio debe proporcionarse
         • 1. Comenzar con la persona sentada a la derecha del anfitrión
         • 2. Continuar el servicio de derecha a izquierda de los comensales
         • 3. Atender primero como seña de respeto; a cada una de las damas
         • 4. Continuar con el caballero sentado a la derecha de la pareja del anfitrión
         • 5. Servir por último al anfitrión, por razones de etiqueta social
     • 1. Escuela Española
       • 1. Pedir lista de funcionarios que asisten a la reunión
         • Asignar el centro de la primera fila
         • Al de mayor rango
           • Cuando no hay anfitrión: Asignar el primer lugar a la persona de mas edad y después a la mas joven
       • 2. Funcionario que le siga en rango
         • Al frente del anterior
           • 3. Asignar el lugar a la derecha del N° 1
             • Al tercero en rango
               • Y así sucesivamente.
           • 4. Continuar con la asignación de los lugares
             • Siguiendo el orden tantas veces como funcionarios haya en la lista recibida

6. Arreglo de mesas

   • Servicio de alimentos y bedbidas
   • 1. Colocar las mesas simetricamengte
     • 2. Montar el molletón o felpa
       • De manera correcta
       • 3. Colocar el mantel sobre el molletón
         • Verificar que sólo llegue a la orilla del asiento de la silla
           • Y su doblez central quede arriba y en dirección al comensal
         • 4. Colocar un mantel de menor tamaño
           • Cubremantel o tapa
             • Sirve para evitar el cambio total de la mantelería cuando esta se ensucia.