Flashcards
LEITE RIISPOA
Cards in this deck (61)
- 1Abrangência da Fiscalização A inspeção de leite e derivados abrange a verificação:- O estado sanitário do rebanho, do processo de ordenha, do acondicionamento, da conservação e
do transporte do leite
- As matérias-primas, do processamento, do produto, da estocagem e da expedição
- Instalações laboratoriais, dos equipamentos, dos controles e das análises laboratoriais - 2Qual é a classificação de estabelecimentos destinados ao processamento de leite e derivados?1- Granja Leiteira
2- Posto de Refrigeração
3- Fábrica de Latcínios
4- Usina de Beneficiamento
5- Queijaria - 3Qual é o tempo limite entre a coleta do leite nas propriedades até a entrega no estabelecimento processador?48h
- 4Quais são as atividades que o Posto de Refrigeração pode realizar:seleção,
à recepção,
à mensuração de peso ou
volume,
à filtração,
à refrigeração,
ao acondicionamento e
expedição de expedição de leite cru, facultando-se a estocagem temporária
do leite até sua expedição - 5( ) Queijarias são estabelecimentos localizados em propriedades rurais destinados à fabricação de queijos e outros derivados lácteos elaborados exclusivamente com leite de sua própria produção.F
Queijarias são destinadas UNICAMENTE A PRODUÇÃO DE LEITE TRADICIONAL
Para os fins deste Decreto, entende-se por queijaria queijaria queijaria o
estabelecimento localizado localizado localizado em propriedade propriedade propriedade rural destinado à
fabricação de fabricação de queijos queijos queijos tradicionais tradicionais tradicionais com características
específicas, elaborados elaborados elaborados exclusivamente exclusivamente exclusivamente com leite de sua própria produção própria produção produção, que envolva as etapas de fabricação, maturação, acondicionamento, rotulagem, Armazenagem e expedição, e que encaminhe o produto a uma fábrica de
laticínios ou usina de beneficiamento, caso não realize o processamento completo do queijo - 6CONCEITO DE LEITE“Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo
da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de
vacas sadias, bem alimentadas e descansadas e descansadas descansadas.” - 7Mistura de leite de espécies diferentes é permitida?DESDE QUE:
1- Indicada na denominação de
venda do produto
2- Informada na rotulagem a
porcentagem do leite de cada
espécie - 8Qual a diferença entre Leite: INDIVIDUAL X CONJUNTOLEITE INDIVIDUAL: Produto resultante da
ordenha de uma só fêmea
LEITE CONJUNTO: Produto resultante da mistura de leites individuais - 9LEITE DE RETENÇÃO:“Produto da ordenha obtido no período de 30 dias
antes da parição prevista.” - 10LEITE DE COLOSTRO:“Produto da ordenha obtido após o parto e enquanto estiverem
presentes os elementos que o caracterizem.” - 11Os produtores rurais são os responsáveis pela qualidade do leite?O RESPONSÁVEL É O ESTABELECIMENTO
Os estabelecimentos que recebem leite cru de produtores rurais são responsáveis pela implementação de programas de melhoria da qualidade da matéria prima e de educação continuada dos produtores - 12Equipamento de refrigeração por sistema______ _________, utilizado de forma coletiva exclusivamente por produtores de leite para conservação do leite cru refrigerado na propriedade ruralde expansão direta
O tanque comunitário deve estar vinculado a estabelecimento sob
inspeção federal e deve atender a norma complementar - 13Proibido Envio de Leite1- Propriedade sob interdição
2- Doentes e mal nutridas
3- Último mês de colostral gestação ou fase colostral
4- Doenças infectocontagiosas
transmissíveis pelo leite
5- Uso produtos veterinários e
período de carência
6- Alimentos de uso veterinário que
prejudiquem a qualidade do leite - 14A diminuição em números absolutos da CCS é um indicador de qual condição do rebanho?Melhora da sanidade do rebanho
- 15Análises de Amostra de Leite1. contagem de células somáticas - CCS
2. contagem bacteriana total - CBT
3. composição centesimal
4. detecção de resíduos de produtos de uso veterinário
5. outras aprovadas em normas complementar - 16É permitido o Transvase de Leite entre caminhões?A transferência de leite cru
refrigerado entre carros-tanques
isotérmicos das propriedades
rurais até os estabelecimentos
industriais pode ser realizada
em um local intermediário, sob
controle do estabelecimento,
desde que este comprove que a
operação não gera prejuízo à
qualidade do leite
A transferência de leite cru refrigerado entre carros-tanques
isotérmicos deve ser realizada em sistema fechado - 17Avaliação físico- físico-químicaCaracterísticas
sensoriais:
cor, odor e aspecto - 18Padrões físico- físico-químicosGordura, Proteína, Lactose,
Sólidos não gordurosos,
Sólidos totais,
Acidez titulável
Densidade relativa, Índice
crioscópico
Detecção de resíduos - 19Padrões Higiênico- HigiênicosanitáriosCCS
CBT - 20Gordura (g/100 g)Mínimo 3 g/100g
3% - 21Densidade relativa (15/15°C g/mL)1,028 a 1,034
- 22Acidez titulável (g ác. Lático/ 100 g)0,14 a 0,18%
- 23ESD- sólidos não gordurosos (g/100 g)Mínimo 8,4%
- 24Índice crioscópico °H Equivalentes (°C )0,530a -0,555 ºH
(-0,512 a -0,536) ºC - 25Proteínas (g/100 g)Mín 2,9%
- 26Lactose (g/100g)Mín 4,3%
- 27Sólidos totais (g/100g)Mín 11,4
- 28O que acontece quando: - O estabelecimento recebe leite de propriedades rurais, com propriedades fora do padrão? - Estabelecimento recebe leito de outro estabelecimento, com propriedades fora do padrão?- O estabelecimento deve dar destino a este leite
- O estabelecimento receptor pode dar destino ao leite ou devolver o leite para o estab. de origem. - 29FiltraçãoRetirada mecânica das impurezas do leite, mediante passagem passagem passagem sob pressão pressão pressão por material apropriado
Todo leite submetido ao processamento industrial deve ser filtrado - 30Clarificação Retirada mecânica de bactérias, células
somáticas e sedimentos (pelo, terra,
partículas vegetais, etc) do leite, mediante
CENTRIFUGAÇÃO.
