TÉCNICA DE VACÍO

TÉCNICA DE VACÍO

1. ¿Qué es?

   • Sistema de conservación de alimentos basado en la ausencia de oxígeno en envases termo resistentes y herméticos. Aplicación de cocciones largas a baja temperatura(60-100ºC), SIEMPRE con humedad.

2. Ventajas

   • Preserva mejor las cualidades de sustancias volátiles e hidrosolubles.
   • Reducción de mermas.
   • Prolongación del tiempo de conservación.
   • Simplifica y agiliza el servicio
   • Racionalización de la planificación del trabajo

3. Tipos de vacío

   • Cocina al vacío
   • Cocción al vacío
     • Consumo inmediato
     • Pasteurización y enfriamiento. 100% vacío/65-º00ºC
       • Conserva

4. Máquina envasadora

5. Inconvenientes

   • Precauciones higiénicas más rigurosas
   • Riesgo de contaminación de los alimentos
   • Exige formación.

6. Roner

7. Aplicaciones

   • Envasado de platos precocinados
   • Cocción y pasteurización de cocinados
   • Envasado de productos en atmósfera protectora (EAP)
   • Congelación de productos envasados
   • Envasado de productos curados o frescos

8. Horno Mixto

9. Baño maría

10. Tipos de vacío

    • Vacío normal
      • Grandes piezas. Máxima extracción . Cocción
    • Vacío continuado
      • Productos crudos, marinados o curados
    • Vacío de producto caliente
      • Tiempo más corto. Salsas.
    • Vacío compensado
      • Productos frágiles. Inyección de gas inerte.

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