Flashcards
Microbiología
Cards in this deck (24)
- 1MicroorganismosSeres microscópicos que se alimentan, metabolizan y multiplican rápidamente en ambientes propicios.
- 2Condiciones necesarias para los microorganismos¤ Temperatura entre 28 y 32 °C.
¤ pH neutral.
¤ Mínimo 20% de Humedad.
¤ Oxígeno.
¤ Alimento. - 3Temperaturas ideales de cocción para las diferentes carnes¤ Pollo: 74 °C
¤ Cerdo: 68 °C
¤ Mariscos: 63 °C
¤ Pescado: 60 °C - 4MohosLos microorganismos más grandes que existen, de entre 1 a 2 cm, aterciopelados. Se reproducen por esporas.
Prefieren ambientes ácidos (pH 7 a 3).
Temperaturas entre 22 y 25 °C.
Mohos Tóxicos entre 30 y 40 °C.
Mueren sobre los 60 °C. - 5Mohos Útiles¤ En la producción del queso, siendo los de hongo blanco y hongo azul.
¤ Maduración de embutidos crudos.
¤ Elaboración de medicamentos. - 6Mohos TóxicosCausan la descomposición y la intoxicación por alimentos, la mayor parte de las veces es visible y las tonalidades van desde el blanco, gris, verde, azul, amarillo, naranja o hasta el negro.Desprenden durante su crecimiento toxinas altamente venenosas y cancerígenas (aflatoxina) y son resistentes al calor.
- 7BacteriasSeres unicelulares de 0.001 ml y bajo el microscopio se ven de diversas formas: redondos, de bastón, de coma o de tornillo. Se reproducen por medio de bipartición.
Prefieren proteínas y glúcidos en alimentos con poca sal, poca azúcar y no muy ácidos (pH 8.5 y 4.5)
Temperatura entre 10 y 50 °C.
Mueren abajo del 0°C y arriba del 65°C.
Requieren para su crecimiento el 20% de humedad en el alimento. - 8Bacterias PatógenasMueren abajo del 0 °C y entre los 65-100 °C.
Si formaron esporas sobreviven por 20 minutos a los 120 °C. - 9Bacterias Útiles¤ Bacterias de Ácido Acético. Ayudan a la elaboración del vinagre. Los buenos vinagres están entre el 4 y 6% de AC. Entre más porcentaje más fuerte el sabor.
¤ Bacterias de Ácidos Lácteos. Ayudan en la elaboración de yogurt, crema agria, queso y chucrut. Ayudan en el queso emmental y gruyere.
¤ Micrococcus. Ayudan en la elaboración de los embutidos crudos.
¤ Bacterias Aromáticas. Ayudan en la elaboración de mantequillas, queso y yogurt. - 10Bacterias Tóxicas¤ Estafilococos. Se transmiten a los alimentos por contacto directo, por tos o por estornudos. Provocan náuseas, vómitos, diarrea y en casos graves colapsos y hasta la muerte.
¤ Salmonela. Formada por un grupo de bacterias intestinales muy peligrosas y se reproducen rápidamente en alimentos no refrigerados y en el transcurso de 1 hora y hasta 2 días.
¤ Colibacilo. Se encuentra en los excrementos. - 11Levaduras o LeudantesOrganismos unicelulares que pueden ser de forma redonda, ovalada o elíptica y ellos llegan a ser diez veces más grandes que las bacterias (0.01ml).
Prefieren ambientes azucarados con un pH entre 7 y 8.
Transforman el azúcar mediante la fermentación en dióxido de carbono (CO2) y alcohol.
Temperatura donde tienen mayor actividad entre 15 y 35°C y la ideal es de 28 y 32°C.
Mueren de los 45°C para arriba.
Requieren de una humedad libre del 20%. - 12Levaduras Útiles¤ De Panadería.
¤ De Cerveza.
¤ Química (Polvo para Hornear). - 13Levadura de PanaderíaLos azúcares fermentables presentes en la masa se convierten en dióxido de carbono y etanol.
