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Description
Flashcards by jessik0718, updated more than 1 year ago
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Created by jessik0718
about 8 years ago
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| Question | Answer |
| TENDENCIAS EN COMEDOR Y BAR | |
| EDAD MEDIA | El dueño tenia la silla mas ostentosa |
| La sal se ponía frente a la persona mas importante sentada en la mesa | la dueña de la casa se sentaba donde pudiera ver la cocina para dirigir lo que pasaba |
| - Se servia en conchas o pan - Mesas largas | XVII: Uso del tenedor (Catalina de Medici) XVII: Surge el servicio a la francesa 1830: Surge el servicio a la rusa XIX: Arreglos florales |
| Julien´s restorator: por Jean Baptiste Gilbert, el1er restaurante frances en E.U.A (1774) | Cesar Ritz: comidas fuera de casa (1800) |
| DELMONICO´S: 1er restaurante en NY (1826) | Harvey Girls: Servicio rápido (1876) |
| TIPOS DE RESTAURANTE | Gourmet: selección especial de alimentos |
| De especialidad: Se especializan en un tipo de comida | Familiar |
| Conveniente (no son fast food) | -Restaurante: restaurare= restaurar -Gourmet: persona capaz de degustar y juzgar -Gastronomo: Gourmet capaz de preparar |
| Clasificación: -Tipo de comida -Variedad en el servicio -Por categoría (tenedores) | Variedad en el servicio: -Autoservicio -Menú y a la carta -Cafeterias |
| Por categoría (tenedores): - 5 tenedores: gran turismo o lujo - 4 tenedores: primera clase - 3 tenedores: segunda clase - 2 tenedores: tercera clase - 1 tenedor: cuarta clase | Sal, sillones, sillas y taburetes son sinónimo de |
| Comedor: lugar en el cual los invitados disfrutan sus alimentos con bebidas bajo el régimen de algún servicio personalizado | MENAJE: - Salsas embotelladas - Especias: salero, pimentero (molino) - Aceitera y vinagrera (convoy) |
| Petite Menage: se ponen a menos que lo pidan y luego se retiran - Florero - Cenicero - Salero - Pimentero | TIPOS DE SERVICIO |
| SERVICIO RUSO | - Más lujoso - El mesero debe tener más experiencia - El mesero prepara la comida en un geridon |
| El servicio gueridón incluye entre sus labores trinchar, cortar, trocear, rebanar, lonchear, flambear, pelar y, en general, cualquier tipo de preparación de platos al instante. | |
| SERVICIO FRANCÉS | - El comensal se sirve su porción de comida - Hacer uso de cuchara y tenedor para servir las porciones |
| - El mesero sirve el plato por el lado izquierdo del comensal con la mano izquierda - Los platos se retiran por el lado derecho con la mano derecha - El servicio empieza por la persona o dama de mayor jerarquía, siguiendo el orden de importancia. | |
| SERVICIO INGLÉS | - El mesero sirve las porciones de comida al comensal - El más utilizado en banquetes - El servicio americano surge de este |
| SERVICIO AMERICANO | - La característica que distingue al servicio americano es su rapidez - El platillo se sirve en la cocina - El mesero debe conocer perfectamente la minuta y los ingredientes contenidos en los platillos por servir. |
| Reglas 1. Sirva las viandas por la izquierda con la mano izquierda, las bebidas y las copas por la derecha con la mano derecha. 2. Los platos sucios se retiran por la derecha del cliente. 3. El postre se debe traer sobre una charola y servirlo por la izquierda | Desayuno |
| Comida o cena | COMPONENTES DE LA MESA |
| - Manteleria: molleton (debajo del mantel), mantel, cubremantel - Loza: taza, platos - Cristaleria - Arreglos - Plaque: cuchillo, tenedor, cuchara | Mesa: - Redonda: 1 m para 8 personas 1.25 m para 10 personas 1.60 m para 12 personas - Rectangular: 1.10 x 1.60 para 10 personas - Cuadrada: 80 x 80 cm para 4 personas 1 x 1 m - Media luna |
| CUBIERTO (se da a entender como): - Servicio - Utensilios - Alimento | |
| SERVICIO EN SALA | Tareas antes del servicio: Mise en place |
| 1.- La Planeación Se organizan las tareas que se deberán de realizar durante el servicio y se distribuyen al personal. - Preparación - Limpieza de manteleria, plaque, cristalería, loza, mobiliario, maquinaria. | 2.- La Mecánica Operación de las actividades previamente distribuidas. |
| 3.- La Supervisión Ayuda a corregir errores hechos en los pasos anteriores. De preferencia realizar un check list por área. | MEDIDAS: - Plato de moka de 11 a 12 cm - Plato de café o te de 12 a 13 cm - Plato de consome de 13 a 14 cm - Plato para pan de 14 a 15 cm - Plato postre de 18 a 19 cm - Plato soperp de 22 a 24 cm - Plato trinche de 23 a 25 cm |
| - Tazas de 250 cc de capacidad - Consome con 2 asas - Te, café o leche 150 cc - Café express de 6 cm y de 55 cc | Comanda: para llevar un inventario, control de venta, saber cuales son los platillos y bebidas que mas salen. Características: -Numero de mesa -Fecha -Platillo y/o bebida -Nombre de quien toma la comanda |
| BARTENDER: - Realiza su propio inventario - Realiza bebidas clásicas, propias de la casa o lugar - El servicio es la prioridad - Preparar las bebidas con rapidez y eficiencia - NO hablar de política, religión o fútbol | TIPOS DE BAR: - American Bar - Snack Bar - Mik Bar o Soda Fountain - Hotel Bar - Pub "Public House" (Britanico) - Peña "grupo de amigos" (Chileno) - Tasca, vino, jerez "chatos", sidra (Española) |
| Pour Test: Es una prueba para medir las cantidades de licor que sirve un bartender con los picos de las botellas para verificar si las cantidades son acordes a lo establecido. | Garnituras: adornos |
| TÉCNICAS DE MEZCLADO | - Construir (todos los ingredientes en el vaso) - Revolver y colar - Agitar y colar - Mezclar - Licuar - Vaciar en capas - Capa flotante |
| INSTRUMENTOS | Shaker |
| Cobbler shaker | Colador de gusano |
| Dosificador de bebidas | Jigger |
| Cucharas | |
| 1/4 oz = 1 tiempo 1/2 oz = 2 tiempos 3/4 oz = 3 tiempos 1 oz = 4 tiempos NO SEGUNDOS En las bebidas alcohólicas el máximo es 2 oz de alcohol |
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