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Escurecimento Enzimático
Mapa mental: Escurecimento enzimático
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Escurecimento Enzimático
INJÚRIAS FÍSICAS E FISIOLÓGICAS (IMPACTOS, ABRASÕES, EXCESSO DE CO²).
- OXIDAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS
- ENZIMAS POLIFENOXIDASE (PPO)
- PRODUZ MELANINA
- MUDANÇAS NA APARÊNCIA
- E NAS PROPRIEDADES SENSORIAIS
- MUDANÇAS NA APARÊNCIA
- PRODUZ MELANINA
- CONTATO COM OXIGÊNIO
- ENZIMAS POLIFENOXIDASE (PPO)
- INIBIDORES
- TEMPERATURA
- MODIFICAÇÃO DA ATMOSFERA
- AGENTES QUIMICOS
- OXIDANTES, ACIDULANTES, QUELANTES, SAIS DE CALCIO.
- IRRADIAÇÃO
- OXIDANTES, ACIDULANTES, QUELANTES, SAIS DE CALCIO.
- AGENTES QUIMICOS
- MODIFICAÇÃO DA ATMOSFERA
- TEMPERATURA
- OXIDAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS
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- CONCEITOS E MÉTODOS DE CONTROLE DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO NO PROCESSAMENTO
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- dalyanepaulla
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