Servicios de Alimentación

Servicios de Alimentación

1. Preparación de los locales y los equipos para obtener las porciones y ensamblar y distribuir los alimentos preparados a los usuarios así como el acto mismo de servirlos.

   • No comerciales
     • - Hospitales
       • - Restaurantes escolares
         • - Universidades
           • - Hogares Infantiles
             • - Industrias
               • - Ancianatos
   • Comerciales
     • - Restaurantes
       • - Cafeterias
         • - Restaurantes de comida rapida
           • - Hoteles
             • - Autoservicios
               • - Tabernas/bares

2. Sistemas

   • Conjunto de partes independientes e interrelacionadas para lograr objetivos
     • Convencional y Tradicional
       • ○ Producción y servicio juntos
         • ○ Se distribuyen poco después de ser preparados
           • ○ Se puede encontrar en algunos:
             • - Restaurantes temáticos
               • - Restaurantes de alta especialidad
                 • - Cafeterías con especialidad en una reposteria-pasteleria
                   • Sistemas de distribución en hospital
                     • Centralizado
                       • las comidas se sirven desde la cocina central
                         • - Comidas frías como calientes
                           • - Las charolas ya van elaboradas para cada comensal
                             • - Las charolas se colocan en los carritos de servicio
                     • Desentralizado
                       • Las comidas se sirven desde la sala, servicio o piso
                         • Envía el alimento a granel en carros termo a las cocinas de los pisos y las charolas se preparan en dicho lugar.
                           • Los empleados del servicio son los encargados de recoger las charolas, por lo que deben estar atentos de los alimentos no consumidos para reportarlos al nutriólogo, procurando específicamente cual de los pacientes es quien no consumió determinado platillo
                     • Mixto
                       • Centralizado y descentralizado
     • Centro de producción satélite
       • La preparación y cocción de los A se realizan en un centro de producción de manera total o parcial
         • Los A ya preparados se distribuyen, en bloque o en porciones a los centros de servida, en donde se recalienta o se terminan de preparar antes de servirlos
     • Alimentos ya preparados
       • Se elaboran los alimentos con anticipación a ser servidos
         • Tiempo: horas o hasta 3 meses antes
           • - Cocinar-refrigerar (cook/chill system) 6oC horas o hasta 1 día
             • - Cocinar-congelar (cook/freeze system) debajo de 0oC, 2 semanas hasta 3 meses
               • Suelen requerir mas equipo de enfriamiento y congelación, así como equipo de calentamiento especializado y rápido
     • Embalaje-Servicio
       • Alimentos casi o totalmente procesados, en caso de producción es limitada
         • Predomina el servicio
           • Busca crear recetas con productos pre-cocinados de alta calidad
             • Reducir mano de obra, costos de materia y fabricación.
               • Objetivo: facilitar el trabajo del cocinero, ahorrar tiempo, dinero y trabajo.

3. Tipos de Servicios

   • Autoservicio
     • Barra Libre
       • Buffet
         • Con Bandeja
   • Servicio de Bandejas
     • Comun en el area de salud, comensal incapacitado
   • Transportados tecnicamente
     • Se utiliza cuando no se da la comercialización en el lugar de producción. Los alimentos se llevan en carros y camiones especiales para mantener la temperatura
   • Servicio de meseros
     • Francés
       • Servicio de lujo
         • El cliente toma la fuente los alimentos que desea y la preparacion concluye frente al client
     • Gueridón
       • El mesero deberá de trinchar, cortar filetes, rebanar, preparar, flamear y cocinar frente al cliente utilizando un carrito llamado gueridón
         • Exige personal capacitado
     • Ruso
       • Los alimentos se preparan y cortan en la cocina pero se ofrece al cliente en el gueridón
     • Ingles
       • Servicio de anfitrión o fiestas
         • Para grupos pequeños
           • Los alimentos se ponen en la mesa y todos los comensales consumen el mismo menu, por lo general el anfitrión o mesero corta las carnes y sirve las guarniciones
             • Se sirve del lado izquierdo del comensal
     • Americano
       • Es el mas común
         • Preparación y montaje de platos se realiza desde la cocina central y señala al mesero lo que desea y este elabora la comanda o solicitud
     • Servicio para grandes grupos
       • Se usa para comidas en eventos especiales
         • Menú impuesto por el encargado
           • Dependiendo de la cantidad de comensales se pueden combinar los tipos de servicio, por ejemplo autoservicio de barra libre, servicio de meseros o de buffet
     • Estilo familiar
       • Todos los platillos son servidos en platones al centro de la mesa
         • Cada persona se sirve las guarniciones y demás complementos, el mesero solo se encarga de llevar las bebidas y postres.
     • Al cuarto
       • El huésped selecciona alimentos y bebidas desde su habitación
         • Menú selectivo y limitado
           • El huésped espera y recibe lo solicitado de manos de un mesero
     • Bar y bocas
       • Los clientes se encuentran sentados en barras donde leen un menú a la carta
         • El menú depende de las capacidades del establecimiento (equipo y espacio)

4. Factores que afectable desarrollo de los SA

   • Demograficos
   • Económicos
   • Cambios en el estilo de vida
   • Cambios en la conducta alimentaria
   • Caracteristicas que debe de tener el comensal
     • Factores socioeconómicos
     • Factores religiosos
     • Factores psicológicos
     • Factores Biológicos
     • Necesidades fisiológicas
       • Requerimiento nutrimental
       • Requerimiento energético