Flashcards
Métodos Físicos de Conservación
Cards in this deck (16)
- 1MÉTODOS FÍSICOS DE CONSERVACIÓNPresentado Por:
Jesús Mauricio Quintana
Magda Patricia Andrade - 2Reducción de Agua Secado: técnica que se usa para preservarlos, tiene como fin extraer el agua del alimento para conservarlo, de forma que se evite el crecimiento de bacterias y su proliferación en él.Deshidratación: ha sido desde siempre el mejor sistema de conservar los alimentos: se trata de extraer solamente el agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes. La deshidratación no solo es útil para alargar la vida de nuestros alimentos sino también nos facilita el almacenaje, transporte y manipulación de los mismos.
- 3Deshidratación al vacío: Este sistema presenta la ventaja de que la evaporación del agua es más fácil con presiones bajas. En los secadores mediante vacío la transferencia de calor se realiza mediante radiación y conducción y pueden funcionar por partidas o mediante banda continua con esclusas de vacío en la entrada y la salida.Concentración: Se logra una reducción de la Actividad de agua (Aw) del alimento a valores entre 0.6 y 0.8 (humedad intermedia). Con estos valores de Aw el desarrollo de microorganismos y la velocidad de las reacciones químicas, bioquímicas y enzimáticas se reducen, pero no se inhiben. Por ello, los productos concentrados requieren técnicas coadyuvantes de conservación: Refrigeración - Congelación -Tratamiento Térmico y Envasado al vacío - Adición de conservadores, etc
- 4Evaporación: Método por el cual se elimina una parte del agua contenida en un alimento fluido, mediante evaporación de la misma (ebullición) con objeto de obtener un producto “concentrado”.Deshidratación azeotrópica: Este proceso, que se ha aplicado no hace muchos años a la obtención de concentrados de zumos de frutas y algún otro alimento, se basa en la adición de un disolvente adecuado que forme con el agua del alimento un azeótropo mínimo, que seguidamente se separa por una destilación a presión reducida, así como el exceso de disolvente.
- 5Ósmosis inversa: es especialmente adecuada para procesos de deshidratación, concentración/separación de sustancias, o tratamiento de residuos líquidos. Es muy útil para concentrar sólidos disueltos o en suspensión, por una parte, y obtener un rechazo líquido que contiene una muy baja concentración de sólidos disueltos por otra.Ultrafiltración: es un proceso de fraccionamiento selectivo que se utiliza habitualmente para el fraccionamiento de leche, suero y proteínas. Concentra sólidos en suspensión y solutos de peso molecular mayor a 1000. Por su parte, el rechazo líquido contiene solutos orgánicos de bajo peso molecular y sales.
- 6Conservación por calorEsterilización: es la exposición del alimento a altas temperaturas durante un cierto período de tiempo. Este tiempo puede ser largo (como en el caso de los alimentos en conserva ) o demasiado cortas (alimentos líquidos en el envasado de larga vida. El objetivo de esterilización es para asegurar la esterilidad comercial del alimento.
- 7UHT: El tratamiento a temperaturas ultra-altas, se utiliza para los productos con bajo nivel de acidez (pH superior a 4,6), como la leche, el objetivo es maximizar la destrucción de microorganismos mientras se minimizan los cambios químicos en el producto. Esto implica encontrar la combinación ideal de temperatura y tiempo de procesado para los diferentes tipos de alimentos.Cocción: es un proceso en el cual los alimentos se preparan con la ayuda de la acción térmica (calor), éstos experimentan cambios físicos, químicos y/o biológicos, que involucran alteraciones en su aspecto, textura, composición química, sabor y valor nutritivo, todo con la función de convertirlos en algo más digerible, apetecible, nutritivo y saludable
- 8Fritura: Consiste en calentar aceite o grasa comestible entre 160 y 180°C e introducir el alimento para su cocción. Este método se caracteriza por formar una “costra” en la superficie del alimento y generar un sabor característico, agradable.Pasteurización: es un proceso tecnológico que se lleva a cabo mediante el uso de calor. Es un tratamiento térmico suave, aspecto que lo diferencia de la esterilización, mucho más intenso. Su principal objetivo es la eliminación de patógenos en los alimentos para alargar su vida útil.
