Flashcards
bioquimica
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- 1Explique o mecanismo de escurecimento enzimático de frutas e hortaliças e as maneiras de evitar o problema.ocorre através de enzimas endógenas (POLIFENOLOXIDASES - PPOs) que oxidam os fenóis endógenos produzindo compostos chamados quinonas. As quinonas são compostos reativos, que podem reagir consigo mesmas formando outros compostos maiores por polimerização (melanoidinas). supressão temporária de O2 ou inativação das enzimas.
- 2Descreva o uso das LIPASES na indústria de alimentos.modificação de óleos e gorduras para fins específicos, produção de lipídios estruturados utilizando lipases sn 1,3 específicas por processos de interesterificação enzimática, para obtenção de análogos do leite humano, manteiga de cacau.
Maturação de queijos, as lipases de alguns microrganismos liberam AG que conferem sabor, aroma e aparência específicos.
Utilidade na indústria de panificação, pois aumentam a capacidade de retenção de ar na massa, formam mono e diglicerídeos que tem propriedades emulsificantes.
Produção de emulsificantes.
Síntese de aromas através de esterificação de um álcool e um ácido. ex.: butirato de etila e acetato de isoamila. - 3Explique a ação indesejável das PEROXIDASES EM ALIMENTOS.As peroxidases - POD oxidam fenóis, pigmentos e ácido ascórbico, sempre em presença de peróxido de hidrogênio (H2O2) como receptor final de elétrons. Essas enzimas são responsáveis por sabores desagradáveis em vegetais congelados, perda de cor, de aroma e redução de vitamina C em diferentes alimentos. É um processo mais demorado em relação a ação das PPOs.
- 4Na hidrólise do amido são usadas um conjunto de enzimas denominadas AMILASES para se obter DEXTRINAS, XAROPE DE MALTOSE, XAROPE DE GLICOSE e XAROPE DE FRUTOSE. Cite essas enzimas e a função de cada uma delas.?-amilase (endoenzima) hidrolisa ligações alfa-1,4-glicosídicas de moléculas de amido em moléculas de maltose e dextrinas. β-amilase (exoenzima) hidrolisa ligações alfa-1,4-glicosídicas de moléculas de amido para obtenção de maltose. A glicoamilase (exoenzima) é uma enzima hidrolítica que catalisa a liberação da D-glucose a partir da extremidade não redutora do amido e catalisa eficientemente a reação de sacarificação do amido. Pululanase são enzimas desramificantes que quebram as ligações a-1,6 do pululano, que um polissacarídeo linear que consiste de maltotrioses unidas por ligações glicosídicas a-1,6 e que não pode ser degradado por ou amilases. Isoamilase hidrolisam as ligações a-1,6 da amilopectina, glicogênio e outras dextrinas.
- 5As PROTEASES são muito usadas em diversas áreas na indústria de alimentos. Explique as funções das proteases nos seguintes casos. - panificaçãoAs mais utilizadas nesse ramo industrial são as proteases vegetais e microbiológicas. O glúten está presente em vários grãos, e a presença dele na indústria de panificação está voltada para a obtenção de uma massa consistente e viscosamente elástica que proporcione a retenção de ar, ele é constituído pela junção de duas proteínas: a glutelina e a gliadina, unidas por pontes dissulfeto. Se caso o número dessas ligações for superior ao ideal ocorre uma dificuldade da manipulação da massa devido à alta rigidez. As proteases facilitam a interação entre as proteínas do glúten, glutenina e gliadina. Elas irão hidrolisar as ligações peptídicas (dissulfeto) do glúten, dando mais maciez e menos densidade a massa o que facilita seu manuseio e melhora sua aparência. A liberação dos grupos carboxila (COOH) e amina (NH2) pelas hidrólises realizadas nas extremidades C- e N-terminal, tais compostos irão reagir com açúcar presente no meio, um efeito resultante da Reação de Maillard, onde sob calor os aminoácidos e o açúcar interagem dando cor e sabor a massa.
