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Flashcards

Tendencias en Comedor y Bar

jessik0718 Spanish 35 cards

Tendencias en Comedor y Bar

Cards in this deck (35)

  1. 1TENDENCIAS EN COMEDOR Y BARTENDENCIAS EN COMEDOR Y BAR
  2. 2EDAD MEDIAEl dueño tenia la silla mas ostentosaEDAD MEDIAEDAD MEDIA
  3. 3La sal se ponía frente a la persona mas importante sentada en la mesala dueña de la casa se sentaba donde pudiera ver la cocina para dirigir lo que pasabaLa sal se ponía frente a la persona mas importante sentada en la mesa
  4. 4- Se servia en conchas o pan - Mesas largasXVII: Uso del tenedor (Catalina de Medici)
    XVII: Surge el servicio a la francesa
    1830: Surge el servicio a la rusa
    XIX: Arreglos florales
  5. 5Julien´s restorator: por Jean Baptiste Gilbert, el1er restaurante frances en E.U.A (1774)Cesar Ritz:
    comidas fuera de casa (1800)    Julien´s restorator: por Jean Baptiste Gilbert, el1er restaurante frances en E.U.A (1774)Julien´s restorator: por Jean Baptiste Gilbert, el1er restaurante frances en E.U.A (1774)
  6. 6DELMONICO´S: 1er restaurante en NY (1826)Harvey Girls:
    Servicio rápido (1876)    DELMONICO´S: 1er restaurante en NY (1826)DELMONICO´S: 1er restaurante en NY (1826)
  7. 7TIPOS DE RESTAURANTEGourmet: selección especial de alimentos
  8. 8De especialidad: Se especializan en un tipo de comidaFamiliarDe especialidad: Se especializan en un tipo de comida
  9. 9Conveniente (no son fast food)-Restaurante: restaurare= restaurar
    -Gourmet: persona capaz de degustar y juzgar
    -Gastronomo: Gourmet capaz de preparar    Conveniente (no son fast food)
  10. 10Clasificación: -Tipo de comida -Variedad en el servicio -Por categoría (tenedores)Variedad en el servicio:
    -Autoservicio
    -Menú y a la carta
    -Cafeterias
  11. 11Por categoría (tenedores): - 5 tenedores: gran turismo o lujo - 4 tenedores: primera clase - 3 tenedores: segunda clase - 2 tenedores: tercera clase - 1 tenedor: cuarta claseSal, sillones, sillas y taburetes son sinónimo de
  12. 12Comedor: lugar en el cual los invitados disfrutan sus alimentos con bebidas bajo el régimen de algún servicio personalizadoMENAJE:
    - Salsas embotelladas
    - Especias: salero, pimentero (molino)
    - Aceitera y vinagrera (convoy)
  13. 13Petite Menage: se ponen a menos que lo pidan y luego se retiran - Florero - Cenicero - Salero - PimenteroTIPOS DE SERVICIO
  14. 14SERVICIO RUSO- Más lujoso
    - El mesero debe tener más experiencia
    - El mesero prepara la comida en un geridon    SERVICIO RUSO
  15. 15El servicio gueridón incluye entre sus labores trinchar, cortar, trocear, rebanar, lonchear, flambear, pelar y, en general, cualquier tipo de preparación de platos al instante.El servicio gueridón incluye entre sus labores trinchar, cortar, trocear, rebanar, lonchear, flambear, pelar y, en general, cualquier tip...
  16. 16SERVICIO FRANCÉS- El comensal se sirve su porción de comida
    - Hacer uso de cuchara y tenedor para servir las porciones    SERVICIO FRANCÉS
  17. 17- El mesero sirve el plato por el lado izquierdo del comensal con la mano izquierda - Los platos se retiran por el lado derecho con la mano derecha - El servicio empieza por la persona o dama de mayor jerarquía, siguiendo el orden de importancia.- El mesero sirve el plato por el lado izquierdo del comensal con la mano izquierda - Los platos se retiran por el lado derecho con la ma...
  18. 18SERVICIO INGLÉS- El mesero sirve las porciones de comida al comensal
    - El más utilizado en banquetes
    - El servicio americano surge de este    SERVICIO INGLÉS
  19. 19SERVICIO AMERICANO- La característica que distingue al servicio americano es su rapidez
    - El platillo se sirve en la cocina
    - El mesero debe conocer perfectamente la minuta y los ingredientes contenidos en los platillos por servir.    SERVICIO AMERICANO