El crecimiento de la levadura se inhibe tanto por la sal, como por el azúcar, pero más aún mayor con la sal que el azúcar.
Las grasas, como la mantequilla o huevos, frenan el crecimiento de la levadura. - 14Tipos de Levadura de Panadería¤ En Crema.
¤ Comprimida.
¤ Secada Activa. Forma granulada que se vende comercialmente.
¤ Instantánea.
¤ De Crecimiento Rápido.
¤ Desactivada. - 15Levadura de CervezaHongo unicelular que se obtiene de la descomposición del gluten de la malta o cebada.
No contiene alcohol, ni azucares, ni ningún tipo de conservante ni colorante. - 16Masa MadreCultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y bacterias presentes en el medio ambiente.
Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno.
Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas, se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas. - 17Levadura QuímicaProducto químico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono al igual que las levaduras en los procesos de fermentación alcohólica.
Mezcla de un ácido no tóxico y una sal de un ácido o base débil, generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar una masa, confiriéndole esponjosidad.
Se emplea con frecuencia en repostería. - 18Elaboración del Jamón SerranoSe corta la pieza del cerdo.
Se exprime para quitarle la sangre.
Se dejan extendidos sobre una superficie limpia y dura por días.
Se les cubre completamente de sal, dejándolos así por unos 14 días.
En el proceso de postsalado se iguala la concentración salina de 45 a 90 días.
Se limpia la sal con agua tibia.
Se cura en habitaciones de una altitud de 800mts, donde se deshidratan.
Se maduran, dejándolos colgados por doce meses. - 19Denominación del Jamón SerranoSe le denomina así ya que procede de cerdos blancos criados en las zonas de montaña o de sierra.
- 20Vinagre BalsámicoSe le usa como acompañamiento de carnes asadas. Se recomienda añadir unas gotas a la salsa para aliñar las ensaladas.
Se elabora a base de distintos vinos, ya sean blancos o tinos, las uvas más utilizadas en su preparación son las de Barbera, Trebbiano y Ugni Blanc.
La versión artesanal del vinagre balsámico suele ser añejada en barricadas de roble por más de 6 u 8 años.
Tiene un color más oscuro y una textura más espesa que la del vinagre común de vino, además de poseer un potente aroma. - 21Elaboración del Vinagre Balsámico¤ Fermentación: Se utiliza el mosto (zumo) de la uva, el cual es reducido un 30%, el 70% restante a su vez es reducido a la mitad mediante la cocción, ya en condición fermentada.
¤ Oxidación: Se mezclan el vino y el vinagre en la misma proporción, logrando avinagrar el vinagre con el vino. Esta parte dura alrededor de 12 años.
¤ Maduración: Se añeja en barricas de roble. Se van cambiando los contenidos y mezclando entre ellos con vinagres más jóvenes en toneles cada vez más pequeños. - 22Fermentación del VinoEs la función catalizadora que convierte el jugo de uva en una bebida alcohólica.
La temperatura y la velocidad de la fermentación son factores importantes, así como los niveles de oxígeno presentes en el mosto al inicio de la fermentación. - 23Proceso de la Fermentación del VinoSe introduce de las levaduras vivas al mosto de la uva, los fosfatos se unen a las moléculas de azúcar y las de los seis carbonos comienzan a dividirse en tres piezas de carbono y pasar por una serie de reacciones de reordenamiento.
Durante este proceso, el carboxílico se libera en forma de dióxido de carbono con el resto de los componentes convirtiéndose en acetaldehído.
Después que la levadura haya concluido su ciclo de vida, cae hacia el fondo del tanque de fermentación como sedimento conocido tal como lías o heces de vino. - 24Temperatura de fermentación del vino¤ Vinos Blancos: Entre 18 y 20 °C.
¤ Vinos Tintos: Cerca de los 29 °C.
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- Description
- Conocimientos sobre los distintos tipos de microorganismos que intervienen en los procesos alimenticios.
- Created by
- Ingrid Díaz
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