ESTRUCTURA DE LA COCINA - created from Mind Map

Page 1

Propósitos

Fundamentos de cocina y el servicio

Física de la Cocina

Fundaamentos de cocina y el servicio

División de los espacios

Que el alumno identifique las áreas de trabajo y su distribución. Que el alumno reconozca el equipo, herramientas y utensilios de la cocina.

1. La alimentación del ser humano a través del tiempo

2. Estructura física de la cocina

3. Equipo y utensilios de cocina

Se llama cocina a aquel departamento hotelero o restaurantero, cuya misión es conservar y preparar los alimentos. La cocina es un área de mucho movimiento, cuenta con personal numeroso y especializado; además, en ella se desarrolla trabajo que puede ser bajo mucha presión.

En esta área se manejan también insumos; su correcto manejo permite mayores ganancias, es decir, la rentabilidad del departamento de cocina depende del cómo éstos se manejen.

• Iluminación. La buena visibilidad es necesaria para el mejor desarrollo de los trabajos. • Extracción-ventilación. Su objetivo es lograr tanto la extracción del vapor y humos que se producen por el funcionamiento de la cocina, como la regeneración de aire viciado que se produce. • Instalaciones de agua. La abundancia de agua corriente es fundamental para la operación dentro de las cocinas.• Paredes y techos. Las paredes deben estar revestidas con azulejo o con algún material no poroso de fácil limpieza.

Cocina caliente: es la encargada de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Cuarto frío: Es el encargado de conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los productos en crudo, así como distribuirlos en el momento oportuno. Cámaras frigoríficas. Son cuartos con revestimientos especiales y aparatos de refrigeración que conservan en buenas condiciones los productos que no son de uso inmediato. Área de lavado. Es el lugar donde se limpia y conserva la batería de cocina, también se le conoce como plonge o “cochambre”. Almacén. La cocina debe de contar con un pequeño almacén para depositar los productos no perecederos que se necesitan para la producción.