- 6As PROTEASES são muito usadas em diversas áreas na indústria de alimentos. Explique as funções das proteases nos seguintes casos. - laticíniosSão utilizadas para promover a coagulação do leite, esse processo acontece devido às modificações físico-químicas feitas pela quimosina (protease animal extraída do estômago de ovinos por exemplo) nas micelas de caseína. Essas micelas são compostas por 4 tipos de caseína: αs1-, αs2-, β- e κ-caseína. Primeiro ocorre o ataque da enzima a fração κ-caseína, a quimosina é extremamente específica e atua clivando a ligação entre os aminoácidos fenilalanina (105) e metionina (106) da κ-caseína formando uma para-K-caseína (do aa 1 ao 105 - parte hidrofóbica) e um glicomacropeptídeo - GMP (do aa 106 ao 169 - hidrofílica), o GMP fica junto com soro. Quando essa clivagem acontece a superfície hidrofóbica dessas moléculas fica exposta e elas começam a se aglomerar precipitando e formando o coágulo juntamente com proteínas, gordura, lactose e sais minerais. Elas também são utilizadas na maturação do queijo onde ocorre várias reações químicas sobre o coágulo, entre elas a proteólise, que irão influenciar no sabor, aroma e textura do produto.
- 7As PROTEASES são muito usadas em diversas áreas na indústria de alimentos. Explique as funções das proteases nos seguintes casos. - cervejasA presença de um grande quantitativo de leveduras faz com que o líquido fique muito turvo. Só uma filtração não é o suficiente para a diminuição da turbidez, e a partir disso são aplicadas as proteases. Logo após a etapa de fermentação ocorre a maturação, a etapa visa o armazenamento do produto sob baixas temperaturas. A enzima papaína é utilizada para a clarificação de cervejas, elas são adicionadas durante a fermentação secundária ou maturação das cervejas, para hidrolisar os peptídeos que formam complexos com fenóis, evitando a ‘turvação do resfriamento’ e a posterior deposição no fundo da garrafa. Pois o complexo proteína-fenol em temperatura ambiente é solúvel, e quando ocorre o resfriamento eles deixam de ser.
A enzima alfa-acetolactato descarboxilase é utilizada para a destruição do DIACETIL (composto que confere sabor de manteiga na cerveja). - 8As PROTEASES são muito usadas em diversas áreas na indústria de alimentos. Explique as funções das proteases nos seguintes casos. - carnesNo mercado de carnes a aplicação de proteases se torna comum quando o objetivo é a modificação da textura e sabor da carne, principalmente pelo interesse de agregar valores às peças de carnes que possuem pequenos valores no comércio. Essas enzimas hidrolisam proteínas (miofibrilares e colágeno) da carne, tornando-a mais macia. Papaína: mais aplicada – alta afinidade pela actina e boa atividade pelo colágeno desnaturado pelo calor.
- 9Um dos problemas enfrentados na indústria cervejeira é a redução do tempo de fermentação secundária, necessário para eliminar o DIACETIL. Uma solução é o uso da enzima alfa-acetolactato descarboxilase. Explique o motivo.A enzima alfa-acetolactato descarboxilase é utilizada para a destruição do DIACETIL (composto que confere sabor de manteiga na cerveja). Rota metabólica: durante esse processo o ?-acetolactato é jogado para fora da levedura, vai sofrer descarboxilação oxidativa virando DIACETIL (quimicamente e demorado). Vai entrar na célula novamente e é reduzido a ACETOÍNA e BUTANODIOL, compostos sem sabor. Quando se utiliza essa enzima, ao invés de jogar diacetil para fora da célula, ela já joga a acetoína e o butanodiol. Deixando o processo mais rápido.
