Controle de qualidade: pescados

Controle de qualidade: pescados

1. Os principais fatores para o aumento do consumo

   • aprimoramento do sistema de pesca
   • cultivo de pescado
   • melhoria nas indústrias
   • aumento das importações

2. O termo pescado se refere aos peixes e a todos os frutos do mar destinados à alimentação humana.

   • Os peixes são os animais aquáticos de sangue frio
   • O pescado é uma das principais fontes de proteínas na alimentação humana, além de fornecer óleos, rações e outros produtos de valor industrial
   • A composição lipídica do pescado apresenta ampla variabilidade, que é influenciada por diversos fatores
   • O conteúdo de lipídios do pescado se diferencia das fontes vegetais e dos animais de abate em três aspectos principais:
     • maior variedade de ácidos graxos
     • a proporção de ácidos graxos de cadeia longa é maior
     • mais abundante em ácidos graxos poliinsaturados

3. Os principais fatores que influenciam no frescor do pescado são:

   • •Grau de esgotamento – asfixia, debater-se, externuar-se
   • • Danos físicos (liberação de enzimas proteolíticas)
   • • Limpeza
   • • Produção de mucos – natural após a morte, porém facilita o desenvolvimento microbiano
   • • Rigor mortis: baixa reserva de glicogênio
   • Autólise – degradação de proteínas e gorduras
   • Decomposição bacteriana

4. O peixe fresco inteiro ou peixe eviscerado fresco, para ser considerado apto para consumo humano, deve ter os requisitos estabelecidos na IN 85 de 1997 ou legislação posterior que seja aprovada

   • principais requisitos sensoriais e organolépticos estabelecidos são:
     • Aparência
     • Escamas
     • Pele
     • Mucosidade
     • Olhos
     • Opérculo
     • Brânquias
     • Abdome
     • Músculos
     • Odor, Sabor, Cor
   • o Manual de inspeção para identificação de espécies de peixes e valores indicativos de substituições em 212 U4 - Controle de qualidade de produtos de origem animal produtos da pesca e aquicultura
     • • Nome comum, nome científico (ordem, família, gênero, espécie).
     • • Identificação das características próprias da espécie nos cortes comerciais (filés, postas) e comparação/indicação de como seriam outras espécies de peixe similares e que poderiam ser algo de substituição, por fraude.
     • • As principais características externas a serem avaliadas são: a) formato do corpo: comprimento, peso; b) pele: a distribuição da coloração; c) nadadeiras: nadadeira dorsal, anal e caudal; d) pedúnculo caudal; e) cabeça
     • • As principais características internas dos cortes comerciais a serem avaliadas são: a) cor e aspecto; B) septo horizontal; C) linhas acessórias; D) perimísio: presença de uma longa faixa de coloração branca; E) miômeros e mioseptos