Flashcards
Tipos de cortes
Cards in this deck (14)
- 1FICHERO DE CORTES Jazmin Mundo Cortes 1° B Bases CulinariasVICHY
Tamaño del corte: anillos de 2 a 3 cm de grosor. Exclusivo para verduras alargadas. Ejemplo: como zanahorias, puerros, espárragos, etc
- 2BRUNOISE Mide aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. Ejemplos: en preparaciones en las que el corte estará visible como en salsas o rellenos guarnición de potajes, salsas y farsaFINE BRUNOISE
Tamaño del corte: 2x2x2 mm.
Cuando es para aderezos se indicará “Brunoise fino”. Ejemplo: Aderezo de cebolla.
- 3BIG DICE Tamaño del corte: 20x20x20 mm. Ejemplo: Ensaladas, guarniciones, entradas.Small dice: 2cm. x lado
Medium dice:12mm. x lado
- 4BASTONES (Batonnet) Tamaño del corte: 9x9x6 mm. En patatas, calabacines, calabaza, pepinos, zanahorias y otras verduras, incluyéndolas en distintas preparaciones y empatados. Ejemplo: papas fritas y guarniciones.BRACELETS
Son aros, generalmente es un corte de cebolla, pueden ser mas o menos gruesos según su uso. Ejemplo: Se suele aplicar en la elaboración de la cebolla un acompañamiento para guisos o rebozados.
- 5DOBLE CINCELADO Tamaño de corte: daditos muy pequeños, de apenas 1 milímetros. Para cortar cebollas, chalotas y ajos, principalmente.CINCELADO
Se parte de la mitad de la cebolla, se corta en sentido contrario a las líneas.
- 6CONCASSE Es un tipo de corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: tomate para ensalada, guisos o guarnición.CHIP
Tajadas redondas finas laminas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. Ejemplo: chifles.
- 7CHIFFONADE Es un corte muy fino de tiras alargadas y se realiza enrollando la hoja muy apretada. Para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos. Función estética. Ejemplo: asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales más grandes.DUXELLES
Champiñones picados finamente. Se utiliza como relleno, guarnición o elemento
que compone una salsa. Ejemplo: Dexelles hecho a base de champiñones.
- 8GIRATORIO Se cortan las verduras en sentido diagonal al (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 45° y entonces se efectúa el siguiente corte de la misma manera. Corte de verduras alargadas que proceden de la cocina asiática.GAJOS
Cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
- 9JULIANA Tamaño de corte: 4x4x4 a 5 mm. Se aplica en cebolla, puerro, judías verdes o apio. Ejemplo: Guarnición, sopas, caramelizaciones y sofritosJULIANA FINA
Tamaño de corte: 2x2x4 a 5mm. Ejemplo: Ensaladas, guarniciones, sopas y otros platos.
- 10MIREPOIX Tamaño de corte: cubos de 1 cm a 1.5 cm. Picada de cebolla, zanahoria y apio. Ejemplo: corte de aderezo para sopas, caldos y salsas.MEDIA LUNA
Cortes transversales quedando piezas en forma de media luna.
- 11NOISETTE Generalmente tienen el tamaño de una avellana. Se sacan empleando sacabocado o boleador. Ejemplo: noisette de melón, de sandía, de papaya o lo que se te ocurra.PARISIEN
Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Ejemplo: pommes rissolete o patatas risoladas.
- 12PAJA Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.PLUMA
Corte Juliana aplicado exclusivamente a la cebolla de manera muy fina y longitudinal, aprovechando en algunos casos, el nudo de la cebolla para dar aspecto de “abanico”.
- 13RONDELLE Tamaño de corte: 2mm de grosor. Es un tipo de corte con el que se obtienen rodajas rectas. Se aplica para cortar vegetales u hortalizas alargadas y cilíndricas como zanahorias.SUPREMA
Termino para designar a cada uno de los gajos de un cítrico, extraídos con un cuchillo sin el recubrimiento externo ni las semillas.
- 14VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hacen cortes en forma de zigzag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.TORNEADO
Técnica para hortalizas de textura firme que permita darle forma ovalada y regular. Las
verduras torneadas suelen hervirse y después cubrirse con salsas. Ejemplo: guarnición.
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- Gastronomía Flashcards on Tipos de cortes , created by JAZMIN MUNDO CORTES on 04/10/2021.
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