PLAN HACCP

PLAN HACCP

1. CAPITULO I DISPOSICIONES GENERALES

   • ART 1. Base técnica
     • Fundamentado en:. La Quinta DisposiciónComplementaria, Transitoria y Final del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
     • Aprobado por: Decreto Supremo Nº 007-98-SA
     • Establecido: Norma Codex Alimentarius “Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control” Sistema HACCP y Directrices.
   • ART 2. OBEJTIVOS
     • a) Establecer procedimientos para la aplicación del Sistema HACCP.
     • b) Establecer criterios para la formulación y aplicación de los Planes HACCP.
   • ART 3. ALCANCE Y AMBITO
     • - Nivel nacional - Personas naturales jurídicas alimentos y bebida la pequeña y micro empresas
   • ART 4. APLICACION AL SISTEMA HACCP
     • - Sustentar y documetar - Aplicar a cada linea de produccion
       • - sustentar y documettr - aplicar a cada lien ade produccion 
   • ART 5. POLITICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRSA
     • La politica sanitaria establece las prioridades y el cronograma de reformas sanitarias
     • Los objetivos deben estar orientados al cumplimiento de la política sanitaria
   • ART 6. AUTORIDADES SANITARIAS
     • DIGESA DIRESA DISA

2. CAPITULO II REQUISITOS PREVIOS A LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

   • ART 7. REQUISITOS PREVIOS
     • - Los Principios Generales - Los Códigos de Prácticas - Las disposiciones legales
   • ART 8. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
     • a) El diseño, instalacion y equipos. b) El control de las operaciones c) mantenimiento y saneamiento d) La higiene y capacitación e)El transporte f) La información y sensibilización
   • ART 9. EL DISEÑO DE LA FABRICA, INSTALACIONES Y EQUIPO
     • - Reducir la contaminacion - distribucion de mabientes - ubicacion de establecimiento
   • ART. 10 EL CONTROL DE LAS OPERACIONES EN LA FABRICACION O PROCESO
     • a) Tiempo y temperatura
     • b) Procesos específicos
     • c) Peligros de contaminación en los alimentos
     • d) Requisitos relativos a las materias primas
     • e) Envasado
     • f) Dirección y Supervisión
     • g) Documentación y Registros
     • h) Procedimientos para retirar alimentos
   • ART 11. MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
     • Programas de limpieza, tratamiento de residuos y control de plagas
   • ART 12. LA HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL
     • a( calidad de los alimentos b) BPM c) enfermeddaes d) uso de equipo y maquinaria
   • ART. 13 TRANSPORTE
   • ART 14. INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENCIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES.
     • Usarlo correctamente Identificar el lote Registro sanitario

3. CAPITULO III PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Y PASOS PARA SU APLICACIÓN

   • ART 15. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
     • Enumerar todos los peligros posibles
     • Determinar los Puntos de Control Críticos
     • Establecer el Límite o los Límites Críticos
     • Establecer un sistema de vigilancia
     • Establecer las medidas correctoras
     • Establecer procedimientos de verificación
     • Establecer un sistema de registro y documentación
   • ART 16. PASOS PARA LA APLICACION DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
     • PASO 1: Formar un Equipo HACCP. PASO 2: Describir el producto. PASO 3: Determinar el uso previsto del alimento. PASO 4: Elaborar un Diagrama de Flujo. PASO 5: Confirmar “in situ”. PASO 7: Enumerar todos los peligros. PASO 8: Determinar los PCC. PASO 9: Establecer un Sistema de Vigilancia. PASO 10: Establecer Medidas Correctoras. PASO 11: Establecer los Procedimientos de Verificación. PASO 12: Establecer un Sistema de Documentación y Registro
   • ART 17. FORMACION DEL EQUIPO HACCP
   • ART 18. DESCRIPCION DEL PRODUCTO ALIMENTICIO
     • a) nombre b) composicion c) caracteristicas fisicas d) tratameinto de conservacion e) presentacion f) condiciones de almacenamiento g)vida util h) instrucciones de uso i)contenido de rotulado
   • ART 19. DETERMINACION DEL USO PREVISTO DEL ALIMENTO
     • Determinar el uso previsto
     • identificar la población objetivo
     • indicar su forma de uso y condiciones de conservación
   • ART 20. ELABORACION DE UN DIAGRAMA DE FLUJO
   • ART 21. Confirmación “in situ” del Diagrama de Flujo
   • ART 22. ENUMERACION DE LOS POSIBLES PELIGROS
   • ART 23. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS
     • peligro podrá ocurrir en más de una etapa del proceso Si no se lograra controlar el peligro
   • ART 24. ESTABLECER LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC
     • Tiempo, temperatura, PH otros
   • ART 25. ESTABLECIMIENTO DE UN SIST DE VIGILANCIA PARA PCC
   • ART 26. Establecimiento de medidas correctivas
     • a)Separa el producto b) evaluacion del lote c) aplicar accion correctiva d)evaluar las medidas correctivas
   • ART 27. Establecimiento de Procedimientos de verificación
   • ART 28. Establecimiento de un sistema de documentación y registro
   • ART 29. PLAN HACCP
     • 1. Nombre y ubicación del establecimiento productor.
     • 2. Política sanitaria, objetivos de la empresa
     • 3. Diseño de la planta.
     • 4. Integrantes y funciones del equipo HACCP
     • 5. Descripción del producto
     • 6. Determinación del uso previsto del alimento
     • 7. Diagrama de Flujo.
     • 8. Análisis de Peligros.
     • 9. Puntos Críticos de Control - PCC.
     • 10. Límites Críticos para cada PCC
     • 11. Sistema de Vigilancia de los PCC
     • 12. Medidas Correctoras.
     • 13. Sistema de Verificación
     • 14. Formatos de los registros.

4. CAPITULO IV VALIDACIÓN TÉCNICA OFICIAL DEL PLAN HACCP

   • ART 30. Tramitación y expedición del Certificado de Validación Técnica Oficial del Plan HACCP
     • a) Nombre o razón social del fabricante
     • b) Ubicación del establecimiento.
     • c) Plan HACCP de la fábrica
     • d)Nombres y firmas
     • e) Constancia de pago del derecho
   • ART 31. Tramitación y expedición del Certificado de Validación Técnica Oficial del Plan HACCP
     • DIGESA .- 30 dias para validación técnica del Plan HACCP y sera realizada por personal profesional
   • ART 32. Observaciones al Plan HACCP
     • no mayor a 15 dias para subsanar las observaciones
   • ART 33. Vigencia del Certificado de Validación Técnica Oficial del Plan HACCP
     • 2 años
   • ART 34. Idoneidad del Plan HACCP
     • Verificar la idoneidad del Plan y actualizado que sera presentado a DIGESA
   • ART 35. Seguimiento de la aplicación del Sistema HACCP

5. CAPITULO V INFRACCIONES, MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES

   • ART 36. INFRACCIONE
     • Plan HACCP
     • registros y de la información
     • requisitos previos
   • ART 37 MEDIDAS DE SEGURIDAD
     • a) Inmovilización de los productos.
     • b) Decomiso de los productos.
     • c) Incautación de los productos.
     • d) Destrucción de los productos.
     • e) Suspensión temporal o definitiva del establecimiento.
   • ART 38. SANCIONES
     • Amonestación
     • multa entre 0,5 y 10 UIT
     • Cierre temporal
     • suspencion de certificado haccp
       • inspecciones DIGESA