- 10As enzimas PÉCTICAS ou pectinases são usadas na indústria de sucos de frutas para aumentar o rendimento de extração de sucos de uva, maçã, peras e pêssegos e a liquefação de sucos de banana, manga e cajá. Diga o que são enzimas pécticas e explique a ação destas enzimas nos sucos acima citados.As enzimas pécticas ou pectinases são enzimas capazes de reconhecer ligações glicosídicas ?-1,4 entre as unidades de ácido galacturônico e seus derivados metoxilados, componentes básicos das pectinas. A pectina é um heteropolissacarídeo contido nas lamelas média e primária e na parede celular de plantas terrestres. Enzimas: Poligalacturonases (PG), Pectina metilesterase (PME), Pectato liase (PL). As substâncias pécticas são responsáveis pela consistência, turbidez e aparência dos sucos das frutas, e sua presença causa um aumento considerável na viscosidade do suco, dificultando a filtração e a concentração.
Rendimento da extração: A adição de enzimas resulta na degradação da pectina e outros componentes de alto peso molecular diminuindo a viscosidade e aumentando a extração por prensagem. Pois as pectinas tem capacidade de retenção de água.
Liquefação: produção de sucos de fruta que não se adaptam à prensagem. - 11Comente sobre o uso da enzima TRANSGLUTAMINASE (EC.2.3.2.13) na obtenção de derivados cárneos.Reestruturar a carne na indústria de processamento de carne, essa enzima vai atuar ligando resíduos de aminoácidos por um processo de polimerização. Os grupos gama-carboxamida de resíduos de glutamina ligados a peptídeos atuam como doadores de acil, e os grupos 6-amino de resíduos de lisina ligados a proteínas e peptídeos atuam como aceitadores, para dar N6-(5-glutamil )-ligações cruzadas de lisina.
- 12Explique o uso da LACTASE (EC.3.2.1.23) na indústria de laticínios.Essa enzima é utilizada para a produção de produtos para pessoas intolerantes à lactose. Por exemplo: cápsulas de lactase, adição da enzima no leite ou em produtos lácteos antes da ingestão.
- 13Duas enzimas do leite, fosfatase alcalina e peroxidase, são usadas para determinar se a pasteurização do leite foi feita de maneira correta. Explique o uso.Fosfatase alcalina: é uma enzima encontrada naturalmente no leite cru. Com o processo de pasteurização, a enzima é inativada. Sua determinação permite avaliar a eficiência do processo de pasteurização. Após a pasteurização, o leite deve apresentar teste qualitativo negativo (incolor) para Fosfatase Alcalina.
Peroxidase: é uma enzima presente naturalmente no leite. A Peroxidase é inativada se o leite for aquecido a 85ºC por alguns segundos. Este teste avalia a eficiência do processo de pasteurização. Imediatamente após a pasteurização o produto processado deve apresentar teste positivo (cor marrom) para a Peroxidase. - 14Defina o que é fruto do ponto de vista da Botânica. Toda FRUTA é um fruto, mas nem todo fruto é FRUTA. Explique.Fruto é “Resultado do desenvolvimento do ovário das flores ou inflorescências das angiospermas, em consequência da fecundação do(s) óvulos(s)”.
Toda FRUTA é um fruto, mas nem todo fruto é FRUTA, O fruto comestível carnoso e adocicado é designado como “fruta”; isso acontece porque popularmente tudo aquilo que é doce, suculento e polpudo é considerado fruta, mas nem todos são frutos, visto que frutos somente aqueles que se desenvolvem a partir do ovário. Ex.: tomate, é um fruto verdadeiro, mas não é considerado fruta. - 15Cite as fases de desenvolvimento de frutas, citando aspectos predominantes em casa dessas fases.Crescimento, nesta etapa é onde tem muita divisão e expansão celular, que são causadas pela produção de hormônios (auxinas e giberelinas), que acarretam em transformações físicas (peso, cor, textura). Na maturação ou maturidade fisiológica, é onde a fruta encontra-se no seu máximo desenvolvimento físico (fruto maturo), então não ocorrem mais transformações físicas, apenas bioquímicas. Amadurecimento, neste estágio a fruta já está ideal para o consumo. Senescência, neste estágio predominam reações degradativas que irão prejudicar a qualidade da fruta até que a mesma não esteja apta ao consumo.