Todo leite destinado ao consumo humano direto deve ser clarificado - 31BactofugaçãoRemoção de microrganismos por
CENTRIFUGAÇÃO.
Complementação útil para os processos de termização, pasteurização e esterilização. - 32Microfiltração Não é ObrigatóriaRemoção da maior parte da carga
bacteriana do leite.
Combinada com a pasteurização possibilita obtenção de leite
pasteurizado com maior validade comercial - 33PadronizaçãoRetirada parcial da gordura do leite por
desnatadeiras centrífugas.
Indústria: utiliza o creme retirado para fabricação de manteiga, requeijão, etc - 34Termização ou pré-aquecimentoAplicação de calor com o objetivo de reduzir a carga microbiana do leite, sem alteração alteração alteração das características características características do leite cru leite cru.
Utilizada quando não vai beneficiar o leite imediatamente - 35HomogeneizaçãoRompimento mecânico dos
glóbulos de gordura (pressão
ou ultrassom) em frações
menores - 36ResfriamentoLEITE PASTEURIZADO
4ºC Antes de ser entregue ao consumo
7ºC Quando entregue ao consumo - 37Pasteurização LentaEm estabelecimentos de laticínios de pequeno porte
63ºC e 65ºC pelo período de 30
minutos - 38Pasteurização Rápida72 a 75ºC
15 a 20'' - 39Imediatamente pasteurização pasteurização o leite deve apresentar: 1. Fosfatase alcalina: 2. Peroxidase:1. Fosfatase alcalina: Negativo
2. Peroxidase: Positivo - 40Qual a diferença da Pasteurização Rápida e LentaAlém dos binômios tempo e temperatura.
O Leite da P. Lenta não deve ser enviado para consumo direto, após a pasteurização deve ser armazenado em tanque isotérmico com 2 - 4ºC
Já na P. Rápida é envasado em embalagem e armazenado a no máximo 4ºC. - 41Leite UHT ou UAT130ºC e 150°C, pelo período
de 2 a 4 segundos
imediatamente resfriado a
uma temperatura inferior a 32º C - 42Leite Esterilizado110º C e 130º C pelo
prazo de 20 a 40 minutos - 43Tipos de Leites Fluidos 61. Leite cru refrigerado
2. Leite fluido a granel de uso industrial
3. Leite pasteurizado
4. Leite UHT
5. Leite esterilizado
6. Leite reconstituído - 44Leite Cru Refrigerado“Leite cru refrigerado é o leite produzido em propriedades rurais,
refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados
sob inspeção sanitária oficia'' - 45Leite Fluido a Granel de Uso IndustrialLeite fluido a granel de uso industrial é o leite higienizado, refrigerado, submetido opcionalmente à termização (préaquecimento),
à pasteurização e à padronização da matéria gorda, transportado a granel de um estabelecimento industrial a
outro para ser processado e que não seja destinado diretamente
ao consumidor final. - 46Leite ReconstituídoLeite reconstituído é o produto resultante da dissolução em
água do leite em pó ou concentrado, com adição ou não de gordura láctea até atingir o teor de matéria gorda fixado para o respectivo tipo, seguido de homogeneização quando for o caso, e de tratamento térmico previsto - 47É permitido a produção de leite reconstituído para consumo direto?A produção de leite reconstituído para consumo humano direto
somente pode ocorrer com a autorização do MAPA em situações
emergenciais de desabastecimento público. - 48Fraudes do Leite Substâncias estranhas:1- Inibidores de crescimento
2- Neutralizantes da acidez
3 Reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico
4- Resíduos de produtos veterinários acima do LMR - 49Finalidades dos produtos químicos adicionados: 1- Adição de água 2- Adição de reconstituinte 3- Adição de conservantes 4- Adição de Neutralizantes1- Aumentar o volume do leite
2- Aumentara o volume e encobrir a adição de água
3- Aumentar a durabilidade do leite
4- Mascarar a acidez da fermentação microbiana - 50Fraudes do leite Índice CrioscópicoSal, acúcar, alcool < - > Água
(-0,55ºH - -0,530ºH) - 51Fraudes do Leite DensidadeÁgua < - > Farinha, amido ...
