Final de Cocina

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FINAL COCINA 2024

Pescado y mariscos

18. Dar 3 ejemplos de mariscos bivalvos y 2 de univalvos.

- Mariscos bivalvos: mejillones, ostras, almejas.

- Mariscos univalvos: calamares, caracoles.

19. ¿Qué es la marea roja?

La marea roja es una condición en la que el agua del mar se vuelve roja debido a la presencia de algas tóxicas.

Pescado fresco

20. Mencione 3 características que debe tener un pescado en buen estado organoléptico.

- Aroma fresco

- Textura firme

- Color brillante

Clasificación de alimentos

21. Enumera los 5 tipos de alimentos que hay de acuerdo al Código Argentino Alimentario (CAA).

22. Alimentos frescos

23. Alimentos congelados

24. Alimentos enlatados

25. Alimentos secos

26. Alimentos procesados

Descongelación

22. ¿Cuántas formas correctas hay de descongelar un ave? Describe.

Existen varias formas correctas de descongelar un ave:

23. En el refrigerador

24. En agua fría

25. En el microondas (siguiendo instrucciones)

Manteca

23. Define manteca compuesta.

La manteca compuesta es una mezcla de grasas animales y vegetales.

Características del arroz pilaf

1. Un arroz pilaf tiene grano suave y cremoso debido a la cocción con caldo.

2. Proporción de caldo: 1 parte de caldo por 1,5 partes de arroz.

Mariscos cefalópodos

1. Calamar

2. Pulpo

Cortes de salmón

1. Lomo

2. Espalda

3. Aleta

4. Cabeza

Puntos de cocción de la carne

1. Al horno (180-200°C)

2. A la parrilla (medium-rare, 50-60°C)

3. Al vapor (70-80°C)

4. A la plancha (medium, 60-70°C)

5. En la sartén (frito, 180-200°C)

Cortes de verduras

1. Vichy: rodajas finas en forma de V

2. Paisana: rodajas gruesas en forma de bastón

3. Brunoisse: rodajas finas en forma de cinta

4. Juliana: rodajas finas en forma de juliana

Cortes de papa

1. Rodajas

2. Cubos

3. Palitos

Peso de una yema de huevo y clara

1. Yema: 12-15 gramos

2. Clara: 25-30 gramos

Tamaño de la cámara de aire en un huevo

Indica la calidad y frescura del huevo.

Duxelle

Es una mezcla de verduras(champiñones )picadas y especias, utilizada para relleno de carnes y aves.

Merengue

1. Merengue Suizo

2. Merengue Frances

3. Merengue italiano

Hojaldre

1. Hojaldre rapido

2. Hojaldre

3. Hojaldre

Masas laminadas

1. Philo

2. Strudel

Roux

Es una mezcla de harina y materia grasa cocida para espesar salsas y sopas.

Temperatura para evitar grumos

La temperatura del líquido debe ser similar a la del roux para evitar grumos.

Proporción de harina y materia grasa para roux

1 parte de harina por 1 parte de materia grasa.

Lomo

Se divide en:

1. Tournedos

2. Medallón

3. Corte de lomo

4. Lomo entero

Peso de tournedos y medallón

1. Tournedos: 120-150 gramos

2. Medallón: 150-200 gramos

Chateau brian

Es un corte de carne de ternera, similar al tournedos.

Cocción de tournedo de lomo

Se cocina a la parrilla o en la sartén a medium-rare (50-60°C).

Bife angosto y bife ancho

Se extraen de la media res.

Formatos de pasta

1. Fideos

2. Tubular

3. Hoja

4. Rodajas

5. Cubos

Clasificación de pastas

1. Se cocinan al dente (fideos)

2. Se cocinan al vapor (tubular)

3. Se cocinan en sopa (hoja)

4. Se cocinan al horno (rodajas y cubos)

Ingredientes básicos para pasta simple

1. Harina 100g

Huevos 1 u Sal opciónal

Carne de cerdo y conejo

1. Corte equivalente al lomo de vaca en cerdo: Lomo de cerdo o solomillo.

2. Parte del cerdo llamada lomo: Lomo o solomillo.

3. Parte del cerdo llamada carré: Carré o paletilla.

4. Partes del conejo: 4 (cabeza, patas, pecho y barriga).

Peces y pescados

1. Clasificación de pescados según hábitat, forma y tenor graso:

- Marinos (salmón, atún)

- Freshwater (trucha, robalo)

- De aguas dulces y saladas (lubina, merluza)

- Bajo en grasa (salmón, merluza)

- Alto en grasa (lubina, atún)

2. Tiempo de cocción para calamar: 2-3 minutos por lado para evitar que se vuelva gomoso.

Salsas y postres

1. Salsa velouté: Salsa espesa hecha con claras de huevo y caldo.

2. Panacotta: Postre italiano de crema de leche cocida con azúcar y vainilla.

Embutidos y conservas

1. Clasificación de productos cárnicos:

- Embutidos (chorizo, salami)

- Carnes frescas (ternera, cerdo)

- Carnes procesadas (salchichas, hamburguesas)

2. Clasificación de embutidos:

- Secos (chorizo, salami)

- Ahumados (prosciutto, jamón)

- Frescos (mortadela, salami)

3. Ejemplos de salazones: Chorizo, morcilla, jamón.

4. Diferencia entre escabeches y conservas: Escabeches son alimentos marinados en vinagre, mientras que conservas son alimentos cocidos y enlatados para conservar.

Cortes de cerdo

1. Cortes de cerdo:

- Lomo o solomillo

- Carré o paletilla

- Costillas

Salud y seguridad alimentaria

1. Bacteria que puede producir contaminación en el cerdo: Salmonella.

Puntos a tener en cuenta para cocinar pescados

1. Puntos a tener en cuenta:

- Temperatura de cocción (50-60°C)

- Tiempo de cocción

- Tipo de cocción (horno, sartén, vapor)

Clasificación de cortes de primera, segunda o tercera calidad en la res vacuna

1. Clasificación de cortes:

- Primera calidad: Cortes selectos y magros (tournedos, entrecot)

- Segunda calidad: Cortes de buena calidad (bife de lomo, solomillo)

- Tercera calidad: Cortes de menor calidad (costillas, huesos)

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