CARBOIDRATOS

CARBOIDRATOS

1. Definição

   • Macronutrientes que representam a base da dieta dos seres humanos
   • Fonte primordial de energia dos seres humanos: 4kcal/g
   • Reserva energética dos vegetais e animais

2. Fontes

   • Alimentos de origem vegetal

3. Função

   • Energética
     •    Produção de ATP  Reserva energética   
   • Ação poupadora de proteína
   • estrutural
     •   para os vegetais   
   • anticetogênico

4. Classificação

   • Antiga
     • Simples
     • complexos
   • Atual
     • Monossacarídeos
     • Dissacarídeos
     • Polióis
     • Oligossacarídeos
     • Polissacarídeos

5. Monossacarídeos

   • Glicose
     •    Monossacarídeo de maior importância para o ser humano, principal fonte de energia para o ser humano: presente na corrente sanguínea, músculo esquelético e figado na forma de glicogênio; Frutas, mel, xarope de milho, raízes e tubérculos; Grau de doçura inferior ao da sacarose e superior ao da lactose  
   • Frutose
     • Faz parte da sacarose, açucar de mesa, junto com a glicose; Encontrada na forma livre em frutas e no mel;É considerada o açucar mais doce entre os utilizados pelo ser humano: grau de doçura superior a 30% o da sacarose;Convertida em glicose no fígado  
   • Galactose
     • Faz parte da lactose, juntamente com a glicose; Não é encontrada na forma livre na natureza , sendo obtida pela hidrólise da lactose no leite; Faz parte da constituição do tecido nervoso, sendo conhecida como cerebrose; Pode ser encontrada nas glândulas mamárias dos mamíferos; Convertida em glicose no fígado  

6. Dissacarídeos

   • Sacarose
     • Constituída de uma unidade de glicose e outra de frutose unidas por ligação glicosídica; Facilmente hidrolizada pela enzima invertase (sacarase);Forma mais comum e acessível de açucar na dieta;Principal fonte:  cana-de-açúcar;Pode ser encontrada também na beterraba e em algumas frutas como a uva e vegetais  
   • Maltose
     • Constituída por duas unidades de glicose unidas por ligação glicosídica; Não é encontrada livremente na natureza, sendo obtida da hidrólise ácida ou enzimática  do amido;  grãos em germinação e na cerveja na forma de malteNo intestino é hidrolisada por uma alfa-glicosidase (maltase)  
   • Lactose
     • Constituída por uma unidade de glicose e outra de galactose unidas por ligação glicosídica; hidrolisada pela enzima lactase; 
     • Intolerância a Lactose

7. Poliois

   • Manitol
     • Possui metade da energia da glicose; Pode ser utilizado como edulcorante em alguns alimentos e agente secante em azeitonas, aspargos, batata-doce e cenoura   
   • Sorbitol
     • Pode ser utilizado em caldas de compotas de frutas com baixo teor de açucar;

8. Oligossacarídeos

   • Encontrada em extratos de amido hidrolisados em conjunto com moléculas de glicose e maltose ; Composta por unidades de glicoseunidas por ligações glicosídicas  

9. Polissacarídeos

   • Exercem função de reserva energética, estruturação das células vegetais e de carapaças de animais   
   • Amido
     • Amilose
       • Cadeia helicoidal não ramificada do amido, contendo moléculas de glicose unidas por ligações alfa-glicosídicas; confere viscosidade às soluções; representa 15 a 30% da molécula de amido 
     • Amilopectina
       • Fração ramificada do amido. Representa 70 a 85% da estrutura do amido 
     • Amido modificado
       • Amidos modificados por métodos químicos ou enzimáticos para necessidades industriais específicas
         • Amidos com alto teor de amilose: melhoram a qualidade do gel; Amidos com alto teor de amilopectina: capacidade reduzida em formar géis; Amidos dextrinizados: parcialmente hidrolizados; Amidos resistentes a altas temperaturas.
   • Glicogênio
     • Polímero de glicose (homopolissacarídeo); Armazenamento  de glicose nos tecidos animais: músculo e fígado;Glicogênio hepático: reserva energética nos períodos de jejum;Glicogênio muscular : contração muscular imediata  
   • Celulose
     • Polímero de glicose unidas por ligações  ß-glicosídicas; Não digeridas; Trato digestivo de ruminantes: celulase; Fibras insolúveis; Fontes  alimentares de celulose : folhas, frutas secas, cereais, grãos integrais, castanhas.  
     • Componente estrutural da parede celular dos vegetais
   • Hemicelulose
     • Componente estrutural da parede celular dos vegetais   
   • Pectinas
     • Localizadas em tecidos menos rijos (polpa dos vegetais); Homopolissacarídeo: formada por ác. D-galacturônico;Fontes: frutas cítricas, maçãs, tomate;Fibras solúveis  

10. Fibras

    • Dietéticas
      • Conjunto de polissacarídeos resistentes a hidrólise pelas enzimas digestivas do TGI; Fonte: alimentos de origem vegetal; Fibra solúvel; Fibra Insolúvel; Recomendação: 25g/dia (DRI, 2005)
    • Solúveis
      • Controle da dislipidemia; Efeito hipoglicemiante; Aumenta a saciedade; Aumenta o volume fecal (consistência); Lentifica o trânsito intestinal (constipante); Sofre fermentação colônica  
    • Insolúvel
      • Celuloses, hemiceluloses; Vegetais folhosos, cascas de frutas, grãos; Não sofre fermentação no cólon; Aumento da saciedade; Aumento do volume do bolo fecal »Acelera do trânsito intestinal (laxativa) »Efeito hipocolesterolêmico  

11. Digestão

    • Inicia-se na boca; Amido sofre ação da alfa-amilase salivar ou ptialina;Amilose e amilopectina,  maltose, maltotriose e dextrinas;Intestino delgado: alfa-amilase pancreática;Fragmentos maltose, maltrotriose, dextrinas e monossacarídeos;Borda em escova no intestino delgado: alfa-glicosidase, sacarase, isomaltase, lactase;monossacarídeos  
    • Dissacarídeos; Borda em escova:  sofrem ação das hidrolases específicas;Lactose: lactase – glicose e galactose;Sacarose: invertase ou sacarase;glicose e frutose  

12. Absorção

    • Glicose e Galactose
      • Absorvidas por transporte ativo com auxílio de sódio dependente  e transportadas para a circulação portal– GLUT 1 
    • Frutose
      • Absorvidas por transporte facilitado e transportada pelo GLUT 5  
    • Poliois
      • Absorvidos por difusão simples. Grandes quantidades passam para o intestino grosso e retêm quantidades expressivas de água levando ao desconforto no TGI 
    • Amidos Resistentes
      • Escapam dos processos digestivos normais do intestino delgado 

13. Índice Glicêmico

    • Efeito que determinado alimento exerce sobre a glicemia  de 5 a 45min após a sua ingestão   
    • Baixo IG
      • digestão e absorção lenta   

14. Pós-Absorção

    • Galactose e frutose
      • Transformadas em glicose no fígado; Glicose : corrente sanguínea;Insulina: envio de glicose às células; envio de glicose ao fígado e músculo;Glicogênio hepático e muscular  

15. Carga Glicêmica

    • Avalia a quantidade e qualidade do carboidrato na porção de alimento consumido