- 16Cite as diferenças entre frutas climatéricas e não-climatéricas.climatérico: produção autocatalítica de etileno, alta taxa de respiração, são colhidos na maturidade fisiológica,
amadurecimento do fruto fora da planta mãe.
não climatérico: sem aumento da produção de etileno, decréscimo gradual da respiração ao longo do amadurecimento, são colhidos totalmente maduros, amadurecimento do fruto ligado da planta mãe - 17O etileno é conhecido como hormônio gasoso dos frutos e chamado hormônio do amadurecimento. Explique.O etileno é o principal fator que estimula atividade respiratória em frutas e hortaliças, e também é responsável pelo aumento da expressão gênica de enzimas responsáveis pelo amadurecimento destas. Ex.: clorofilase, responsável pela mudança na coloração.
- 18Justifique a afirmativa: quanto maior a taxa de produção de etileno e maior a taxa de respiração de um produto hortícola, menor o tempo de conservação após a colheita.Esses aumentos vão reduzir o tempo entre a fase de amadurecimento e a fase senescência das frutas. Mesma a produção baixa de etileno, consegue estimular a síntese da enzima ACC sintase.
- 19Durante o amadurecimento de frutas ocorre um conjunto de mudanças bioquímicas que proporcionam a máxima qualidade comestível. As principais mudanças são: - muda de verde a amarelo/vermelho/azul/laranjaA mudança de coloração varia de acordo com a espécie e acontece devido a síntese e degradação de pigmentos. Isso acontece devido a perda da clorofila, a síntese de carotenos e de antocianinas.
- 20Durante o amadurecimento de frutas ocorre um conjunto de mudanças bioquímicas que proporcionam a máxima qualidade comestível. As principais mudanças são: - de duro a macioEssas modificações são resultados da ação de enzimas como a pectina liase, pectinametilesterase e poligaracturonase as quais irão fazer a quebra de polissacarídeos presente nas paredes celulares (celulose, hemicelulose e amido), diminuindo a força de lgação entre as células que estão fortemente unidas.
- 21Durante o amadurecimento de frutas ocorre um conjunto de mudanças bioquímicas que proporcionam a máxima qualidade comestível. As principais mudanças são: - de ácido e sem doçura a menos ácido e doceNo amadurecimento usualmente ocorre degradação de polissacarídeos (celulose, amido e pectina/açúcares: sacarose, glicose e frutose), alterando a textura e sabor do produto. Hidrolise do amido e solubilização das protopectinas.
- 22Durante o amadurecimento de frutas ocorre um conjunto de mudanças bioquímicas que proporcionam a máxima qualidade comestível. As principais mudanças são: - de sem cheiro a bastante aromático.Durante o amadurecimento a biodegradação resulta na formação de alguns compostos aromáticos, através de rotas do metabolismo de AG, aminoácidos, fenólicos e terpenos.
- 23Explique a diferença entre músculo e carne.O músculo é um tecido vivo altamente especializado, que é capaz de transformar energia química (ATP) em energia mecânica durante sua contração e relaxamento. Já a carne é o resultado das transformações bioquímicas e estruturais sofridas pelo músculo após o abate dos animais.
