Fermentaciòn

Fermentaciòn

1. Definiciòn

   • Es la transformación de los azúcares contenidos en la harina en gas carbónico CO2 y alcohol, bajo la acción de las bacterias presente en los fermentos. La fermentación es la etapa de la panificación con mayor influencia sobre el sabor y aroma del pan. De una correcta fermentación se desprende una serie de reacciones que son decisivas en la consecución de un pan de calidad, al menos olfativa y gustativa, principalmente.
   • sù funciòn es...
     • Permite el desarrollo óptimo de la masa Da sabor y aroma al pan
       • su temperatura es..
         • La masa necesita estar comprendida en una temperatura entre los 23 y 24ºC para que los microorganismos contenidos en los fermentos puedan desarrollarse A 23 y 24ºC se desarrollan los aromas del pan.

2. Fermentación alcohólica y otras fermentaciones secundarias.

   • son transformados los azúcares simples: la glucosa y la fructosa, y seguidamente los azúcares complejos: sacarosa y maltosa, transformados por la invertasa y la maltasa respectivamente en azúcares simples, es decir, fructosa y glucosa.
   • En primer lugar son transformados los azúcares simples:
     • la glucosa
       • y
         • la fructosa
           • azúcares complejos
             • sacarosa
               • y
                 • maltosa

3. Actividad enzimática durante la fermentación.

   • Debido a que la sacarosa y glucosa se encuentran en poca proporción dentro de la harina de trigo, una vez consumidas por la levadura, entrar en acción los enzimas amilásicos presentes por naturaleza en la harina o añadidos por el panadero con el aditivo o directamente en forma de harina de malta.
   • Estas enzimas
     • α y β amilasas
       • atacan el almidón de la harina, un azúcar complejo formado por dos cadenas complejas de azúcares
         • la amilasa (cadenas lineales)
           • y
             • la amilopectina (cadenas ramificadas)
       • La β-amilasa produce maltosa ya que se encarga de separar las unidades de glucosa de dos en dos. De ello se deriva la crucial intervención de la β-amilasa, que determina la cantidad de almidón dañado que va a ser degradado durante la fermentación y, consecuentemente, el alimento del que va a disponer la levadura durante todo el proceso de fermentación.
         • A modo de esquema explicativo, la fermentación alcohólica se desarrolla del siguiente modo: Azúcares simples contenidos en la harina: fructosa y glucosa. Transformación directa por parte de la levadura en alcohol etílico y anhídrido carbónico.Azúcares complejos contenidos en la harina: sacarosa y maltosa. La sacarosa se transforma en fructosa y la maltosa en glucosa.Azúcares provenientes de la degradación enzimática del almidón: dextrina y maltosa. La maltosa se transforma en glucosa.
         • A partir de ese momento, son nuevamente los enzimas contenidos en la levadura los encargados de descomponer la maltosa en glucosa y fructosa y, posteriormente, en gas carbónico que una vez desprendidos son atrapados por la red del gluten que a modo de globo se hincha y provoca el aumento de volumen del pan.

4. Cambios producidos en la masa.

   • Maduración
     • El componente de la masa que más cambios experimenta durante la fermentación es sin duda alguna el gluten.
       • La maduración de la masa se produce en amasados cortos realizados a velocidad lenta, con el reposo de la masa. Si el amasado es efectuado a velocidad rápida y durante un tiempo suficiente, el gluten, en cierta forma, ya ha adquirido durante el amasado las cualidades necesarias antes mencionadas.
         • Aumento de volumen. Por los motivos explicados al principio, durante la fermentación la masa experimenta un aumento del volumen que marca el fin de la fase de fermentación y el inicio de la cocción. El ciclo de cambios físicos de la masa termina pasados los primeros minutos de cocción.Ablandamiento. Al mismo tiempo, e igualmente durante la fermentación, la masa se ablanda ligeramente por efecto de las enzimas α y β amilasas, que tras atacar al almidón dañado durante la molturación, provoca en él un desprendimiento de agua absorbida durante el amasado. También los cambios de plasticidad de la masa conllevan un ligero ablandamiento de ésta.Pérdida de humedad. Durante el periodo de fermentación la masa debe cubrirse con telas o plasticidad para evitar pérdidas superficiales de humedad que traen consigo el secado y formación de corteza en la parte externa de la masa. Si esto ocurre en exceso, la masa experimenta muchas dificultades para fermentar y aumentar el volumen, aunque la actividad fermentativa de las levaduras continúe.Aumento de la temperatura de la masa. Debido a la acción fermentativa de la levadura se desprende energía en forma de calor que hace que la temperatura de la masa aumente. Este aumento provoca que la acción de la levadura se desarrolle más rápidamente.
         • Para una fermentación aproximada de tres o cuatro horas en la cámara de fermentación a 25 °C y una humedad relativa del aire del 75%, la temperatura de la masa puede llegar a aumentar hasta 2°C.

5. Formación de aromas responsables del sabor del pan. Glucólisis.

   • Se forman durante la fermentación a partir de la glucosa que proviene de la degradación enzimática sufrida por el almidón.
     • La glucosa sufre una transformación llevada a cabo por un encadenamiento de degradaciones que tienen un principal responsable a las bacterias lácticas y las levaduras.
       • El resultado es ácido pirúvico a partir del cual se forma etanol, ácido láctico y ácido acético, fundamentalmente. La reacción es químicamente compleja y recibe el nombre de glucólisis. Sustancias aromáticas que pueden encontrarse presentes en la masa.
         • Ácidos: Láctico, acético, propiónico, isubutírico, butírico, isovalerico, caproico.Alcoholes: Etanol, propanol, isobutanol, butanodiol, fenol.Alhehidos: Acetaldehido, formaldehido, propanales, butanales.Otros:  Etil-esteres, cetonas, lactonas, fenilalcoholes.
         • Esta reacción se produce siempre en el transcurso de la fermentación, salvo cuando debido a dosificaciones altas de levadura y tiempos cortos de fermentación, la masa alcanza el volumen necesario para iniciar la cocción sin la presencia de estos ácidos orgánicos.