Sentidos

Sentidos

1. SENTIDO DEL GUSTO

   • El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca, específicamente concentrados en la lengua, aunque también se presentan en el velo del paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta. El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos y que percibimos como sabores.
   • CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS
     • Los órganos receptores para la sensación del sabor son los llamados botones gustativos que se encuentran en las papilas gustativas de la lengua, aunque también existen algunos en la superficie del paladar suave, amígdalas, faringe y laringe. A partir de estudios fisiológicos se piensa que existen cuatro sensaciones sápidas primarias: dulce, salado, ácido y amargo

2. SENTIDO DE LA VISTA

   • La vista es el sentido que nos permite percibir la forma de los objetos a distancia, y también su color. La luz que llega de ellos es captada por una capa sensible, la retina, que manda la imagen al cerebro para ser interpretada.
   • CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS
     • El funcionamiento del ojo es análogo al de una cámara fotográfica. Es un órgano casi esférico, de unos 24 mm de diámetro, que está dividido en dos cámaras: la anterior o frontal, que es la menor, y la posterior, que constituye la mayor parte del globo ocular. Existen dos capas que lo recubren en su totalidad: la esclerótica y la coroide

3. SENTIDO DEL OLFATO

   • Funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de la zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la cual presenta células y terminales nerviosos que reconocen los diversos olores y transmiten a través del nervio olfativo hasta el cerebro la sensación olfatoria
   • CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS
     • Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser que distinguen unos 10,000 olores distintos, sin embargo, a veces el mecanismo olfatorio no funciona adecuadamente y se produce una significativa pérdida de la capacidad olfativa o ausencia total de la facultad de oler.
   • DIFERENCIA ENTRE OLOR Y AROMA
     • El olor es la percepción de las sustancias volátiles por medio de la nariz, en cambio el aroma es la detección que se origina después de haberse puesto en contacto el alimento en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de transmisión de la sustancia, sino la membrana mucosa del paladar.

4. SABOR

   • Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido.
   • CLASIFICACIÓN DE LOS SABORES
     • • Dulce: producido por la mayoría de azucares, gliceroles, alcoholes, aminos. • Acido: detectan iones hidrógeno, medidas de pH. • Salado: las papilas responden a iones de sodio y potasio. • Amargo: desagradable • Umami: rico en sabor

5. Técnicas de Evaluación Sensorial en la Manufactura de Alimentos Debany Morayma Sánchez Sánchez Matrícula: 1748706 MCN.Martha Montserrat Castorena Alba