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CARBOIDRATOS
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CARBOIDRATOS
Principal fonte de energia
Alimentos fonte
- Cereais
- Raízes
- Tubérculos
- Leguminosas
- Frutas
Hidratos de carbono - CHO
Classificação
- Grau de polimerização
- Carboidratos simples
- Monossacarídeos (1 unidade)
- Glicose
- Frutose
- Galactose
- Dissacarídeos (2 unidades)
- Lactose
- Sacarose
- Maltose
- Oligossacarídeos (3 - 9 unidades
- Rafinose
- Estaquiose
- Frutooligosacarídeos
- Dextrinas
- Maltodextrina
- Ciclodextrina
- Monossacarídeos (1 unidade)
- Carboidratos complexos
- Polissacarídeos (> 10 unidades)
- Classificação
- Composição/ estrutura química
- Heteroglicano
- Heterogêneo em monossacarídeos
- Goma guar e goma xantana
- Homoglicano
- Homogêneo em monossacarídeos
- Amido e celulose
- Heteroglicano
- Função
- Armazenamento
- Amido
- Glicogênio
- Estrutral
- Celulose
- Pectina
- Quitina
- Hemicelulose
- Armazenamento
- Composição/ estrutura química
- Amido x Fécula
- Classificação
- Polissacarídeos (> 10 unidades)
- Quantidade de monômeros na moléculas
- Carboidratos simples
- Grau de disponibilidade
- Disponíveis/ glicêmicos
- Absorvidos pelo organismo
- Monossacarídeos, dissacarídeos e amido
- Não disponíveis/ não glicêmicos
- Não são absorvidos e não aumentam a glicemia
- Fibras alimentares e amido resistente
- Disponíveis/ glicêmicos
- Grau de polimerização
Propriedades funcionais
- Monossacarídeos e dissacarídeos
- Dulçor
- Sacarose - 100 (Padrão)
- Lactose - menor entre os dissacarídeos
- Solubilidade em água
- Depende da temperatura
- Preserva os alimentos
- Pode formar caldas
- Influencia na textura de alimentos
- Cristalização
- Quanto maior a concentração de açúcar, mais dura será a calda
- Higroscopicidade
- Absorve água do ambiente
- Menor umidade
- Fermentação
- Utilizado na fabricação de pães
- Conversão de lactose em ácido láctico
- Redução a polióis
- Açúcar + álcool
- Poder edulcorante
- Não cariogênicos
- Menos calorias
- Caramelização
- Substrato
- Açúcar
- Necessita de calor
- Produtos
- Caramelo
- Utilizados como corantes
- Compostos aromáticos
- Caramelo
- Catalisadores
- Ácidos alimentícios
- Bases
- Sais
- Substrato
- Reação de Maillard
- Substratos
- Açúcar redutor
- Grupo amino (NH2)
- Produtos
- Melanoidinas
- Compostos aromáticos
- Acrilamida
- Efeito no valor nutritivo
- Necessita de calor
- Potencial carcinogênico e neurotoxico
- Atividade antioxidante (alguns compostos)
- Cor e aroma característico
- Pão
- Carnes
- Doce de leite
- Substratos
- Dulçor
- Polissacarídeos
- Espessam e formam géis
- Úteis para a tecnologia de alimentos
- Pasta de amido
- Suspensão translúcida e viscosa
- Gelatinização do amido
- Gel rígido, firme e viscoelástico
- Perde a estrutura granular
- Retrogradação do amido
- Resfriamento do gel
- Reaproximação das moléculas do amido
- Gelificação
- Fibras e outros polissacarídeos não amido
- Fibras alimentares
- Espessam e formam géis
- Oligossacarídeos
- Adoçantes culinários e edulcorantes
- Dextrinas
- Fibras Alimentares
- Solúvel
- Aumento da viscosidade
- Diminui glicemia
- Diminui colesterol
- Fermentadas
- Microbiota colônica
- Aumento
- Aumento da viscosidade
- Insolúvel
- Fermentadas
- Aumenta
- Velocidade do trânsito intestinal
- Volume fecal
- Função tecnológica
- Melhoria da composição nutricional
- Modificação de consistêmcia e textura
- Estabilizante
- Emulsões
- Suspensões
- Espumas
- Solúvel
- Adoçantes culinários e edulcorantes
- Monossacarídeos e dissacarídeos
Information
- Description
- Mind Map on CARBOIDRATOS, created by Luiza Failla Ribeiro on 14/09/2020.
- Created by
- Luiza Failla Ribeiro · Sep 2020
- Updated
- Sep 25, 2020
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