- 24Descreva o mecanismo de contraçãoUm estímulo nervoso (potencial de ação) libera cálcio do RS para o sarcoplasma, esse cálcio liberado vai se ligar à troponina-C, fazendo com que ela sofra uma mudança de conformação e desloque a tropomiosina. Deslocando esse complexo, o sítio de ligação entre a actina e a miosina fica disponível, mas para que a miosina se ligue à actina, ela tem que estar numa forma energizada. A cabeça da miosina possui uma região específica que vai realizar a hidrólise do ATP. A Troponina-C leva o cálcio para a miosina e desloca o Mg, então ocorre a hidrólise de ATP (fosfato e ADP) liberando energia. Complexo actinamiosina transaciona os filamentos ao centro do sarcômero. A contração requer uma quantidade adicional de energia, além da que é normalmente consumida pelo músculo em repouso. Esta energia é proveniente do ATP por uma reação catalisada pela enzima miosina ATPase, na qual o ATP é hidrolisado a adenosina difosfato (ADP) e fosfato inorgânico. A hidrólise é intensificada pela liberação de íons de cálcio no sarcoplasma.
- 25Descreva o mecanismo relaxamento muscular e a função do ATP para o processo.O cálcio encontra-se dentro do RS, como o Ca++ não se liga à troponina-C, a tropomiosina impede a ligação da miosina com a actina. repolarização da membrana para que as etapas subseqüentes possam ocorrer. A concentração de íons cálcio intracelular diminui
31 pela ação do retículo sarcoplasmático. A maior parte de ATP no músculo é encontrado na forma de um complexo com o íon magnésio. Este complexo inibe a interação entre as duas proteínas, actina e miosina, impedindo a contração. Quando a concentração de cálcio no sarcoplasma é baixa e a concentração do complexo magnésio-ATP é alta, a troponina e a tropomiosina inibem a formação de pontes entre os filamentos de actina e miosina. - 26Quais as fontes de energia (ATP) que o músculo dispõe no imediato pós-abate?Reserva de ATP residual no músculo;
Reserva de creatina fosfato para gerar ATP. Na tentativa de se manter os níveis de ATP, ocorre a conversão de ADP em ATP por refosforilação. A fonte mais imediata que pode ser utilizada para a síntese de ATP é a fosfocreatina.
ADP + fosfocreatina → ATP + creatina (enzima creatina quinase)
Reciclagem de ADP pela adenilato quinase;
Metabolismo anaeróbico de glicogênio. Na ausência de O2, a glicose proveniente do glicogênio é convertida a ÁCIDO LÁTICO, por conta disso ocorre:
- Redução do pH muscular.
- Modificação na CRA e na CE.
- Modificação na coloração da carne - 27descreva a estrutura do tecido do músculo esquelético.Músculo -> conjunto de feixes de fibras musculares que compõem o músculo (envoltos pelo epimísio) -> cada feixe de fibras musculares são envoltos pelo perimísio) -> fibras musculares (endomísio) -> miofibrilas são um arranjo organizado de filamentos de actina, miosina, tropomiosina e troponina além de outras proteínas. Os miofilamentos de actina e de miosina se arranjam e formam o sarcômero que é a estrutura morfofuncional da fibra muscular. O sarcômero tem uma extensão entre duas linhas Z e se organiza, um ao lado do outro, por toda extensão da miofobrila. Sua estruturação é descrita em regiões ou bandas como abaixo relacionado:
Banda I - Filamentos finos;
Banda A - Filamentos finos e grossos;
Banda H - Filamentos grossos;
Linha Z - Delimita o tamanho do sarcômero.
O músculo estriado esquelético é constituído por células (fibras) cilíndricas, longas e multinucleadas com estriações transversais. - 28descreva as mudanças bioquímicas que ocorrem no processo denominado CONVERSÃO MÚSCULO CARNE.animal abatido -> falha na circulação sanguínea -> interrupção do aporte de oxigênio -> metabolismo anaeróbico
Ocorre em três fases distintas:
Pré-rigor: o músculo ainda se encontra macio e flexível, começa a ocorrer redução dos níveis de ATP, mecanismo de glicólise ativada (redução do glicogênio a ácido lático, início da redução do pH.
Rigor mortis: é nesta etapa que ocorre o desenvolvimento da rigidez muscular, esgotamento de ATP, o pH atinge o valor mínimo, formação de ligações permanentes entre a actina e a miosina.
