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ALIMENTACIÓN

Jessica Reifs Jemez Sanidad Grado Superior English

Diagrama de flujo sobre cocción en medios acuosos: hervido, cocción a vapor, cocción a presión y escalfado

Diagrama de flujo: Cocción en medios acuosos

Flowchart content

  1. COCCIÓN EN MEDIOS ACUOSOS

  2. sumergir el alimento totalmente en agua o caldo frío o en embullición

  3. HERVIDO

  4. COCCIÓN A VAPOR

  5. COCCIÓN A PRESIÓN

  6. ESCALFADO O POCHADO

  7. ESCALDADO O BLANQUEADO

  8. sumergir en líquido acuoso durante pocos minutos (o,5-4)

  9. Sancochado

  10. Precocinado

  11. en contacto con medio acuoso durante más tiempo (+4 min)

  12. en crustáceos, para eliminar caparazón

  13. cocción lenta, justo por debajo del punto de cocción

  14. cualquier alimento

  15. se usa vapor de agua

  16. minimiza pérdida de nutrientes

  17. mejora digestibilidad

  18. el vapor que se genera en el interior no puede salir al exterior, provocando un aumento de presión en el interior

  19. +100ºC

  20. menos tiempo de cocción

  21. EFECTOS SOBRE VERDURAS

  22. A nivel FÍSICO

  23. A nivel QUÍMICO

  24. EFECTOS SOBRE LEGUMBRES

  25. potencia el color, si se prolonga el tiempo este color se vuelve marrón

  26. textura más homogénea en cocción al vapor

  27. transformaciones en pigmentos, fibra, almidón y minerales

  28. A nivel FÍSICO

  29. A nivel QUÍMICO

  30. + tamaño , - textura si se cuecen en exceso

  31. mejora utilización de proteínas

  32. pueden perderse aa esenciales

  33. polisacáridos se reblandecen

  34. almidón se gelatiniza parcialmente

  35. EFECTOS SOBRE CARNES

  36. EFECTOS SOBRE PESCADOS

  37. A nivel FÍSICO

  38. A nivel FÍSICO

  39. A nivel QUÍMICO

  40. A nivel QUÍMICO

  41. A nivel NUTRICIONAL

  42. cambios en coloración y textura

  43. disminución de sabor

  44. 40-60ºC = endurecimiento

  45. T > 60ºC = reblandecimiento

  46. coagulación de pigmentos

  47. desnaturalización de proteínas y gelatinización del colágeno

  48. pérdida de jugosidad y peso en grasas animales

  49. grasas entrelazadas con fibra se derriten y dan más sabor y jugosidad a la carne

  50. pérdida de vit. como tiamina y ác.pantoténico

  51. pérdida de aa esenciales como triptófano y lisina

  52. cambios en coloración y jugosidad por pérdida de agua

  53. potencia el sabor

  54. proteínas se coagulan y endurecen

  55. pueden perderse lípidos si se exceden los 65-90ºC

  56. EFECTOS SOBRE PASTAS

  57. EFECTOS SOBRE HUEVOS

  58. A nivel FÍSICO

  59. absorben agua y aumentan su tamaño

  60. A nivel QUÍMICO

  61. en una cocción corta las proteínas del gluten coagulan y espesan la pasta, aumentando su volumen

  62. en una cocción larga se solubilizan y transforman en masa pegajosa

  63. por eso se añade aceite al agua de cocción

  64. A nivel FÍSICO

  65. A nivel QUÍMICO

  66. A nivel NUTRICIONAL

  67. rotura de la cáscara

  68. asimilación de la clara mejor cocida. Yema mejor cruda

  69. pérdidas de vit D y reducción de PUFA

  70. proteínas de la clara coagulan a 60ºC

  71. exceso de cocción y temp: coloración verdosa de la yema por formación de H2S

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Grado Superior Sanidad Flowchart on ALIMENTACIÓN, created by Jessica Reifs Jemez on 08/02/2022.
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