MARISCOS

MARISCOS

1. CRUSTÁCEOS se caracterizan por tener un caparazón de quitina y depósitos calcáreos que se renuevan con su crecimiento

   • COCCIÓN
     • MACRUROS se caracterizan por un abdomen musculoso y bien desarrollado
       • Parte de agua hirviendo y manteniéndolo ahí hasta su cocinado (depende del tamaño de la pieza). No se resfresca tras su cocinado
         • GAMBAS: 30 segundos si son gambas grandes(50c/u) LANGOSTINOS Y CIGALAS: entre 1 y 2 minutos según el tamaño BOGABANTE Y LANGOSTA: para piezas de 500g 4 min de cocción
     • CIRRÍPEDOS son un tipo de crustáceos que se encuentran fijados a las rocas
       • Parte de agua hirviendo. No se resfresca tras su cocinado
         • PERCEBES: 1 minuto
     • BRANQUIUROS se caractirizan por su pesado caparazón redondeado y con el abdomen pequeño y replegado bajo el cefalotórax
       • Parte de agua fría o tibia y se lleva a ebullición o se les pone en agua tibia hasta que mueran. No se resfresca tras su cocinado
         • NÉCORAS: entre 4 y 7 minutos según el tamaño CENTOLLO Y BUEY: dependiendo del peso 10 min para los primeros 500g, 8min más para los siguientes 500g y 5 min más por cada 500g

2. Son todos aquellos productos procedentes del mar distintos de los pescados

3. GASTERÓPODOS son moluscos dotados de un pie carnoso que les sirve para arrastrarse, con el cuerpo generalmente protegido por una concha o caparazón de una sola pieza

   • COCCIÓN
     • Bigaros (burgaillo)
       • Se cuecen en agua salada durante 1 minuto y se sirven en compa
     • Cañadillas
       • Se cuecen con sal durante 5 o 6 minutos. Se sirven en mariscadas o como aperitivo
     • Calacoles
       • Deben purgarse para que tengan limpio el intestino y no tengan un sabor desagradable. Se tienen que limpiar con agua para quitarle la baba y mantener tres días en un recipiente para que no salgan de ahí. Pasado ese tiempo lavar varias veces hasta que no tengan babas y se ponen en un recipiente con agua fría y se ponen al fuego. Se cuecen durante 20 minutos

4. MOLUSCOS se distinguen entre bivalvos (dos conchas) y cefalópodos (patas en la cabeza)

   • BIVALVOS aquí se encuentran los moluscos que se encuentran encerrados y protegidos bajo dos valvas o conchas
     • CALIDAD vendrá dada por el tamaño ( a mayor calibre son más apreciados y más caros. también se distinguen por su viveros
     • PRESENTACIÓN EN EL MERCADO antes de su paso por el mercado deben pasar por depuradoras por 48h para que eliminen cualquier toxina y los encontramos frescos y congelados
       • FRESCOS deben estar vivos, golpeando sus conchas se cerrarán
       • CONGELADOS pueden venir con o sin conchas, tener en cuenta la procedencia
     • CARATERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS
       • FRESCOS
         • Intenso olor a mar
         • Las valvas ofrecen gran resistencia a la apertura
         • Si están abiertos reaccionan rápidamente al más leve estímulo cerrando las valvas
         • Líquido interior transparente, claro y abundante.
         • Carne consistente
       • ALTERADOS
         • Olor desagradable
         • las valvas ofrecen poca resistencia a la apertura
         • No reacciona a los estimulos
         • Líquido interior turbio y escaso
         • Carne blanda y encogida en la concha
     • AQUÍ ENCONTRAMOS
       • Berberechos
       • Ostras
       • Mejillones
       • Almejas
       • Vieiras
       • Chirla
       • Navajas
   • CÉFALOPODOS significa "con los pies en la cabeza"
     • PREELABORACIÓN se separa la cabeza, retirar la plumilla, las vísceras internas y piel y eliminación de las aletas
     • APLICACIONES GASTRONÓMICAS enteros o troceados para la plancha o parrilla, en anillas y rebozados para fritos, troceados para salteados y sofritos de sopas o arroces, rellenos
     • PRESENTACIÓN EN EL MERCADO nos lo encontramos frescos y congelados, tanto como íntegros como limpios o cortados en anillas, rebozados y chipirones rellenos. El pulpo se comercializa tanto refrigerado como congelado entero o solo las patas
     • CARATERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS
       • FRESCOS
         • Piel brillante y con coloración características de la especie
         • Carne densa y elástica, no se marcan los dedos al apretar
         • Unión de los tentáculos y cabeza firme y fuerte
         • Olor agradable
       • ALTERADOS
         • Piel arrugada con pérdida de brillo, colores difusos con tonalidades rosas o violáceas
         • Carne menos consistente, marcando los dedos al apretar
         • Unión de los tentáculos y cabeza débil
         • Olores extraños y malolientes
     • AQUÍ ENCONTRAMOS
       • Calamar
       • Volador
       • Pota
       • Jibia (sepia o choco)
       • Pulpo

5. Su calidad se da por: grado de frescor, tamaño y sexo

6. Dependiendo en que época del año estemos algunas especies están de reproducción o de muda de caparazón

7. En en mercado nos lo encontramos: vivo, refrigerado, congelado y hervido