1,028 g/ml - 1,034 g/ml - 52i. A avaliação da densidade pode não detectar eficientemente uma fraude por adição de água, pois há casos em que se utiliza amido para disfarçar.V
- 53ii. Quanto aos percentuais de extrato seco total, considerando-se a soma do extrato seco desengordurado com a gordura mínima permitida pela legislação, um leite normal deve ter no mínimo 11,4% de matéria seca, e é indispensável para o julgamento da integridade do produto.V
- 541. (Consulplan/Cardoso Moreira/2009) É(são) vantagem(ns) do processo de pasteurização do leite: i. Evitar a transmissão de doenças ii. Reduzir a carga bacteriana do leite iii. Prolongar a vida-de-prateleira do leite e derivados iv. Beneficiar a tecnologia e qualidade dos laticíniosTodas V
- 552. (Prefeitura de Cubatão/SP – VUNESP – 2012) A pasteurização do leite pelo sistema HTSH (High Temperature, Short Time) obedece ao seguinte binômio tempo/temperatura: a) 72° - 75°C, 15 a 20 seg b) 80° - 85°C, 10 a 15 seg c) 140° - 142°C, 2 a 3 seg d) 60° - 65°C, 15 a 20 seg e) 60 - 65°C, 20 a 30 mina) 72° - 75°C, 15 a 20 seg
- 563. (Prefeitura de Itapissuma/PE – FADURPE – 2012) Pasteurização é um tratamento térmico adotado pela indústria para aumentar a vida útil dos alimentos e a segurança do consumidor. O leite submetido a um processo de pasteurização adequado deve apresentar: a) Fosfatase alcalina e peroxidase negativas b) Fosfatase alcalina positiva e peroxidase negativa c) Fosfatase alcalina negativa e peroxidase positiva d) Fosfatase ácida negativa e peroxidase positiva e) Fosfatase alcalina e peroxidase positivasc) Fosfatase alcalina negativa e peroxidase positiva
- 57Fosfatase Alcalina e Peroxidase: -Pasteurizado -UHT -Esterelizado-Pasteurizado: - e +
-UHT: - e -
-Esterelizado: - e - - 584. (Prefeitura de São Gonçalo/RJ – COSEAC – 2011) As usinas de beneficiamento de leite utilizam, obrigatoriamente a Ultra Alta Temperatura (UHT) e a Pasteurização Rápida (HTST). Com base nessa informação, pode- se afirmar que das alternativas abaixo, a correta é: a) Tratado pelo UHT, o leite é positivo para o teste da fosfatase alcalina b) Os dois tratamentos, HTST e UHT, inativam os germes esporulados c) O leite pasteurizado é negativo para a fosfatase alcalina e positivo para peroxidase d) O leite tratado pelo UHT e HTST se prestam para o fabrico de leite em pó, somente e) Tratado pelo UHT, o leite é positivo para o teste da peroxidasec) O leite pasteurizado é negativo para a fosfatase alcalina e
positivo para peroxidase - 595. (Prefeitura de Agra dos Reis/RJ – FEC/UFF – 2012 - adaptada) Leite, sem outra especificação, é o produto de origem animal oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. Dessa forma, considera-se “leite normal”, o produto que apresente: a) Teor de gordura mínimo de 3% b) Acidez titulável entre 0,14 e 0,20 g de ácido lático/100 g c) Lactose – mínimo de 5,3 d) Densidade a 30°C entre 1.028 e 1.033 e) Extrato seco desengordurado – mínimo 10%a) Teor de gordura mínimo de 3%
b) Acidez titulável entre 0,14 e 0,28 g de ácido lático/100 g
c) Lactose – mínimo de 4,3
d) Densidade entre 1.028 e 1.034
e) Extrato seco desengordurado – mínimo 11,4% - 606. A fraude por adição de água ao leite pode ser detectada pela determinação do índice crioscópico, uma vez que a fraude ocasiona no leite um aumento do(a): a) Densidade a 15°C b) Número de microrganismos patogênicos c) Ponto de congelamento d) Acidez titulável e) Necessidade do uso de conservantesc) Ponto de congelamento
Padrão é -0,555 a -0,530ºH - 611.(Seap/PR - Veterinário – Cops/2007) O leite é um alimento cujos constituintes apresentam alto valor nutritivo e permitem a produção de derivados, igualmente importantes. O queijo, o iogurte e o creme de leite são derivados obtidos a partir do leite, respectivamente por processos de: a) maturação, acidificação e batedura. b) coagulação, fermentação e desnate. c) cura, acidificação e centrifugação. d) maturação, coagulação e centrifugação. e) filagem, coagulação e batedura.b) coagulação, fermentação e desnate
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- INSPEÇÃO (LEITE) Flashcards on LEITE RIISPOA, created by Rodrigo Amaral Amaral on 19/10/2017.
- Created by
- Rodrigo Amaral Amaral
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