HACCP

DECRETO 60 DE 2002

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP

1. OBJETO: promover la aplicación del sistema HACCP, como sistema o método de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos

2. ALCANCE: Los preceptos se aplican a las fábricas de alimentos existentes en el territorio nacional que implementen el sistema HACCP, como sistema o método de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos.

3. DEFINICIONES

4. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

1. Realizar un análisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la cadena alimentaria hasta el punto de consumo.

2. Determinar los puntos de control crítico (PCC).

3. Establecer los límites críticos a tener en cuenta

4. Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC identificados.

5. Establecer acciones correctivas

6. Establecer un sistema de registro que documente el plan operativo HACCP.

7. Establecer un procedimiento de verificación y seguimiento, para asegurar que HACCP funciona correctamente.

5. PRE REQUISITOS DEL PLAN HACCP

A) Las BPM establecidas en el Decreto 3075 de 1997 y la legislación sanitaria vigente

B) Un programa de capacitación dirigido a los responsables de la aplicación del sistema HACCP, que contemple aspectos como su implementación, higiene en los alimentos, de conformidad con el Decreto 3075 de 1997

C) Un programa de mantenimiento preventivo de áreas, equipos e instalaciones

D) Un programa de calibración de equipos e instrumentos de medición

E) Un programa de saneamiento que incluya el control de plagas (artrópodos y roedores), L&D, abastecimiento de agua, manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos

F) Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación y rechazo

G) Planes de muestreo

H) Trazabilidad de materias primas y producto terminado.

6. CONTENIDO PLAN HACCP

1. Organigrama de la empresa en el cual se indiquen los integrantes, funciones y relaciones con las demás dependencias de la empresa.

2. Plano de la empresa en donde se indique la ubicación de las diferentes áreas e instalaciones y los flujos del proceso (producto y personal).

3. Descripción de cada producto alimenticio procesado en la fábrica

4. Diagrama de flujo del proceso para cada producto y descripción de las diferentes etapas del mismo.

5. Análisis de peligros, determinando para cada producto la posibilidad razonable sobre la ocurrencia de peligros biológicos, químicos o físicos, con el propósito de establecer las medidas preventivas aplicables para controlarlos.

6. Descripción de los PCC que puedan afectar la inocuidad, incluyendo aquellos puedan originarse tanto al interior de la fábrica, como en el exterior de la misma.

7. Descripción de los límites críticos que deberán cumplir cada uno de los puntos de control crítico.

8. Descripción de procedimientos y frecuencias de monitoreo de cada punto de control crítico, con el fin de asegurar el cumplimiento de los límites críticos.

9. Descripción de las acciones correctivas previstas frente a posibles desviaciones respecto a los límites críticos

10. Descripción del sistema de verificación del plan HACCP, para confirmar la validez de dicho plan y su cumplimiento.

11. Descripción del sistema de registro de datos y documentación del monitoreo o vigilancia de los PCC y la verificación sistemática del funcionamiento del plan HACCP.

7. IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

El sistema requiere previo conocimiento y cumplimiento de las normas técnico-sanitarias vigentes para fábricas de alimentos, condiciones durante el procesamiento, preparación, envase, manejo, almacenamiento, comercialización y exportación.

8. AUDITORIAS

Se realizan auditorías del plan HACCP, practicadas por un grupo interno de la fábrica o por agentes externos, las cuales deberán constar por escrito las evidencias encontradas.

9. PROCESO DE CERTIFICACIÓN

La certificación o concepto favorable del cumplimiento de BPM expedido por la correspondiente dirección territorial de salud, con antelación no mayor a tres (3) meses a la fecha en que se presente la solicitud de certificación de implementación del sistema HACCP

10. VISITA DE VERIFICACIÓN PLAN HACCP

Recibida la solicitud, el Invima o la dirección territorial de salud, en un término no mayor a sesenta (60) días hábiles, procederá a realizar la visita de verificación del plan HACCP, diligenciando el formato o formulario establecido y aprobado para el efecto por dicho instituto.

11.VIGENCIA DE LA CERTIFICACIÓN

Tendrá una vigencia de dos (2) años contados a partir de la fecha de su expedición y antes del vencimiento de ésta, deberá presentarse por parte del interesado la solicitud de renovación, ante el Invima, o en la correspondiente dirección territorial de salud.

12. CANCELACIÓN DE LA CERTIFICACIÓN

Cuando en desarrollo de las funciones de vigilancia y control en una de las visitas de verificación o auditoría del sistema HACCP, se comprueben irregularidades en el funcionamiento del plan HACCP, o incumplimiento de los requisitos que sirvieron de fundamento para la expedición de dicha certificación.

13. INCENTIVOS

14. USO INDEBIDO DE LOS PERMISOS

Dentro del término de vigencia de ésta, se podrá incluir en el rótulo o etiqueta de los correspondientes productos así como en la publicidad de los mismos, un sello de certificación de implementación del sistema HACCP

La utilización indebida del sello o publicidad de que trata el anterior artículo, acarreará la aplicación de cualquiera de las medidas y/o sanciones previstas en el Decreto 3075 de 1997 o en la norma que lo modifique, sustituya o complemente.

15. APOYO Y CAPACITACION

Invima, impartirá la capacitación y prestará permanentemente la asistencia y asesoría técnica necesaria, a las direcciones territoriales de salud.

16. VIGILANCIA Y CONTROL

Invima y las direcciones territoriales de salud, ejercen las funciones de vigilancia y control, para lo cual podrán adoptar las medidas de prevención y sanitarias de seguridad necesarias, así como adelantar los procedimientos y aplicar las sanciones que se deriven de su incumplimiento

17. MODIFICACIÓN DE REQUISITOS

El Ministerio de Salud podrá modificar los prerrequisitos y requisitos del plan HACCP establecidos en el presente decreto, de acuerdo con los avances científicos y tecnológicos.

APRENDIZ: Paula Andrea Díaz Santacruz

FICHA: 1444303

INSTRUCTORA: Yolanda Bustamente