CARNES

CARNES

1. DEFINIÇÃO

   • Parte comestível da carcaça de animais
     • Ex.: bovinos, ovinos e suínos

2. COMPOSIÇÃO

   • 20-25% de proteínas
     • Formação de músculos, enzimas, anticorpos e hormônios
   • 68-75% de água
   • 0,8-8% de gordura
   • Vitaminas
     • Complexo B, principalmente;
   • 0,1-1% de glicídios e sais minerais

3. TIPOS DE CARNE

   • Carne vermelha
     • Carne bovina e suína
     • Maior concentração de ferro, vitamina B12 e colesterol
     • Grande concentração de gordura saturada
       • Depende do corte
         • carne magra: < 5%
         • Carne gorda: até 30%
   • Carne branca
     • Aves e peixes
       • Peixes são fontes de ômega 3
     • Fonte de proteínas, ferro e vitamina B12
     • Pobre em gorduras saturadas

4. FATORES QUE INTERFEREM NA QUALIDADE

   • Intrínsecos
     • Raça
     • Idade
     • Gênero
   • Extrínsecos
     • Instalações
     • Manejo
     • Nutrição

5. ANIMAIS

   • ABATE
     • Critérios de abate
       • Sem sofrimento
       • Animal em jejum
       • Animal bem descansado
       • Dieta hídrica de 24h
     • Reações bioquímicas
       • Fase pré-rigor
         • Conversão do glicogênio residual em ácido láctico, que resulta no aumento da acidez da carne. Tem-se um produto macio e flexível com baixos níveis de ATP.
       • Rigor mortis
         • Enrijecimento e inflexibilidade do músculo devido esgotamento das reservas energéticas. Não há quebra do complexo actina-miosina, mas acontece redução da retenção de água e pH.
       • Fase pós-rigor
         • Perda da rigidez estrutural com diminuição da tensão muscular. Tem-se uma carne macia e de fácil corte
           • Maturação da carne
             • Relaxamento lento do músculo. Amolecimento da carne após 3 - 4 dias sob refrigeração;
     • Problemas de abate
       • Estresse prolongado antes do abate
         • Carne DFD
           • Escura, Firme e Seca
           • Ocorre esgotamento das reservas de glicogênio, inibição do declínio de pH e retenção de água, resultando em uma carne mais seca, firme e com coloração escura.
       • Estresse no momento do abate
         • Carne PSE
           • Pálida, Fluida e Exudativa
           • Ocorre acúmulo de ácido láctico, redução do pH e aumento da temperatura muscular, resultando na liberação de água, tornando a carne flácida e com coloração clara

6. CONSERVAÇÃO

   • FRIO
     • Refrigeração
       • Entre -5ºC e 2ºC
         • Carnes que serão consumidas em um curto tempo
         • Retarda alterações na carne e aumenta a dureza
     • Congelamento
       • Entre -18ºC e -30ºC
         • Aumenta o tempo de validade
         • Inativação da atividade microbiana
   • CURA
     • Conservação por adição de sal, açúcar, nitritos/nitratos ou condimentos
       • Cura direta, a seco, injeção e imersão em salmoura
   • CALOR
     • Diminuição do teor de água
   • DEFUMAÇÃO
     • Ação da fumaça resultante da queima de serragens

7. PRODUTOS CÁRNEOS

   • DEFINIÇÃO: produtos alimentícios preparados total ou parcialmente com carnes, miúdos ou gorduras.
     • CRUS TEMPERADOS
       • Peças de carnes inteiras ou pedaços identificáveis tratados com sal e especiarias
       • CARNE DE SOL
       • CHARQUE
       • PRESUNTO CURADO
       • BACON
       • FERMENTADOS
     • FRESCOS
       • Elaborados à base de carnes picadas, acrescidas ou não de condimentos, especiarias e aditivos
       • HAMBÚRGUERES
       • SALSICHA FRESCA
       • ALMÔNDEGAS
       • Conservados sob refrigeração
     • TRATADOS PELO CALOR
       • Elaborados à base de carne e/ou miúdos comestíveis submetidos à ação do calor. Podem conter especiarias e condimentos.
       • MORTADELA
       • SALSICHA
       • PRESENTO COZIDO
       • PATÊS
     • CARNES REESTRUTURADAS
       • Produtos que tentam imitar os aspectos da carne integral
       • COMPOSIÇÃO
         • Carnes de aves
           • Peru
           • Frango
           • Pato
         • NaCl, fosfatos, polifosfatos e água

8. Sávio Ricardo de Oliveira Silva