Reação Maillard

Reação Maillard

1. Escurecimento não enzimático

   • Benefícios
     • atividade antioxidante & antimutagênica
   • Alimentos
     • Processamento térmico
     • armazenamento prolongado
       • Proteínas & açucares redutores
   • Malefícios
     • Nutrição comprometida

2. Pai

   • Louis-Camille Maillard,

3. F Inicial

   • Condensação da carbonila de um açucar redutor

4. F Final

   • reações de fragmentação e polimerização

5. F Intermediária

   • Desidratação, enolização e retroaldolização

6. Diabetes

   • PRM
     • Redução no consumo
       • controle glicêmico

7. riscos

   • Nefropatologias
   • doenças vasculares