Flashcards
DERIVADOS LÁCTEOS
Cards in this deck (11)
- 1PROCESAMIENTOS LACTEOSLa leche es el alimento más completo, por proveer nutrientes fundamentales para el crecimiento.
La composición de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las prácticas de producción, manejo, cría, alimentación y clima. Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, proteínas, lactosa y sales minerales, siendo el 87% agua y la restante materia seca disuelta o suspendida en el agua. - 2QUESO FRESCOson los que sólo tuvieron una fermentación láctica y llegan al consumidor inmediatamente después de ser fabricados sin pasar por condiciones de maduración. Tienen un elevado contenido de humedad y una vida más corta, son frágiles y duran muy pocos días en la heladera.
Tienen mayor contenido de agua que los quesos madurados, por su frescura y sabor suave pueden ser incluidos en la alimentación diaria. Por ser derivados lácteos, los quesos frescos aportan naturalmente proteínas de alta calidad, grasa y calcio, nutrientes necesarios en una alimentación saludable.
- 3QUESOS MADUROSSon aquellos que en su proceso de elaboración requieren de más tiempo y de un cuidado especial para obtener un producto único.
Los Quesos Maduros desarrollan una textura específica, que puede ser dura y homogénea, cremosa, rugosa o con formación de agujeros, que los hace únicos. Además, durante su maduración se forma una corteza que permite protegerlos y conservar mejor sus propiedades de olor y sabor.
- 4QUESOS SEMIMADUROSSon aquellos cuyo tiempo de maduración es corto. Han sido sometidos por determinado tiempo a cierta temperatura en una atmosfera de determinada humedad con el fin de disminuirles su contenido de agua y alterar parcialmente algunas de sus características. Sus sabores son equilibrados y bien definidos y pueden variar entre los suaves y los fuertes, lo que les da gran versatilidad. El aporte nutricional de los quesos semimaduros está proporcionado principalmente por su contenido de proteínas de alta calidad, grasa y calcio.
- 5CONCENTRADOSLos productos que se encuentran en el grupo de las leches concentradas se encuentran; la leche evaporada, leche condensada y leche en polvo. La leche evaporada y condensada se elaboran a partir de leche entera, leche descremada ó leche semidescremada. Las leches concentradas o condensadas son tienen una alta concentración de sólidos, obtenidos por evaporación de la leche normal. Al respecto, en las leches concentradas este porcentaje se duplica o triplica, con porcentajes de sólidos que van del 24 al 36%.
Estos productos lácteos concentrados tienen una gran aceptabilidad y se han posicionado de gran manera en todos los mercados por la facilidad de conservación pues no necesitan refrigeración, el período de vida útil es largo y el manejo es relativamente sencillo.
- 6—el arequipe es el producto obtenido por concentración de la leche por calor, con adición de sacarosa y componentes permitidos. Dentro de las adiciones permitidas están el bicarbonato de sodio, glucosa, azúcar invertido, estabilizantes, féculas y frutas.
Otro producto que existe en Colombia es el manjar blanco, cuya modificación con el arequipe es la adición de almidones en una proporción hasta del 5% sobre el total de leche procesada. Se utiliza generalmente harina de arroz
- 7LECHE FERMENTADALos nutrientes del yogur y otras leches fermentadas se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche, gracias a la fermentación producida por las bacterias acido lácticas.
Dentro de la denominación de leche fermentada se incluyen todos aquellos productos que proceden de la leche, generalmente de vaca, sometida a un proceso de fermentación por adición de microorganismos que la acidifican y espesan hasta darle el sabor y la consistencia típicas de este producto.
En la elaboración de estos productos se parte de leche parcial o totalmente desnatada, a la que se le añaden diversos componentes (leche en polvo o proteínas lácteas, azúcar, aditivos…), que determinarán su valor energético total, así como su contenido en nutrientes energéticos (grasas, proteínas e hidratos de carbono).
- 8LECHE SABORIZADALa más conocida en Colombia es la leche chocolatada, preparada con leche pasteurizada, normalizada en grasa, a la que se añaden los ingredientes para repasteurizarla a 90°C y refrigerarla posteriormente. Como ingredientes se emplean distintos tipos de cacao en polvo, con tamaño de partículas entre 10 y 30 milimicras y pH entre 5 y 7, se añade azúcar de acuerdo a los gustos regionales, también se puede adicionar vainilla, lecitina y otras sustancias naturales.
Máximo el 30% de las partículas de cacao son solubles en la leche, convirtiendo al producto en una suspensión no libre de sedimento. En algunos países se adiciona hasta un 1 % de almidón para reforzar el sabor.
- 9—El helado es un lácteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla pasteurizada por agitación para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la consistencia. La mezcla está compuesta de una combinación de leche, azúcar, dextrosa, jarabe de maíz en forma seca o líquida, agua y huevos, saborizantes inofensivos, y estabilizadores o emulsificantes- todos de materiales comestibles saludables.
La utilidad del helado como alimento es realizada por muchos conocimientos científicos que están generando una ganancia en la producción y comercialización de esta industria.
- 10—Es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimine elementos grasos.
Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar, en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene que ver.
- 11MANTEQUILLA UNTABLESLa mantequilla es un producto obtenido por batido de la crema de la leche o de sus subproductos. Esta es separada por la acción del batido. Después de desuerarla se lava y se amasa para distribuir la humedad uniformemente.
La mantequilla tiene los mismos componentes principales de la leche, pero en distinta proporción.
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- DIFERENTES PROCESOS LAECTEOS
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- Jose Luis Gata Pizarro
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- Created by elianita419 · Apr 2, 2016
- Copied by Jose Luis Gata Pizarro · Jul 16, 2025
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