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CERVEZA
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CERVEZA
Ingredientes
- Cebada
- Para formacion de malta
- Graminea anual
- Tipos
- Cervecera
- Produce mas azucares fermentables
- Menor cantidad de proteinas
- 6 hileras
- Mayor cantidad de proteinas
- Requiere filtracion para clarificar
- Utilizada por grandes fabricantes
- Mayor cantidad de proteinas
- Cervecera
- Constituido por
- Endoespermo
- Cascara
- Embrion
- Libera acido giberelico
- Activacion de enzimas degradativas
- Almidon
- A formas mas solubles y faciles de metabolizar
- Proteinas
- Almidon
- Activacion de enzimas degradativas
- Libera acido giberelico
- Lupulo
- Humus lupulus
- Planta perenne trepadora
- Normalmente se utilizan flores femeninas antes de fecundacion
- Desecacion hasta 10% de humedad
- Conservacion en ambientes secos y a bajas temperaturas
- Contienen en su interior
- Lupulinas
- Principio activo cervecero
- Contiene
- Resinas
- Polifenoles
- Precipitan proteinas indeseadas
- Permite la filtracion
- Contribuye
- Amargor
- Se mide con parametro IBU
- Formacion de espuma
- Contribuyen
- Amargor
- Precipitan proteinas indeseadas
- Aceites escenciales
- Olor y sabor
- Lupulinas
- Desecacion hasta 10% de humedad
- Segun su uso
- Lupulo natural
- Desecacion en ambiente libre de oxigeno
- Plug
- Tabletas desecadas y comprimidas
- Pellets o bolitas
- Lupulo desecado, triturado y compactado, con mejor protección al aire
- Lupulo natural
- Propiedades
- Amargor
- Propiedades antibacterianas
- Formacion y retencion de espuma
- Metodos de empleo
- First Wort Hopping
- Lupulado del primer mosto
- Mejora
- Calidad de amargor
- Suavidad
- Aroma y sabor
- Mejora
- Lupulado del primer mosto
- Hop Back
- adición al final de la cocción
- Mosto filtrado por conos de lupulo
- Otroga aromas frescos
- adición al final de la cocción
- Dry Hopping
- uso de lupulado en seco
- Se hace en cerveza fria
- Consevacion de compuestos volatiles
- Se hace en cerveza fria
- Escencial para IPA autentica
- uso de lupulado en seco
- First Wort Hopping
- Agua
- 95% del peso
- Contenido de sales influente en tipo de cerveza
- Potable
- Azucar
- Levaduras
- hongo microscópico unicelular
- transforma los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y CO2
- Saccharomyces cerevisiae
- Metabolismo fermentativo
- hongo microscópico unicelular
- Cebada
Proceso de produccion
- Malteado
- Limpieza de grano
- Germinado
- Sintesis de enzimas
- Secado y tostado
- 4% humedad
- Conservacion
- Inactivacion de enzimas
- 4% humedad
- Remojado
- 2 a 3 dias
- 45% humedad
- Liberacion de acido giberelico
- Desgerminado
- Molienda
- Reduce el tamano de particula para favorecer la degradacion enzimatica
- Maceracion
- Enzimas hidrolizan los azucares
- Temperatura optima 55-68 C
- Coccion
- Obtener amargor y aroma del lupulo
- Precipitar proteinas innecesarias
- Desnaturaizar enzimas
- Esterilizacion del mosto
- Eliminacion de sustancias volatiles indeseables
- Lupulado
- Agregado antes de finalizar coccion
- 60 min antes
- 15 min antes
- Sabor
- Finalizada la coccion
- Aroma
- Agregado antes de finalizar coccion
- Filtracion
- Eliminar prot coaguladas
- Tamiz o centrifugracion
- Enfriamiento
- Evitar natural para no producir contaminacion
- Intercambiador de placas
- Fermentacion
- Alta
- Baja
- Filtracion
- Elimina levaduras y proteinas
- Se saltea si se hace 2da fermentacion
- Pausterizacion
- Rapida
- Envases se esterilizan apartes
- Tunel
- Esteriliza todo
- Rapida
- Embotellado
- Se agrega CO2
- Se agrega azucar
- 2da fermentacion
- genera CO2
- Conservacion
- genera CO2
- 2da fermentacion
- Malteado
Tipos
- Ale
- Fermentacion alta
- 18 a 27 C
- 7 dias
- Mayor % de alcohol
- Maduracion en 15 dias
- Se sirven de 9 a 15 C
- Fermentacion alta
- Lager
- Fermentacion baja
- 0 a 12 C
- 28 dias
- % alcohol bajo
- Maduracion en 28 dias
- Tipos
- Claras
- Se sirven 2 a 4 C
- Oscuras
- Se sirven 4 a 7 C
- Claras
- Fermentacion baja
- Ale
Information
- Description
- Mind Map on CERVEZA, created by Micaela Banchiero on 16/04/2019.
- Created by
- Micaela Banchiero
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