HARINA DE TRIGO

HARINA DE TRIGO

1. CONTROL DE CALIDAD

   • HUMEDAD
     • ESTUFA
   • CENIZAS GRADO DE EXTRACCIÓN
     • Harinas sin aditivos
     • MUFLA
   • PROTEÍNA TOTAL
     • METODO KJELDAHL
   • GLUTEN CANTIDAD
     • EXTRACCIÓN por arrastre de resto de componentes CON SOLUCIÓN SALINA
   • GLUTEN CALIDAD
     • ÍNDICE ZELENY Ó SEDIMENTACIÓN
   • CALIDAD ENZIMÁTICA
     • ÍNDICE DE CAÍDA Ó FALLING NUMBER
     • Detecta harinas germinadas
   • CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS DE LA HARINA
     • ALVEÓGRAFO DE CHOPIN
     • TENACIDAD (P) resistencia a la deformación
     • EXTENSIBILIDAD (L) el máximo que estira la masa hasta romperse
     • FUERZA (W) trabajo mecánico hasta que rompe el alveolo
     • RELACIÓN P/L
       • Equilibradas 0,4-0,5
         • Panes, cruassanes
       • Tenaces 0,8-1
         • Pan de molde, bollería
       • Extensibles 0,2-0,4
         • Galletas, masas batidas
     • Harinas con garrapatillo

2. CONTROL ORGANOLÉPTICO

   • TEXTURA
     • SUAVE AL TACTO
       • SIN GRUMOS
         • HUMEDAD 15% mAX
   • COLOR
     • BLANCA-AMARILLENTA
       • GRADO EXTRACCIÓN TRIGOS PROCEDENCIA
   • APARIENCIA
     • SIN MATERIAS EXTRAÑAS
       • MOHOS PLAGAS EXCREMENTOS ROEDORES
   • OLOR
     • SIN OLORES EXTRAÑOS
       • OLORES RANCIOS
   • SABOR
     • SIN SABORES EXTRAÑOS
       • SABOR AMARGO
         • Contaminación semillas extrañas
       • SABOR DULCE
         • Trigo germinado
       • SABOR RANCIO
         • Harinas vieja o mal conservadas

3. CONSERVACIÓN

   • LUGAR SECO AISLADO DEL SUELO
   • SIN OLORES FUERTES SIN RADICAIÓN DIRECTA SIN Tª ALTAS
   • SIN VARIACIONES DE Tª
   • SACOS
     • Estratos dirección alterna permita circule el aire
   • SILOS
     • Control Tª y HR Aireacción Desinfección anual

4. OTRAS HARINAS

   • CENTENO
     • PANIFICABLE
       • PANES; poco volumen, sabor intenso, más húmedos, alto valor nutricional (pentosanos)
       • MASAS ÁCIDAS reducir la actividad enzimática
   • TRIGOS ANTIGUOS ESPELTA KHORASAN (KAMUT)
     • PANIFICABLES
   • CEBADA
     • PANES MULTICEREALES (enriquecer) MALTA (mejorante)
   • AVENA
     • MULTICEREALES , GALLETAS , P. DESAYUNOS (Alto valor nutricional; fibra, grasa y proteínas)
   • MAÍZ
     • PANES MULTICEREALES (color y sabor) PASTELERÍA (almidón)
   • SOJA
     • PANES ENRIQUECIDOS (Proteína alto valor biológico)
   • ARROZ
     • HARINA DESMOLDEANTE (sabor neutro) PAN SIN GLUTEN (almidón)
   • SARRACENO
     • PAN SIN GLUTEN (20%) (Valor nutricional; almidón de bajo índice glucémico)

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