- 9Lenta VAT: consiste en calentar grandes cantidades de leche en un recipiente estando a 63 °C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.Rápida HTST: Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más práctico, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos.
- 10Conservación por fríoRefrigeración: La refrigeración es el tratamiento de conservación de alimentos más extendido y el más aplicado, tanto en el ámbito doméstico como industrial. Su aplicación tiene la clara ventaja de no producir modificaciones en los alimentos hasta el punto que, tanto productores como consumidores, entienden que los alimentos frescos son en realidad refrigerados.
- 11Liofilización: es una técnica de deshidratación por frio, tiene la virtud de mantener al máximo las propiedades organolépticas de los alimentos. Este método se realiza al vacío, se obtendrá un producto de muy fácil disolución y/o regeneración.Congelación: permite conservar nuestros alimentos por largos periodos de tiempo. Gracias a las bajas temperaturas (inferiores a 24°C bajo cero) se detiene la actividad bacteriológica y enzimática que descompone los alimentos.
- 12Ultracongelación: consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40 ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. Es un proceso que sufre un enfriamiento brusco para alcanzar rápidamente la temperatura de máxima cristalización en un tiempo no superior a dos horasMétodos Emergentes
- 13Altas presiones: El procesado por alta presión es un proceso natural, respetuoso con el medio ambiente y que permite preservar al máximo los ingredientes y características del producto fresco. Representa una alternativa real a los tratamientos tradicionales térmicos y/o químicos.Campos eléctricos: El procesamiento de alimentos con campos eléctricos pulsantes (PEF), es una nueva tecnología para la inactivación de microorganismos y enzimas que se lleva a cabo a temperatura ambiente o de refrigeración con la aplicación de una breve descarga de alto voltaje a alimentos colocados entre dos electrodos, permite la inactivación de muchas especies microbianas por medio de la formación de poros en la membrana celular.
- 14Campos Magnéticos: La conservación en alimentos con estos campos consiste en el cierre del alimento en una bolsa de plástico, sometiéndolo de 1 a 100 pulsos con una frecuencia entre 5 y 500 kHz a una temperatura de 0°C a 50°C. Los tratamientos se llevan a cabo a presión atmosférica y a una temperatura que estabiliza el material alimentario.Pulsos luminosos: Es una tecnología no térmica de procesado que consiste en la aplicación de pulsos lumínicos de alta energía sobre alimentos o superficies alimentarias con objeto de disminuir su carga microbiana, mejorando la calidad y seguridad en productos cárnicos, pesqueros, hortalizas y frutas.
- 15Irradiación: consiste en exponer a los alimentos a radiaciones ionizantes con el fin de que estas destruyan a los microorganismos patógenos presentes en los mismos y prolongar su vida útil al máximo para que sea un producto seguro para el consumo.Revestimientos Comestibles: Actúan como una barrera a los elementos externos, protegiendo el producto y extendiendo su vida útil, el revestimiento o recubrimiento es una suspensión o emulsión aplicada directamente sobre la superficie del alimento donde es secada formando una fina película sobre el producto, pueden servir como vehículos para diferentes sustancias como antimicrobianos, vitaminas, nutrientes, saborizantes, antioxidantes, colorantes u otro ingrediente funcional que interactúe con el alimento para mejorar su estabilidad, seguridad, calidad y funcionabilidad.
- 16Encapsulación: es un proceso mediante el cual sustancias bioactivas de los alimentos se introducen en una matriz para impedir que se pierdan, para protegerlas de la reacción con otros compuestos o para frenar reacciones de oxidación a causa de la luz o del oxígeno. En líneas generales, la encapsulación constituye un medio de envasar, separar y almacenar materiales para su posterior liberación bajo condiciones controladas.
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- Jesús Mauricio Quintana Magda Patricia Andrade
- Created by
- Mauricio Quintana Tovar
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