Pós rigor: a carne se torna sensorialmente aceitável, macia, mudanças estruturais nas proteínas contráteis e reguladoras. - 29explique a importância da INTENSIDADE de queda do pH e da VELOCIDADE de queda do pH na qualidade da carneSão esses fatores que influenciam na obtenção de cortes normais, ou seja, carnes macias, suculentas e com melhores propriedades funcionais.
- 30explique a obtenção de cortes anômalos (PSE e DFD) na conversão músculo carne e as implicações do uso desses cortes em derivados cárneos.A carne PSE é mais pálida, mole e exsudativa do que a carne obtida em processo normal e a carne DFD é mais escura, dura e seca.
Os animais que produzem carnes PSE foram submetidos a um estresse intenso antes do abate, o que causa uma rápida depleção de glicogênio muscular, com rápida redução do pH da carne devido ao acúmulo de ácido lático. O corte PSE é caracterizado por uma glicólise post-mortem muito rápida que causa a queda do pH na primeira hora post-mortem, quando a temperatura da carne ainda está elevada.
Carnes DFD são carnes escuras, duras e secas. Elas são obtidas quando o animal passa por um jejum prolongado que vai gerar maior consumo do glicogênio. Esforço intenso bem antes do abate: o ácido lático é retirado do músculo e reciclado. A baixa reserva de Glicogênio não permite o abaixamento do pH (6,2 - 6,4). Podem ser empregadas na indústria de embutidos cozidos (salsicha) - 31Explique as diferentes cores que podem ser encontradas na carne: vermelho, púrpura, vermelho brilhante e marrom.A cor da carne é determinada pela quantidade de pigmentos presentes (mioglobina, hemoglobina e citocromo) e pelo estado do ferro presente na mioglobina. A mioglobina contém uma cadeia polipeptídica e um grupo heme. O ferro contido no grupo heme se liga ao oxigênio, e pode assumir várias formas, que são reversíveis entre si. A mioglobina pode se apresentar na forma reduzida (Mb), de coloração vermelho púrpura; mioglobina oxigenada ou oximioglobina (O2Mb), de coloração vermelho brilhante e mioglobina oxidada ou metamioglobina (MetMb), de coloração marrom.
- 32Descreva sobre a CURA DA CARNE, dos seguinte itens: - definiçãoConservação e aperfeiçoamento das propriedades sensoriais da carne, com o uso de SAL e substâncias que conferem e fixam a sua COR, como nitratos/nitritos, antioxidantes, açúcar e condimentos.
- 33Descreva sobre a CURA DA CARNE, dos seguinte itens: - objetivosHOJE: objetivo de obter produtos com cor, sabor, aroma e textura diferenciados.
ANTES: propósito de conservá-la. - 34Descreva sobre a CURA DA CARNE, dos seguinte itens: - ingredientesSAL - dá sabor, extrai proteínas miofibrilares e aumenta a conservação.
NITRATO/NITRITO - desenvolve a cor característica, evita a oxidação e inibe o Clostridium botulinum.
AÇÚCAR - auxilia na cor e sabor, substrato para
bactérias redutoras/fermentativas. - 35métodos de aplicação da cura.CURA SECA - friccionamento dos ingredientes de cura sobre a peça de carne. É muito demorada (média de 14 dias), desuniforme, menor rendimento e menor suculência da carne.
CURA ÚMIDA – por imersão, por injeção ou com tumbler ou misturadeira. É feita com imersão da carne em salmoura de cura ou INJEÇÃO da salmoura de cura diretamente dentro da carne.
MISTURA DIRETA – em carnes picadas
MÉTODOS COMBINADOS - 36fatores que interferem na cura da carne.Temperatura (ideal - 2 a 5 °C), pH (ideal - 5,4 a 5,8), qualidade da carne, composição da salmoura, carga microbiana.
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- Bioquímica Flashcards on bioquimica, created by ryllare cristina on 21/11/2022.
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