  20. 20Reglas 1. Sirva las viandas por la izquierda con la mano izquierda, las bebidas y las copas por la derecha con la mano derecha. 2. Los platos sucios se retiran por la derecha del cliente. 3. El postre se debe traer sobre una charola y servirlo por la izquierdaDesayunoReglas 1. Sirva las viandas por la izquierda con la mano izquierda, las bebidas y las copas por la derecha con la mano derecha. 2. Los pl...
  21. 21Comida o cenaCOMPONENTES DE LA MESAComida o cena
  22. 22- Manteleria: molleton (debajo del mantel), mantel, cubremantel - Loza: taza, platos - Cristaleria - Arreglos - Plaque: cuchillo, tenedor, cucharaMesa:
    - Redonda:
    1 m para 8 personas
    1.25 m para 10 personas
    1.60 m para 12 personas
    - Rectangular:
    1.10 x 1.60 para 10 personas
    - Cuadrada:
    80 x 80 cm para 4 personas
    1 x 1 m
    - Media luna
  23. 23—CUBIERTO (se da a entender como):
    - Servicio
    - Utensilios
    - Alimento    CUBIERTO (se da a entender como): - Servicio - Utensilios - Alimento
  24. 24SERVICIO EN SALATareas antes del servicio:
    Mise en place
  25. 251.- La Planeación Se organizan las tareas que se deberán de realizar durante el servicio y se distribuyen al personal. - Preparación - Limpieza de manteleria, plaque, cristalería, loza, mobiliario, maquinaria.2.- La Mecánica
    Operación de las actividades previamente distribuidas.
  26. 263.- La Supervisión Ayuda a corregir errores hechos en los pasos anteriores. De preferencia realizar un check list por área.MEDIDAS:
    - Plato de moka de 11 a 12 cm
    - Plato de café o te de 12 a 13 cm
    - Plato de consome de 13 a 14 cm
    - Plato para pan de 14 a 15 cm
    - Plato postre de 18 a 19 cm
    - Plato soperp de 22 a 24 cm
    - Plato trinche de 23 a 25 cm
  27. 27- Tazas de 250 cc de capacidad - Consome con 2 asas - Te, café o leche 150 cc - Café express de 6 cm y de 55 ccComanda: para llevar un inventario, control de venta, saber cuales son los platillos y bebidas que mas salen.
    Características:
    -Numero de mesa
    -Fecha
    -Platillo y/o bebida
    -Nombre de quien toma la comanda
  28. 28BARTENDER: - Realiza su propio inventario - Realiza bebidas clásicas, propias de la casa o lugar - El servicio es la prioridad - Preparar las bebidas con rapidez y eficiencia - NO hablar de política, religión o fútbolTIPOS DE BAR:
    - American Bar
    - Snack Bar
    - Mik Bar o Soda Fountain
    - Hotel Bar
    - Pub "Public House" (Britanico)
    - Peña "grupo de amigos" (Chileno)
    - Tasca, vino, jerez "chatos", sidra (Española)
  29. 29Pour Test: Es una prueba para medir las cantidades de licor que sirve un bartender con los picos de las botellas para verificar si las cantidades son acordes a lo establecido.Garnituras: adornosPour Test: Es una prueba para medir las cantidades de licor que sirve un bartender con los picos de las botellas para verificar si las ca...Pour Test: Es una prueba para medir las cantidades de licor que sirve un bartender con los picos de las botellas para verificar si las ca...
  30. 30TÉCNICAS DE MEZCLADO- Construir (todos los ingredientes en el vaso)
    - Revolver y colar
    - Agitar y colar
    - Mezclar
    - Licuar
    - Vaciar en capas
    - Capa flotante
  31. 31INSTRUMENTOSShakerINSTRUMENTOS
  32. 32Cobbler shakerColador de gusanoCobbler shakerCobbler shaker
  33. 33Dosificador de bebidasJiggerDosificador de bebidasDosificador de bebidas
  34. 34CucharasCucharasCucharas
  35. 351/4 oz = 1 tiempo 1/2 oz = 2 tiempos 3/4 oz = 3 tiempos 1 oz = 4 tiempos NO SEGUNDOS En las bebidas alcohólicas el máximo es 2 oz de alcohol1/4 oz = 1 tiempo 1/2 oz = 2 tiempos 3/4 oz = 3 tiempos 1 oz = 4 tiempos NO SEGUNDOS En las bebidas alcohólicas el máximo es 2 oz de alcohol

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Guía de estudio para la materia de tendencias de comedor y bar
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