ALIMENTACIÓN

COCCIÓN EN MEDIOS ACUOSOS

sumergir el alimento totalmente en agua o caldo frío o en embullición

HERVIDO

COCCIÓN A VAPOR

COCCIÓN A PRESIÓN

ESCALFADO O POCHADO

ESCALDADO O BLANQUEADO

sumergir en líquido acuoso durante pocos minutos (o,5-4)

Sancochado

Precocinado

en contacto con medio acuoso durante más tiempo (+4 min)

en crustáceos, para eliminar caparazón

cocción lenta, justo por debajo del punto de cocción

cualquier alimento

se usa vapor de agua

minimiza pérdida de nutrientes

mejora digestibilidad

el vapor que se genera en el interior no puede salir al exterior, provocando un aumento de presión en el interior

+100ºC

menos tiempo de cocción

EFECTOS SOBRE VERDURAS

A nivel FÍSICO

A nivel QUÍMICO

EFECTOS SOBRE LEGUMBRES

potencia el color, si se prolonga el tiempo este color se vuelve marrón

textura más homogénea en cocción al vapor

transformaciones en pigmentos, fibra, almidón y minerales

A nivel FÍSICO

A nivel QUÍMICO

+ tamaño , - textura si se cuecen en exceso

mejora utilización de proteínas

pueden perderse aa esenciales

polisacáridos se reblandecen

almidón se gelatiniza parcialmente

EFECTOS SOBRE CARNES

EFECTOS SOBRE PESCADOS

A nivel FÍSICO

A nivel FÍSICO

A nivel QUÍMICO

A nivel QUÍMICO

A nivel NUTRICIONAL

cambios en coloración y textura

disminución de sabor

40-60ºC = endurecimiento

T > 60ºC = reblandecimiento

coagulación de pigmentos

desnaturalización de proteínas y gelatinización del colágeno

pérdida de jugosidad y peso en grasas animales

grasas entrelazadas con fibra se derriten y dan más sabor y jugosidad a la carne

pérdida de vit. como tiamina y ác.pantoténico

pérdida de aa esenciales como triptófano y lisina

cambios en coloración y jugosidad por pérdida de agua

potencia el sabor

proteínas se coagulan y endurecen

pueden perderse lípidos si se exceden los 65-90ºC

EFECTOS SOBRE PASTAS

EFECTOS SOBRE HUEVOS

A nivel FÍSICO

absorben agua y aumentan su tamaño

A nivel QUÍMICO

en una cocción corta las proteínas del gluten coagulan y espesan la pasta, aumentando su volumen

en una cocción larga se solubilizan y transforman en masa pegajosa

por eso se añade aceite al agua de cocción

A nivel FÍSICO

A nivel QUÍMICO

A nivel NUTRICIONAL

rotura de la cáscara

asimilación de la clara mejor cocida. Yema mejor cruda

pérdidas de vit D y reducción de PUFA

proteínas de la clara coagulan a 60ºC

exceso de cocción y temp: coloración verdosa de la yema por formación de H2S