Materias primas

Materias primas

1. Azucar

   • Proveniente de la india, 500 a.c, en Europa llega en los sigos XII, y se populariza en el siglo XVIII
     • Azucar de remolacha representa un 30% de produccion, actualmente
   • Proceso de elaboración
     • Machacado y prensado > Clarificacion del liquido > hervido, para obtener un jarabe > cristalizacion > se centrifuga para obtener melaza y azucar sin refinar,
   • Azucar lustre
     • Azcucar molido hasta conseguir un polvo fino, contiene almidon 3%, no se disuelve bien, uso decorativo,glaseados, merengues, mazapanes, gallletas
   • Azucar moreno
     • Integral :Gusto a caramelo suave y la melaza fuerte > LA PANELA
     • Moreno de factoria : se obtiene de la primera fase de cristalizacion ,
   • Azucar invertido
     • Se produce al calentarse el azucar con un acido, se divide en sacarosa y fructosa, la fructosa en formato liquido. con un poder adulcorante del 130%
   • Azucares tecnicos
     • Mejoran > anticristalizante > humectante > refrigerante
       • Menos calorias, menor indice glucemico, absorcion lenta
     • Isomalt
       • Poder edulcorante 1/2 azucar , no adquiere color caramelo, para diabeticos,
     • Manitol
       • Bajo en calorias, poder edulcorante 60%, se carameliza crear molder
     • Sorbitol
       • Extraido de frutas, retiene humedad evita que las masas se sequen, chicles confiteria
     • Xilitol
       • Poder edulcorante igauan que la sacarosa, se obtiene de la madera abedul, no produce caries,

2. Harina

   • Conservacion
     • Lugar seco, limpio y aireado, mantener cerrado, proteger de la luz, rotar
   • Refinado de la harina
     • La mayoria de harinas pasan por cedazon que elimina el germen y el salvado
   • Tipos de Harina
     • Harina Floja ( 9% proteinas )
       • Mass batidas, galletas, biszcochos, biszcochos con grasa, masas escaldadas, masas batidas, crep, y masas quebradas
     • Harina media (11_12 % proteinas)
       • Mas bolleria hojaldrada, tambien se utiliza para elaborar panes
     • Harina fuerza ( 14 % Proteinas )
       • Boleria, suizos, brioches, babas, masas panaderia, panes chapatas pages
     • cebada, avena, centeno ( con gluten)
     • Maiz, arroz, trigo ( sin gluten)
   • Usos
     • Panes, mhojaldres, bizcochos, evita que se pengen las preparaciones, espante, estabilizante, rebozado
   • Cantidad de proteina
     • Entre mas proteina, mas absorbe, una harina entre mas fuerte necesita mas amasado
   • Azucares
     • Malactosa + sacarosa
   • Humedad
     • La cantidad permitida maxima en Europa es un 15%, el exceso de agua aumenta crecimiento de bacterias, aparicion de grumos

3. Vainilla

   • Origen
     • Es el fruto de la orquidea,
       • Vainilla Planifolia
         • Burbon, cultivada en madagascar
       • Vainilla tahitensi
         • Pacifico sur
     • Mexico, los aborigenes dulcificaban el gusto amargo del cacao.
       • Un biologo descrubre que se polinizaba por medio de un insecto.
         • Comienza la polinizacion manual, se cultiva en madagascar y los franceses se convierten en la primera potencia comercial de vainilla
   • Cultivo
     • Una vez florecen solo hay 8 horas para fertilizarlas, si no mueren
       • Para conseguir su aroma, se tienen que CURAR durante 10 meses
   • Curado
     • Marchitado
       • Aparencen tonos marrones, se producen reacciones enzimaticas responsables de su aroma y sabor
     • Sudado
       • Se eleva la temperatura, disminuye la fermentacion y favorece la deshidratacion, al final se seca. y produce notas aromaticas
     • Secado
       • Las vainas se extienden en el suelo y se dejan secar a temeperatura ambiente, hasta que las vainas pierdan 2/3 partes de su peso inicial
     • Acondicionamiento
       • Una vez secas , las vainas se juntan y se almacenan en racimos y cajas cerradas durante 3 meses hasta obtener el aroma y sabor deseado
     • Caracteristicas
       • Sabor intenso, notas dulces, cremosas y acaramelizadas
       • Presente en bebidas alcoholicas, perfumes aromas calidos

4. Cacao

   • Especies de arboles
     • Criollo
       • Produce mazorcas de piel fina, cacaos con aroma refinado
     • Forastero
       • Arbol mas fuerte, mazorcas con cascara mas gruesa. aromas mas fuerte y espeso
     • Trinitario
       • Aroma fuerte pero algo mas refinado
   • Elaboración
     • Fermentacion
       • Se extienden las habas en el suelo recubiertas de hojas de platano
       • Para una fermentacion homogenea, las habas se remueven de vez en cuando
       • Tarda una semana
       • La fermentacion evita la germinacion, conforma el sabor, potecia el color, y desarrolla el aroma a chocolate
     • secado
       • Reduce la humedad de la semilla y la aparicion de hongos y bacterias.
       • Se puede secar al sol, o en esteras de bambu durante dos semanas
     • Almacenamiento
       • Cultivo complejo, es un producto delicado y la produccion esta limitada
     • Las mezclas
       • Los fabricantes seleccionan las habas de cacao en funcion de su origen y variedad dependiendo de los matices gustativos y las mezclas que quieran vender
     • La molienda
       • Se trituran los granos en nibs y se prensan hasta obtener una masa : pasta de cacao
         • La pasta de cacao se prense y se obtiene materia seca y materia grasa ( manteca de cacao )
           • cacao
             • Base de elaboraciones, chocolate o coberturas
             • El conchado
               • La mezcla pasa a unas amasadoras, llamadas conchas, se incorpora caco y lecticina hasta obtener la fluidez deseada
               • Determina la finura e intuosidad del chocolate, proceso dura 12-72 horas
   • Chocolate blanco
     • Manteqca de cacao, azucar y leche
   • ATEMPERADO
     • Superficies de trabajo frias
       • se atempera para manipularlo o combinarlo con otros ingredientes,, de una correcta cristalizacion depende la dureza, la textura y el brillo
       • se trabaja con paletina y rasqueta no se debe incorporar aire
       • Si el chocolate queda blancquecino y no endurece, es porque se a sobrepasado el punto de fusion de la manteca
     • Microondas
       • 800-1000 w / 15 o 20 segundo
     • Templado por sembrado
       • Conciste en añadir una cantidad de chocolate atemperado al chocolate fundido 40-45º, controlar la temperatura, no se tiene que fundir muy rapido
     • Templado con manteca
       • Fundir el chocolate, dejar enfriar a temperatura ambiente, añadir 10 g de mantequilla x kilo de chocolate.